Grand aïoli provençal à la morue

Préparation

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   Dessaler la morue

   • Morue salée 1000 g
   • Sel 2 g

   Rincer les morceaux de morue sous l’eau froide pour retirer le sel en surface. Les déposer peau vers le haut (le sel se dépose au fond et s’évacue mieux) dans un grand saladier d’eau froide, idéalement sur une grille ou dans une passoire posée dans le saladier. Laisser dessaler 24 heures au réfrigérateur en changeant l’eau toutes les 6 à 8 heures. Les morceaux très épais peuvent demander jusqu’à 36 heures.

   Un petit éclat de chair goûté cru est à peine salé, comme un poisson assaisonné.
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   Préparer les légumes

   • Pomme de terre 1200 g
   • Carotte 600 g
   • Haricot vert 500 g
   • Chou-fleur 800 g

   Brosser les pommes de terre sans les éplucher : cuites en robe des champs, elles se tiennent mieux. Éplucher les carottes et les couper en deux dans la longueur si elles sont grosses. Équeuter les haricots verts. Retirer les feuilles du chou-fleur et le détailler en bouquets de taille régulière.

   Des légumes de taille homogène, pour une cuisson régulière.
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   Préparer les artichauts

   • Artichaut 6

   Casser la queue des artichauts à la main au ras de la tête, d’un coup sec, pour arracher les fibres dures du fond. Couper le tiers supérieur des feuilles aux ciseaux ou au couteau, frotter toutes les coupes avec une moitié de citron et plonger les artichauts dans l’eau citronnée en attendant la cuisson.

   Coupes bien citronnées, sans trace noire.
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   Cuire les artichauts

   Porter à ébullition un grand faitout d’eau salée avec le jus du reste du citron. Y plonger les artichauts tête en bas et cuire 12 à 15 minutes pour des petits violets, 25 à 35 minutes pour de gros artichauts. Les égoutter tête en bas pour vider l’eau des feuilles.

   Une feuille du centre se détache sans résistance et le fond se perce facilement.
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   Cuire les pommes de terre et les carottes

   Démarrer les pommes de terre à l’eau froide salée (ou à la vapeur) et les cuire 20 à 25 minutes selon leur taille. Cuire les carottes de la même façon, dans une autre casserole ou à l’étage supérieur du cuit-vapeur, 15 à 20 minutes. Égoutter et garder au chaud, couvert.

   La lame d’un couteau s’enfonce sans résistance, mais les légumes ne se défont pas.
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   Cuire le chou-fleur et les haricots verts

   Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, cuire les bouquets de chou-fleur 8 à 10 minutes, sans couvrir, et les retirer à l’écumoire. Dans la même eau, cuire les haricots verts 6 à 8 minutes. Égoutter et garder au chaud, couvert.

   Chou-fleur tendre mais entier ; haricots verts bien verts, encore légèrement croquants.
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   Cuire les œufs durs

   • Œufs 6

   Déposer délicatement les œufs à température ambiante dans une casserole d’eau frémissante et les cuire 10 minutes. Les plonger dans l’eau froide quelques minutes, puis les écaler et les couper en deux au moment de servir.

   Jaune pris et bien jaune, sans cerne verdâtre.
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   Piler l’ail

   • Ail 10 gousses

   Peler les gousses d’ail, les couper en deux et retirer le germe vert s’il y en a un, qui donne de l’amertume. Les mettre dans le mortier avec le sel fin et les piler longuement en tournant le pilon, jusqu’à une pâte blanche, lisse et collante, sans morceaux.

   Une crème d’ail homogène qui colle au pilon.
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   Ajouter le jaune

   • Jaune d’œuf 1

   Ajouter le jaune d’œuf, à la même température que l’huile, et le travailler au pilon avec la pâte d’ail, toujours dans le même sens, une trentaine de secondes, jusqu’à un mélange lisse et jaune pâle.

   Mélange homogène, sans filaments de blanc.
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    Commencer l’émulsion goutte à goutte

    • Huile d’olive 250 ml

    Commencer à verser l’huile d’olive littéralement goutte à goutte, en tournant régulièrement le pilon dans le même sens, sans jamais s’arrêter. Attendre que chaque ajout soit absorbé avant le suivant. Les 50 premiers millilitres décident de la réussite : la sauce doit épaissir et devenir brillante.

    La sauce épaissit, devient brillante et ne laisse pas d’huile à la surface.
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    Monter l’aïoli en filet

    Quand la sauce a bien épaissi, verser le reste de l’huile en filet très fin, toujours en tournant le pilon. Si l’aïoli devient trop ferme et gras, ajouter une cuillère à café d’eau tiède ou quelques gouttes de jus de citron, puis reprendre l’huile. Un bon aïoli est assez épais pour que le pilon tienne debout au milieu.

    Le pilon tient presque debout dans l’aïoli, d’une couleur jaune paille.
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    Rectifier et réserver l’aïoli

    Goûter l’aïoli : il doit être puissant mais rond. Rectifier le sel, ajouter éventuellement quelques gouttes de jus de citron. Si l’émulsion a tourné, reprendre un nouveau jaune dans un bol et y incorporer la sauce ratée cuillère par cuillère. Couvrir le mortier d’un film et le garder au réfrigérateur jusqu’au service ; consommer le jour même.

    Aïoli ferme, lisse, assaisonné.
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    Pocher la morue

    • Laurier-sauce 2 feuilles
    • Thym 2 brins
    • Poivre noir 2 g

    Égoutter la morue et la déposer dans une sauteuse large, couverte d’eau froide non salée, avec le laurier, le thym et les grains de poivre. Chauffer doucement jusqu’aux premiers frémissements, puis maintenir à peine frémissant 8 à 10 minutes selon l’épaisseur. Égoutter délicatement à l’écumoire.

    La chair est nacrée et se détache en grosses feuilles.
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    Dresser et servir

    Disposer sur un ou deux grands plats la morue en morceaux, les pommes de terre entières ou coupées en deux, les carottes, les haricots verts, les bouquets de chou-fleur, les artichauts et les œufs durs coupés en deux, en regroupant chaque élément par couleur. Poser le mortier d’aïoli au centre de la table et servir aussitôt, tiède.

    Tout est tiède, l’aïoli est frais et ferme.