Poulet tikka masala maison

Préparation

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   Préparer les aromates

   • Ail 2 gousses
   • Oignon jaune 300 g
   • Piment vert 1

   Peler et râper finement le gingembre ; réduire l’ail en purée à la râpe. Réserver 10 g de gingembre et 2 gousses d’ail pour la marinade, le reste pour la sauce. Émincer finement les oignons en demi-lunes et, si on l’utilise, épépiner et ciseler le piment vert.

   Gingembre et ail en purée fine, sans fibres ; oignons émincés régulièrement.
2. 2
   Couper le poulet

   Retirer les éventuels nerfs et morceaux de gras, puis couper le poulet en cubes réguliers de 3 à 4 cm. Les éponger au papier absorbant pour que la marinade adhère bien.

   Cubes de taille identique, qui cuiront en même temps.
3. 3
   Préparer la marinade

   • Yaourt nature 150 g
   • Citron 1
   • Garam masala 1 c. à café
   • Sel 1 c. à café

   Dans un grand saladier, mélanger le yaourt, 2 cuillères à soupe de jus de citron, le gingembre et l’ail réservés, 1 cuillère à café de garam masala, 1 de cumin, 1 de piment du Cachemire, 1/2 de curcuma, 1 cuillère à café rase de sel et l’huile. Ajouter le poulet et bien masser pour enrober chaque morceau.

   Chaque morceau est couvert d’une couche orangée épaisse, sans excès de liquide au fond.
4. 4
   Laisser mariner au frais

   Couvrir le saladier de film et le placer au réfrigérateur au moins 1 heure, idéalement 4 heures ou une nuit. Le yaourt et le citron attendrissent la chair et les épices la parfument à cœur. Préparer la sauce pendant ce temps.

   Poulet bien froid, marinade collée aux morceaux.
5. 5
   Faire dorer les oignons

   • Ghee 40 g

   Faire fondre le ghee dans une sauteuse à fond épais à feu moyen. Ajouter les oignons et les faire revenir 15 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient fondants et d’un brun doré homogène. Baisser le feu s’ils accrochent.

   Oignons fondants, couleur caramel clair, sans parties noires.
6. 6
   Ajouter ail, gingembre et piment

   Ajouter l’ail et le gingembre de la sauce, et le piment vert s’il est utilisé. Cuire 2 minutes en remuant sans cesse, jusqu’à ce que l’odeur crue de l’ail disparaisse.

   Parfum d’ail et de gingembre cuit, sans coloration brune.
7. 7
   Torréfier les épices

   • Coriandre 15 g

   Ajouter 2 cuillères à café de coriandre moulue, 1 de cumin, 2 de piment du Cachemire et le paprika. Remuer 1 minute dans la matière grasse pour libérer leurs arômes ; ajouter une cuillère d’eau si le fond accroche.

   Épices très parfumées, pâte rouge brique qui ne colle pas au fond.
8. 8
   Mijoter la base tomate

   • Concentré de tomate 30 g
   • Tomates concassées 400 g
   • Sucre 1 c. à café

   Incorporer le concentré de tomate et le cuire 1 minute en remuant. Verser les tomates concassées, 150 ml d’eau, 1/2 cuillère à café de sel et le sucre. Porter à frémissement puis laisser mijoter 15 minutes à feu doux, couvercle entrouvert, en remuant de temps en temps.

   Sauce épaissie, de petites perles de matière grasse rouge apparaissent à la surface.
9. 9
   Mixer la sauce

   Retirer la sauteuse du feu et mixer la sauce au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture lisse et veloutée, comme dans les restaurants britanniques. Si la sauce est trop épaisse, ajouter un peu d’eau. Réserver hors du feu si le poulet marine encore.

   Sauce lisse et nappante, sans morceaux d’oignon.
10. 10
    Préparer la cuisson au gril

    Préchauffer le four en position gril à 250 °C (ou gril maximum), grille placée à 10 cm environ de la résistance. Égoutter légèrement le poulet, l’enfiler sur les brochettes sans serrer les morceaux, et poser les brochettes sur une grille huilée au-dessus d’une plaque garnie de papier aluminium.

    Gril bien chaud, morceaux espacés de quelques millimètres.
11. 11
    Griller le poulet

    Enfourner sous le gril pour 10 à 12 minutes en retournant les brochettes à mi-cuisson. Le poulet doit être bien coloré, avec des bords légèrement noircis par endroits : c’est ce goût grillé, proche de celui du four tandoor, qui fait le tikka.

    Surface orangée tachée de brun et de noir sur les arêtes, chair blanche et juteuse à la coupe.
12. 12
    Finir la sauce

    • Fenugrec 1 c. à soupe

    Remettre la sauce sur feu doux. Ajouter la crème, 1 cuillère à café de garam masala et les feuilles de fenugrec séchées, émiettées entre les paumes au-dessus de la sauteuse. Mélanger et laisser frémir 5 minutes.

    Sauce orange clair, veloutée et brillante, au parfum chaud.
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    Mijoter le poulet dans la sauce

    Retirer les morceaux de poulet des brochettes et les ajouter dans la sauce avec les sucs de la plaque. Laisser mijoter 8 minutes à feu doux en remuant délicatement pour que le poulet s’imprègne de la sauce.

    Le poulet atteint au moins 74 °C à cœur au thermomètre et reste tendre.
14. 14
    Rectifier et servir

    Goûter la sauce et rectifier l’assaisonnement avec un peu de sel et le reste du jus de citron, qui réveille la tomate et la crème. Parsemer de coriandre fraîche ciselée et servir aussitôt avec du riz basmati ou des naans.

    Sauce équilibrée entre acidité, douceur de la crème et chaleur des épices.