Fabada asturiana traditionnelle

Préparation

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   Faire tremper les fabes

   • Haricot lingot 500 g
   • Eau 2,5 l

   Étaler les fabes sur un plateau pour retirer les petits cailloux et les haricots abîmés, puis les rincer. Les mettre dans un grand saladier et les couvrir de trois fois leur volume d’eau froide, de préférence peu minéralisée. Laisser tremper 12 heures environ à température ambiante fraîche : elles doublent de volume.

   Après trempage, les fabes sont gonflées, lisses et ont doublé de volume.
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   Dessaler les viandes

   • Chorizo 250 g
   • Morcilla 200 g
   • Palette de porc demi-sel 300 g
   • Poitrine de porc demi-sel 200 g

   Rincer la palette (ou le lacón) et la poitrine, les placer dans un saladier d’eau froide et réserver au réfrigérateur pendant le trempage des fabes. Changer l’eau une fois, au bout de quelques heures. Le chorizo et la morcilla ne se dessalent pas.

   Les viandes ont trempé toute la nuit au réfrigérateur, avec au moins un changement d’eau.
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   Égoutter et préparer le compango

   Égoutter les fabes dans une passoire et jeter l’eau de trempage. Égoutter et rincer la palette et la poitrine. Passer le chorizo et la morcilla sous l’eau froide pour retirer la poussière de fumage, sans les piquer ni les couper : entiers, ils parfument le bouillon sans s’y dissoudre.

   Fabes égouttées, charcuteries entières et intactes.
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   Monter la cocotte

   • Ail 2 gousses
   • Laurier-sauce 1 feuille

   Répartir les fabes en couche régulière au fond de la cocotte. Poser par-dessus la palette, la poitrine, le chorizo et la morcilla, puis le demi-oignon, les gousses d’ail et la feuille de laurier si on les utilise. Verser environ 2 litres d’eau froide, jusqu’à recouvrir le tout de 2 à 3 cm.

   L’eau recouvre les fabes et les viandes de 2 à 3 cm, pas davantage.
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   Porter doucement à ébullition

   Mettre la cocotte à feu moyen, sans couvercle, et laisser l’eau monter progressivement jusqu’aux premiers bouillons. Une montée en température lente évite que la peau des fabes se fende.

   De grosses bulles commencent à percer la surface et une écume grise se forme.
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   Écumer

   Pendant 5 minutes environ, retirer à l’écumoire l’écume grise qui remonte. Ne pas retirer la graisse rouge du chorizo, qui fait partie du goût du plat ; on pourra la dégraisser légèrement en fin de cuisson.

   La surface ne porte plus d’écume grise, seulement quelques yeux de graisse orangée.
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   Effrayer une première fois

   Verser un verre d’eau froide (environ 10 cl) dans la cocotte : c’est le geste asturien d’« effrayer » les fabes (asustar), qui arrête l’ébullition et aide la peau à rester souple. Baisser aussitôt le feu au minimum pour obtenir un frémissement très doux.

   Le bouillon cesse de bouillir puis reprend en simple frémissement.
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   Ajouter le safran et le pimentón

   • Safran 0,1 g

   Pendant la montée en ébullition, écraser les pistils de safran dans le petit bol avec 3 cuillères à soupe d’eau chaude et les laisser infuser. Verser le safran avec son eau d’infusion. Délayer le pimentón dans une louche de bouillon et l’ajouter à son tour. Ne pas remuer : faire simplement tourner la cocotte d’un mouvement circulaire, en la tenant par les anses, pour répartir les arômes.

   Le bouillon prend une teinte dorée à orangée uniforme.
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   Mijoter très doucement

   Couvrir la cocotte en laissant le couvercle légèrement entrouvert et laisser mijoter 2 h 30 à 3 h à frémissement à peine perceptible. Toutes les 30 à 40 minutes environ, secouer la cocotte par les anses pour que les fabes n’attachent pas, et « effrayer » à nouveau avec un demi-verre d’eau froide si le bouillon bout trop fort ou baisse sous le niveau des fabes.

   Quelques bulles paresseuses à la surface, les fabes toujours juste couvertes de bouillon.
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    Vérifier la cuisson des fabes

    Prélever trois ou quatre fabes à l’écumoire et les goûter : elles doivent être crémeuses à cœur, avec une peau si fine qu’on la sent à peine. Si elles résistent encore, prolonger la cuisson de 20 à 30 minutes. Retirer alors le demi-oignon, l’ail et le laurier.

    Une fabe s’écrase sans effort entre la langue et le palais.
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    Ajuster la texture et l’assaisonnement

    • Sel 1 pincée

    Le bouillon doit être onctueux et nappant. S’il est trop liquide, écraser 6 à 8 fabes contre la paroi avec le dos d’une louche et secouer la cocotte pour les incorporer ; s’il est trop épais, ajouter un peu d’eau chaude. Goûter : les charcuteries ont déjà salé le plat, le sel est souvent inutile. Dégraisser légèrement la surface si on le souhaite.

    Le bouillon nappe la louche et les fabes restent entières.
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    Laisser reposer

    Hors du feu, couvrir complètement la cocotte et laisser reposer 30 minutes : les fabes finissent de s’attendrir et le bouillon épaissit encore. La fabada est encore meilleure préparée la veille et réchauffée doucement.

    Le bouillon a épaissi, la surface est lisse et brillante.
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    Découper le compango et servir

    Sortir délicatement la palette, la poitrine, le chorizo et la morcilla. Couper les viandes en morceaux, le chorizo et la morcilla en tronçons épais. Servir les fabes et leur bouillon dans des assiettes creuses chaudes, avec le compango présenté sur un plat à part, comme en Asturies, ou posé directement sur les fabes.

    Chaque convive a des fabes, du bouillon et un morceau de chaque charcuterie.