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Bouneschlupp
Haricots verts, pommes de terre et saucisse fumée : la soupe nationale du Luxembourg.
Bouneschlupp : qu’est-ce que c’est ?
La Bouneschlupp est une soupe épaisse aux haricots verts, à laquelle on ajoute des pommes de terre, de l’oignon, souvent du poireau, du lard fumé et, presque toujours, la Mettwurscht, une saucisse fumée luxembourgeoise servie en rondelles. Un peu de crème ou de lait lui donne sa couleur blonde et sa douceur.
On la présente volontiers comme la soupe nationale du Luxembourg. Plat complet plus que simple entrée, elle se prépare surtout à la fin de l’été, quand les haricots du potager abondent, et se retrouve aussi bien à la table familiale que dans les brasseries et auberges du pays. Son nom, en luxembourgeois, réunit les haricots (Bounen) et la soupe.
Histoire & origine
La Bouneschlupp vient de la cuisine paysanne luxembourgeoise, une cuisine de terroir proche de celles de la Lorraine, de la Rhénanie et de l’Ardenne belge voisines. Comme beaucoup de soupes rurales d’Europe, elle repose sur ce que l’on avait sous la main : les légumes du potager, la pomme de terre et la charcuterie fumée du cochon, que l’on conservait tout l’hiver.
Son ingrédient principal est le haricot vert, cultivé dans les jardins familiaux et récolté en abondance à la fin de l’été. Le mot Bounen désigne les haricots en luxembourgeois ; Schlupp serait un terme familier pour une soupe. Aucune date de naissance ne peut lui être attribuée : la recette s’est transmise dans les familles, chacune ayant sa version, avec ou sans carottes, avec ou sans crème, liée ou non à la farine.
L’association avec la Mettwurscht, saucisse de porc fumée très populaire au Luxembourg, en a fait un plat complet. Aujourd’hui, la Bouneschlupp est présentée comme l’un des plats emblématiques du pays, voire comme sa soupe nationale, et figure à la carte de nombreuses brasseries luxembourgeoises.
« Bounen » signifie « haricots » en luxembourgeois ; « Schlupp » désignerait une soupe dans un registre familier. La Bouneschlupp est souvent présentée comme la soupe nationale du Luxembourg. La sarriette, herbe traditionnellement associée aux haricots, s’appelle Bohnenkraut en allemand, littéralement « herbe aux haricots ». Le luxembourgeois est, avec le français et l’allemand, l’une des trois langues administratives du Grand-Duché. La Mettwurscht luxembourgeoise est une saucisse fumée à cuire, alors qu’en Allemagne une Mettwurst peut aussi se tartiner.
Composition traditionnelle
Des haricots verts et des pommes de terre, mijotés avec du lard fumé et servis avec une saucisse fumée.
1
Haricot vert
coupés en tronçons, l’ingrédient qui donne son nom au plat Voir la fiche →
2
Pommes de terre
en dés, elles lient légèrement la soupe Voir la fiche →
3
Oignon
la base aromatique, fondue au beurre ou dans la graisse du lard Voir la fiche →
4
Poireau
souvent ajouté, émincé et fondu avec l’oignon Voir la fiche →
8
Carotte
facultatif, selon les recettes familiales Voir la fiche →
9
Farine de blé
facultatif, selon les recettes familiales Voir la fiche →
10
Sarriette
facultatif, selon les recettes familiales Voir la fiche →
Bouneschlupp traditionnelle
La soupe nationale luxembourgeoise dans sa version familiale : haricots verts, pommes de terre, oignon et poireau mijotés avec des lardons fumés, Mettwurscht pochée et un trait de crème. Un plat complet pour 6, prêt en 1 h 10.
- Temps total
- 1 h 10
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2 €
Le matériel pour réussir la bouneschlupp
Ustensiles utilisés dans la recette Bouneschlupp traditionnelle.
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- Assiettes creuses
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Conseils de réussite
- Couper les haricots en tronçons de 2 à 3 cm pour les manger à la cuillère.
- Tailler les pommes de terre en dés réguliers de 1,5 cm.
- Cuire à petits frémissements, jamais à gros bouillons.
- Pocher la saucisse entière, sans la piquer.
- Saler à la toute fin : la charcuterie fumée sale déjà le bouillon.
- Ajouter la crème hors ébullition.
Erreurs fréquentes
- Soupe trop salée Salée dès le départ alors que lardons et saucisse relâchent leur sel.
- Pommes de terre en purée Dés trop petits ou ébullition trop forte.
- Haricots croquants Dans la Bouneschlupp, ils doivent être bien tendres.
- Saucisse éclatée Piquée ou bouillie trop fort, elle se dessèche.
Variantes
La version la plus répandue : lard fumé dans le bouillon et Mettwurscht pochée, servie en rondelles.
Sans saucisse, avec davantage de lard fumé en dés : plus simple et plus économique.
Légumes singés à la farine avant de mouiller, pour une soupe plus épaisse et nappante.
La grüne Bohnensuppe allemande suit la même logique, souvent parfumée à la sarriette.
Sans charcuterie, avec du tofu fumé ou un peu de paprika fumé pour retrouver la note fumée.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée.
- Ne pas la laisser plus de 2 heures à température ambiante.
- RéchauffageÀ feu doux en remuant, sans faire bouillir, avec un peu d’eau si elle a épaissi ; ajouter la saucisse en fin de réchauffage.
- Congélation2 mois, de préférence avant l’ajout de la crème ; les pommes de terre deviennent un peu farineuses à la décongélation.
Bouneschlupp à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur bouneschlupp.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Haricots verts tendres, coupés en tronçons faciles à manger à la cuillère.
- Pommes de terre fondantes mais encore en morceaux.
- Bouillon légèrement lié, crémeux, d’un blond pâle.
- Goût fumé net, sans excès de sel.
- Rondelles de saucisse juteuses, jamais sèches.
Techniques
Faire fondre oignon et poireau doucement dans la graisse des lardons, pour une soupe douce et claire.
Saupoudrer les légumes de farine avant de mouiller pour lier légèrement le bouillon.
La cuire entière dans un liquide qui frémit à peine, sans la piquer, pour qu’elle reste juteuse.
Écraser une partie des dés cuits contre la paroi pour épaissir sans mixer.
Alternatives
Grüne Bohnensuppe, souvent à la sarriette et au lard.
Soupe portugaise de pommes de terre et de chou, servie avec du chouriço.
Sans saucisse, avec davantage de lard fumé.
Tofu fumé ou paprika fumé à la place de la charcuterie.
Chronologie
Service & accords
Servir en assiettes creuses ou en grands bols, bien chaud, avec les rondelles de Mettwurscht sur le dessus ou mêlées à la soupe, et du pain de campagne beurré. Comptez une grande assiette par personne : c’est un plat unique.
Température : très chaud, mais sans faire bouillir la soupe une fois la crème ajoutée.
Au Luxembourg : on la trouve à la carte de nombreuses brasseries, et elle se prépare en grande marmite à la maison, souvent pour plusieurs repas.
Vins de la Moselle luxembourgeoise : un Rivaner ou un Auxerrois, frais et souples, ou un Riesling plus vif pour répondre au fumé de la saucisse.
Vins de France : un riesling ou un pinot blanc d’Alsace, un blanc de Moselle française.
Sans alcool : jus de pomme pétillant, eau gazeuse citronnée.
Anecdotes
- Comme beaucoup de soupes paysannes, la Bouneschlupp se prépare souvent en grande quantité et se mange sur deux ou trois repas : on la dit meilleure réchauffée.
- La sarriette accompagne traditionnellement les haricots dans les cuisines germaniques, réputée les rendre plus digestes.
Lexique
- Bouneschlupp
- Soupe luxembourgeoise aux haricots verts et aux pommes de terre.
- Bounen
- Haricots, en luxembourgeois.
- Mettwurscht
- Saucisse de porc fumée luxembourgeoise, à cuire.
- Singer
- Saupoudrer de farine des aliments revenus avant de les mouiller, pour lier la sauce ou le bouillon.
- Suer
- Cuire doucement des légumes dans une matière grasse pour leur faire rendre leur eau, sans les colorer.
- Sarriette
- Herbe aromatique au goût poivré, appelée Bohnenkraut (« herbe aux haricots ») en allemand.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la Bouneschlupp ?
Une soupe luxembourgeoise aux haricots verts, pommes de terre, oignon et lard fumé, servie avec la Mettwurscht, une saucisse fumée, et souvent adoucie de crème.
Que signifie Bouneschlupp ?
« Bounen » signifie haricots en luxembourgeois ; « Schlupp » serait un mot familier pour désigner une soupe. Le nom se traduit donc par « soupe aux haricots ».
Est-ce vraiment la soupe nationale du Luxembourg ?
Elle est très souvent présentée ainsi, et fait partie des plats les plus emblématiques de la cuisine luxembourgeoise, sans titre officiel.
Qu’est-ce que la Mettwurscht ?
Une saucisse de porc fumée luxembourgeoise, à cuire. Une saucisse de Montbéliard ou de Morteau la remplace bien hors du Luxembourg.
Quand mange-t-on la Bouneschlupp ?
Surtout à la fin de l’été et en automne, à la saison des haricots verts, mais elle se prépare toute l’année avec des haricots surgelés.
Est-ce une entrée ou un plat ?
Avec ses pommes de terre et sa saucisse, c’est un plat complet, servi avec du pain.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
3 jours au réfrigérateur ; elle est même meilleure réchauffée le lendemain.
