Petit salé aux lentilles vertes du Puy

Préparation

1. 1
   Rincer les viandes

   • Poitrine de porc demi-sel 500 g
   • Palette de porc demi-sel 700 g
   • Jarret de porc 700 g
   • Sel 1 pincée

   Passer la palette, la poitrine et le jarret sous un filet d’eau froide pour éliminer le sel resté en surface, puis les éponger avec du papier absorbant. Si le boucher a indiqué une salaison plus longue que d’habitude, ou si un petit morceau goûté après une minute à l’eau bouillante paraît très salé, faire tremper les viandes dans l’eau froide de 2 à 12 heures avant de commencer, en changeant l’eau deux ou trois fois.

   Viandes propres, sans cristaux de sel visibles.
2. 2
   Blanchir à l’eau froide

   Placer les trois morceaux dans la cocotte, couvrir largement d’eau froide et porter à ébullition à feu vif. Laisser bouillir 10 minutes : une mousse grise se forme et une partie du sel passe dans l’eau. Égoutter dans une passoire, jeter cette première eau, rincer les viandes et la cocotte.

   Eau de blanchiment trouble et salée, jetée ; viandes rincées.
3. 3
   Préparer les aromates

   • Lentilles vertes 450 g
   • Oignon jaune 2
   • Bouquet garni 1
   • Ail 2 gousses

   Éplucher les deux oignons. Piquer le premier des 3 clous de girofle : il parfumera le bouillon des viandes. Garder le second pour les lentilles. Éplucher les gousses d’ail sans les hacher, et vérifier que le bouquet garni est bien ficelé pour pouvoir le retirer d’un geste.

   Oignon piqué, ail épluché, bouquet garni ficelé.
4. 4
   Lancer la cuisson des viandes

   • Poivre noir 1 c. à café

   Replacer les viandes blanchies dans la cocotte propre et verser 3 litres d’eau froide : elles doivent être couvertes de 2 à 3 cm. Ajouter l’oignon piqué, l’ail, le bouquet garni et les grains de poivre, sans sel. Porter doucement à frémissement à feu moyen, puis écumer les dernières impuretés qui remontent.

   Bouillon clair, frémissements discrets à la surface.
5. 5
   Mijoter à petit feu

   Régler le feu pour obtenir un frémissement à peine visible, autour de 90 °C, et poser le couvercle entrouvert. Laisser cuire 1 heure 15 au total pour la viande, en vérifiant de temps en temps que les morceaux restent immergés ; ajouter un peu d’eau chaude si besoin. Le jarret et la palette, riches en tissus conjonctifs, deviennent fondants à ce rythme lent.

   La pointe d’un couteau entre sans résistance dans la palette.
6. 6
   Ajouter la saucisse de Morteau

   • Saucisse de Morteau 1

   Après 35 minutes de mijotage, plonger la saucisse de Morteau entière dans le bouillon frémissant, sans la piquer pour qu’elle garde son jus et ne se vide pas de son goût fumé. Elle cuira 40 minutes avec les viandes. Cette étape est facultative.

   Saucisse entièrement immergée, peau intacte.
7. 7
   Préparer lentilles et carottes

   • Carotte 400 g

   Pendant que les viandes mijotent, verser les lentilles dans une passoire, retirer les petits graviers éventuels et les rincer à l’eau froide : elles n’ont pas besoin de trempage. Éplucher les carottes et les couper en rondelles de 5 mm. Émincer finement le second oignon.

   Lentilles triées et rincées, carottes en rondelles régulières.
8. 8
   Sortir les viandes et goûter le bouillon

   Retirer les viandes et la saucisse avec une pince, les poser dans un plat, couvrir de papier aluminium et garder au chaud dans le four éteint. Filtrer le bouillon et en mesurer 1,5 litre. Le goûter : s’il est franchement salé, remplacer 50 cl de bouillon par de l’eau pour que les lentilles ne deviennent pas trop salées. Retirer le gras en surface à la louche si on le souhaite.

   Bouillon goûté, salé mais agréable à boire.
9. 9
   Cuire les lentilles dans le bouillon

   • Thym 2 brins

   Dans une casserole à fond épais, réunir les lentilles, les carottes, l’oignon émincé et les brins de thym. Couvrir avec le bouillon mesuré, porter à frémissement, puis cuire 25 minutes à petit feu, à découvert, en remuant de temps en temps à la cuillère en bois. Goûter à 20 minutes : les lentilles du Puy doivent être tendres mais encore entières.

   Lentilles tendres, entières, qui ont absorbé une grande partie du bouillon.
10. 10
    Réchauffer les viandes sur les lentilles

    Couper la palette et le jarret en gros morceaux en retirant les os, la poitrine en tranches épaisses, la saucisse en rondelles d’1 cm. Les poser sur les lentilles, couvrir et laisser 5 minutes à feu très doux pour que tout soit bien chaud. Si les lentilles ont trop bu, ajouter une petite louche de bouillon.

    Viandes chaudes à cœur, lentilles juste nappées de bouillon.
11. 11
    Rectifier et servir

    • Persil plat 10 g
    • Moutarde de Dijon 60 g

    Retirer les brins de thym. Goûter les lentilles, poivrer au moulin et ne saler qu’en cas de besoin, ce qui est rare. Parsemer de persil plat ciselé et servir aussitôt, avec la moutarde de Dijon à part.

    Lentilles brillantes et parfumées, assaisonnement juste.