Quatre-quarts breton

Préparation

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   Préchauffer le four et préparer le moule

   Allumer le four à 170 °C (th. 5-6) en chaleur statique, grille au milieu. Découper une bande de papier cuisson qui couvre le fond et les deux grands côtés du moule en dépassant un peu, pour pouvoir soulever le gâteau au démoulage. À défaut, beurrer généreusement le moule, le fariner, puis le retourner et le tapoter pour ôter l’excédent.

   Moule chemisé jusque dans les angles, four en chauffe.
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   Peser les œufs

   • Sucre 240 g
   • Farine de blé 240 g

   Poser un bol sur la balance, faire la tare, puis y déposer les 4 œufs entiers, sans les casser. Noter le poids obtenu, coquille comprise : environ 240 g pour quatre gros œufs. C’est ce chiffre, et non celui de la recette, qui fixe la quantité de beurre, de sucre et de farine : si les œufs pèsent 230 ou 255 g, on adapte les trois autres ingrédients au gramme près.

   Poids des œufs noté, par exemple 240 g.
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   Peser le reste et fondre le beurre

   Peser séparément le beurre, le sucre et la farine, chacun au poids exact des œufs. Couper le beurre en morceaux et le faire fondre dans une petite casserole à feu très doux, sans le laisser bouillir ni colorer, puis le retirer du feu et le laisser tiédir. Avec un beurre doux, prévoir une pincée de sel à ajouter à la pâte.

   Beurre entièrement fondu, liquide et à peine tiède au doigt.
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   Séparer les blancs des jaunes

   Casser chaque œuf au-dessus d’un petit bol pour recueillir le blanc, puis le verser dans le saladier destiné aux blancs : ainsi, un jaune crevé n’abîme pas tous les blancs déjà séparés. Mettre les jaunes dans le grand saladier qui recevra la pâte.

   Blancs parfaitement purs, sans trace de jaune.
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   Blanchir les jaunes et le sucre

   • Sucre vanillé 7,5 g

   Ajouter le sucre et le sucre vanillé (ou le zeste de citron) aux jaunes et fouetter au batteur électrique à vitesse moyenne pendant 3 à 4 minutes. Le mélange doit pâlir nettement, épaissir et devenir mousseux : c’est le blanchiment, qui dissout une partie du sucre et emprisonne de l’air dans la pâte.

   Mélange jaune très pâle, épais, qui forme un ruban en retombant du fouet.
6. 6
   Incorporer le beurre fondu

   Verser le beurre fondu tiédi en filet régulier sur le mélange de jaunes et de sucre, en fouettant à petite vitesse, jusqu’à ce qu’il soit entièrement absorbé. Laisser au fond de la casserole le petit dépôt blanc éventuel. Ajouter alors la pincée de sel si le beurre est doux.

   Mélange lisse et brillant, sans flaque de beurre en surface.
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   Ajouter la farine

   • Levure chimique 5 g

   Verser la farine tamisée, mélangée à la levure si on l’utilise, en deux fois, en mélangeant au fouet à main du centre vers les bords. S’arrêter dès qu’il ne reste plus de farine sèche : la pâte est alors épaisse, lisse et un peu collante. C’est normal, les blancs vont l’assouplir.

   Pâte épaisse, homogène, sans grumeaux.
8. 8
   Monter les blancs en neige

   Ajouter une pincée de sel aux blancs et les fouetter au batteur électrique, d’abord à vitesse moyenne pour les faire mousser, puis à vitesse rapide, jusqu’à obtenir une neige ferme et brillante. Le saladier doit pouvoir être retourné sans que les blancs ne bougent.

   Blancs fermes, lisses et brillants, qui forment un bec au bout du fouet.
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   Incorporer les blancs

   Mélanger d’abord un quart des blancs à la pâte, assez vivement, pour l’assouplir. Ajouter ensuite le reste des blancs en deux fois et les incorporer délicatement à la maryse, en soulevant la pâte du fond du saladier vers le haut tout en tournant le saladier, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de traînées blanches.

   Pâte homogène, souple et aérée, sans paquets de blancs visibles.
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    Verser dans le moule

    Verser la pâte dans le moule chemisé, sans la tasser : elle doit le remplir aux trois quarts environ. Lisser la surface à la maryse. Pour une fente régulière sur le dessus, tracer une ligne dans la longueur avec la lame d’un couteau trempée dans le beurre fondu. Enfourner immédiatement, avant que les blancs ne retombent.

    Moule rempli aux trois quarts, surface lisse.
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    Cuire 45 à 55 minutes

    Cuire le quatre-quarts 45 à 55 minutes à 170 °C, sans ouvrir la porte pendant les 30 premières minutes. S’il est déjà bien doré à mi-cuisson, poser une feuille de papier aluminium sur le dessus. Vérifier la cuisson en plantant une lame fine au centre : elle doit ressortir sèche, ou avec à peine quelques miettes.

    Dessus doré et fendu, bords qui se détachent du moule, lame sèche au cœur.
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    Laisser tiédir et démouler

    À la sortie du four, laisser le quatre-quarts 10 minutes dans son moule : il se raffermit et se démoule sans casser. Le soulever par les bords du papier cuisson, ou passer une lame le long des parois avant de le retourner, puis le poser à l’endroit sur une grille. Le laisser refroidir au moins 10 minutes avant de trancher, idéalement complètement.

    Gâteau démoulé entier, croûte dorée et ferme sur toutes les faces.
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    Envelopper et servir

    Le quatre-quarts se mange tiède, mais il gagne à attendre : enveloppé encore légèrement tiède dans du film alimentaire, il garde son humidité et sa mie se raffermit pendant la nuit, ce qui développe le goût du beurre. Le trancher au couteau à pain, en tranches d’environ 2,5 cm.

    Tranches nettes, mie jaune, serrée et régulière.