Image générée par IA
Zaalouk
L’aubergine fondue dans la tomate, l’ail et le cumin : la plus connue des salades cuites marocaines.
Zaalouk : qu’est-ce que c’est ?
Le zaalouk est une salade cuite de la cuisine marocaine, à base d’aubergines et de tomates. Les aubergines, cuites à la vapeur, à l’eau, rôties ou grillées, sont écrasées puis longuement réduites avec la tomate dans l’huile d’olive, l’ail, le cumin et le paprika, et finies à la coriandre fraîche et au persil. Le résultat est une compotée épaisse, fondante et parfumée, entre la purée et le caviar d’aubergine.
Au Maroc, il fait partie des salades marocaines servies en début de repas dans de petites coupelles, à côté de la taktouka de poivrons ou de la salade de carottes au cumin. Il se mange tiède ou froid, avec du pain que l’on trempe directement dans le plat, et accompagne aussi volontiers les grillades, le poisson ou les œufs.
Chaque famille a sa manière : plus ou moins d’ail, une aubergine fumée sur la braise ou cuite à la vapeur, une texture très lisse ou pleine de morceaux, un trait de citron ou une pointe de piment. Simple, économique et préparé à l’avance, le zaalouk se retrouve aussi bien sur les tables de tous les jours que sur celles des fêtes et du ramadan.
Histoire & origine
Le zaalouk appartient à une grande famille de la cuisine marocaine : les salades cuites, des légumes cuits, écrasés ou compotés à l’huile, aux épices et aux herbes, que l’on sert tièdes ou froids en début de repas. L’origine du mot zaalouk, employé en arabe marocain, n’est pas établie avec certitude, et aucune date ni aucun lieu précis ne peuvent être donnés pour l’apparition du plat.
Son ingrédient principal a une longue histoire méditerranéenne. Venue d’Asie, l’aubergine s’est répandue autour de la Méditerranée par l’intermédiaire du monde arabo-persan au Moyen Âge, et les livres de cuisine arabo-andalous lui consacrent déjà de nombreuses préparations, frites, farcies ou mijotées. Les cuisines du Maghreb, héritières en partie de cette tradition, en ont fait l’un de leurs légumes favoris.
La tomate, en revanche, est venue d’Amérique et n’a été adoptée par les cuisines d’Afrique du Nord que bien plus tard, à l’époque moderne. Le zaalouk tel qu’on le connaît aujourd’hui, où aubergine et tomate se fondent l’une dans l’autre, est donc probablement plus récent que les plats d’aubergines dont il descend, sans qu’il soit possible de le dater.
Plat de la cuisine familiale, transmis sans recette écrite, il varie selon les régions et les maisons : aubergines frites dans certaines familles, grillées sur la braise dans d’autres, cuites à la vapeur ou à l’eau ailleurs. Avec l’émigration marocaine et le succès des restaurants marocains en France, en Belgique ou en Espagne, il est devenu l’une des salades marocaines les plus connues hors du pays.
Le zaalouk se prépare souvent la veille : une nuit au réfrigérateur lui donne un goût plus fondu. Au Maroc, on le mange généralement sans couverts, en le prenant dans le plat avec un morceau de pain. Râper les tomates sur une râpe à gros trous permet d’éliminer la peau sans avoir à les monder. Peler les aubergines une bande sur deux, « en zébrures », est une habitude de nombreuses cuisinières marocaines. Le zaalouk ne contient ni produit laitier ni œuf : la recette de base est entièrement végétale.
Composition traditionnelle
Des aubergines fondantes écrasées dans une sauce de tomates réduite à l’huile d’olive, relevées d’ail et d’épices douces.
1
Aubergines
ingrédient principal, cuites à la vapeur, à l’eau, rôties ou grillées, puis écrasées Voir la fiche →
2
Tomates
bien mûres, râpées ou concassées, réduites avec les aubergines Voir la fiche →
3
Ail
en quantité généreuse, pilé ou pressé Voir la fiche →
4
Huile d’olive
pour la cuisson et en filet cru à la fin Voir la fiche →
5
Cumin
moulu, l’épice signature des salades cuites marocaines Voir la fiche →
6
Paprika doux
pour la couleur et la douceur Voir la fiche →
Zaalouk marocain
Le zaalouk comme au Maroc : aubergines cuites à la vapeur puis écrasées dans des tomates râpées, revenues à l’huile d’olive avec l’ail, le cumin et le paprika, et finies à la coriandre fraîche. Pour 4 personnes, à servir tiède…
- Temps total
- 1 h 20
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,50 €
Le matériel pour réussir la zaalouk
Ustensiles utilisés dans la recette Zaalouk marocain.
- Cuit-vapeur, couscoussier ou panier vapeur posé sur une grande casserole avec couvercle Acheter Cuit-vapeur sur Amazon (lien affilié)
- Économe, pour peler les aubergines en zébrures Acheter Économe sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef et planche à découper Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Râpe à gros trous, pour râper les tomates Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Presse-ail ou mortier Acheter Mortier sur Amazon (lien affilié)
- Grande sauteuse à fond épais de 26 à 28 cm Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère en bois à bout plat, pour écraser et racler le fond Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
- Presse-purée manuel ou grosse fourchette Acheter Presse-purée sur Amazon (lien affilié)
- Passoire, pour presser les aubergines cuites Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Plat creux de service ou petites coupelles
Liens affiliés Amazon : en tant que Partenaire Amazon, Eatipedia réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises, sans surcoût pour vous.
Conseils de réussite
- Choisir des aubergines fermes et brillantes, et des tomates très mûres.
- Cuire les aubergines jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement fondantes.
- Presser les aubergines cuites pour retirer leur eau avant de les écraser.
- Ne jamais laisser dorer l’ail ni griller les épices dans l’huile.
- Réduire à feu doux jusqu’à une compotée épaisse qui ne rend plus d’eau.
- Ajouter les herbes hors du feu et un filet d’huile d’olive crue au moment de servir.
Erreurs fréquentes
- Zaalouk aqueux Les aubergines n’ont pas été pressées ou la réduction a été trop courte.
- Ail brûlé Doré dans l’huile trop chaude, il donne un goût âcre à tout le plat.
- Aubergines pas assez cuites Elles restent spongieuses et ne s’écrasent pas.
- Purée mixée Passé au mixeur, le zaalouk devient collant et perd sa texture.
Variantes
Aubergines cuites à la vapeur ou à l’eau puis pressées : la version douce et légère de nombreuses cuisines familiales.
Aubergines entières grillées sur la braise ou la flamme du gaz, pelées puis hachées : goût fumé marqué.
Cubes d’aubergine frits avant d’être écrasés dans la tomate : plus riche et plus fondant.
Même méthode et mêmes épices, avec des courgettes à la place des aubergines, plus douces et plus aqueuses.
Aubergines rôties au four ou cuites en cubes à l’airfryer, pour une version facile et peu surveillée.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 à 4 jours au réfrigérateur, en boîte hermétique, couvert d’un filet d’huile d’olive.
- Jusqu’à 3 mois au congélateur ; le faire réduire quelques minutes après décongélation.
- Le sortir 30 minutes avant de le servir.
- RéchauffageSe sert plutôt tiède ; sinon quelques minutes à la poêle à feu doux, puis un filet d’huile crue.
- CongélationPossible jusqu’à 3 mois ; le faire réduire quelques minutes après décongélation et ajouter des herbes fraîches.
Zaalouk à Paris : les meilleures adresses
-
Saveurs d’Atika
4,49/5
Note Rankeat
Google 4,5 · 244 avis
-
Le Sirocco
4,31/5
Note Rankeat
Google 4,3 · 1 053 avis
-
Darkoum Cantine Marocaine
4,11/5
Note Rankeat
Google 4,1 · 1 698 avis
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
La Note Rankeat combine la note Google de l'établissement, le nombre d'avis reçus, et les votes et avis de la communauté Rankeat (comptes connectés) : une note appuyée sur des centaines d'avis pèse plus qu'une note parfaite obtenue sur quelques avis. Les fiches revendiquées par leur propriétaire bénéficient d'un léger bonus. C'est cette note qui détermine l'ordre du classement.
Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur zaalouk.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Couleur rouge orangé, piquetée de vert, avec un reflet d’huile d’olive.
- Texture de compotée épaisse qui se tient à la cuillère, avec encore quelques morceaux.
- Aucune eau qui s’écoule dans l’assiette.
- Aubergine fondante, sans morceaux de peau dure.
- Goût franc d’ail et de cumin, sans amertume ni note de brûlé.
- Herbes fraîches encore vertes et parfumées.
Techniques
Retirer une bande de peau sur deux à l’économe pour garder de la tenue sans amertume.
Cuire les cubes d’aubergine jusqu’à ce qu’ils soient translucides et fondants.
Frotter les demi-tomates sur une râpe pour obtenir la pulpe sans la peau.
Laisser cuire à feu doux en raclant le fond jusqu’à ce que le mélange ne rende plus d’eau.
Herbes hors du feu et filet d’huile d’olive crue juste avant de servir.
Alternatives
Salade cuite marocaine de poivrons grillés et de tomates, aux mêmes épices.
Purée d’aubergine grillée à la crème de sésame et au citron, du Proche-Orient.
Chair d’aubergine rôtie montée à l’huile d’olive et à l’ail, version provençale.
La même recette, avec des courgettes.
Chronologie
Service & accords
Le zaalouk se sert tiède ou à température ambiante, dans un plat creux ou de petites coupelles, la surface lissée et arrosée d’huile d’olive. Compter trois à quatre cuillerées par personne en entrée.
Au Maroc : il arrive avec d’autres salades cuites et crues en début de repas, avant le tajine ou le couscous, et se mange avec le pain, sans couverts. On le retrouve aussi sur les tables de fête et sur celles du ramadan, à côté des plats chauds.
Ailleurs : il accompagne volontiers des grillades, un poisson ou des œufs, se glisse dans un assortiment de mezzés ou dans un sandwich, et s’emporte facilement en pique-nique.
Sans alcool : thé vert à la menthe peu sucré, citronnade, eau pétillante au citron ou lben, lait fermenté marocain. C’est l’accompagnement le plus courant au Maroc, et le seul de mise sur une table de ramadan.
Vins du Maroc : un vin gris sec et fruité, comme le gris de Boulaouane, ou un rosé frais.
Vins de France : un rosé de Provence, un blanc sec du Sud comme un vermentino, ou un rouge léger servi frais.
Anecdotes
- Dans les restaurants marocains, les salades cuites arrivent souvent en série de petites coupelles avant le plat principal, et le zaalouk en fait presque toujours partie.
- Comme beaucoup de plats mijotés, le zaalouk est souvent jugé meilleur le lendemain, une fois les épices fondues dans l’aubergine.
- La technique de la tomate râpée, courante au Maroc, se retrouve aussi en Espagne pour le pan con tomate.
Lexique
- Zaalouk
- Nom marocain de la salade cuite d’aubergines et de tomates, écrit aussi zaâlouk ou zalouk.
- Salade cuite
- Préparation marocaine de légumes cuits, écrasés ou compotés, servie tiède ou froide en début de repas.
- Taktouka
- Salade cuite marocaine de poivrons grillés et de tomates.
- Khobz
- Pain rond marocain, souvent fait maison, qui accompagne les salades et les tajines.
- Kamoun
- Nom du cumin en arabe marocain, épice principale des salades cuites.
- Zébrer
- Peler un légume une bande sur deux, dans la longueur, à l’économe.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le zaalouk ?
C’est une salade cuite marocaine faite d’aubergines cuites puis écrasées et réduites avec des tomates, de l’huile d’olive, de l’ail, du cumin et du paprika, finie à la coriandre fraîche et au persil. On la sert tiède ou froide, en entrée ou en accompagnement, avec du pain que l’on trempe directement dans le plat.
Comment se prononce zaalouk ?
On dit à peu près « za-a-louk », en marquant légèrement la double voyelle. Le mot s’écrit de plusieurs façons en français : zaalouk, zaâlouk, zalouk ou zaalouk d’aubergines. Toutes désignent le même plat de la cuisine marocaine, à base d’aubergines et de tomates.
Le zaalouk se mange-t-il chaud ou froid ?
Il se sert le plus souvent tiède ou à température ambiante, comme les autres salades cuites marocaines, mais on le mange aussi froid, sorti du réfrigérateur un peu avant le repas. Il est souvent préparé à l’avance, car il gagne en goût après quelques heures ou une nuit de repos.
Quelle différence entre zaalouk et baba ganoush ?
Les deux sont des purées d’aubergines, mais de traditions différentes. Le baba ganoush, ou moutabal, du Proche-Orient mélange de l’aubergine grillée avec de la crème de sésame, du citron et de l’ail, sans cuisson supplémentaire. Le zaalouk marocain cuit l’aubergine avec de la tomate, de l’huile d’olive, du cumin et du paprika, sans sésame.
Le zaalouk est-il végan ?
Oui, la recette de base ne contient que des légumes, de l’huile d’olive, des épices et des herbes : ni viande, ni produit laitier, ni œuf. Il ne contient pas non plus de gluten. C’est le pain servi avec qui apporte du gluten ; on peut le remplacer par des crudités ou des galettes sans gluten.
Avec quoi manger le zaalouk ?
Au Maroc, il se mange avec du pain, souvent le pain rond maison, khobz, en entrée avec d’autres salades cuites comme la taktouka. Il accompagne aussi très bien les brochettes, les grillades d’agneau, le poisson grillé, les œufs au plat ou un couscous de légumes, et se glisse dans un sandwich.
Combien de temps se conserve le zaalouk ?
Trois à quatre jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique, la surface couverte d’un filet d’huile d’olive pour éviter qu’il ne sèche. Il supporte la congélation, environ trois mois, mais rend un peu d’eau à la décongélation : on le fait alors réduire quelques minutes à la poêle avant de le servir.
