Blinis maison à la levure

Préparation

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   Tiédir le lait et fondre le beurre

   • Lait 300 ml

   Verser le lait dans une casserole et le chauffer doucement jusqu’à ce qu’il soit tiède au doigt, entre 35 et 37 °C. Faire fondre les 30 g de beurre à part, à feu très doux ou au micro-ondes, et le laisser tiédir. Le lait ne doit jamais être chaud : au-delà de 45 °C environ, la levure est abîmée et la pâte ne lève plus.

   Lait tiède au doigt, ni froid ni chaud.
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   Préparer le levain

   • Sucre 1 c. à café
   • Farine de sarrasin 100 g

   Dans un grand saladier, verser les deux tiers du lait tiède, puis la levure et le sucre, et mélanger. Ajouter la farine de sarrasin et fouetter jusqu’à obtenir une pâte lisse et épaisse. Ce premier mélange, l’opara des cuisinières russes, donne à la levure le temps de se réveiller et développe le goût du sarrasin.

   Levain lisse, épais, sans grumeaux.
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   Laisser mousser le levain

   Couvrir le saladier d’un torchon propre et le laisser 30 minutes à l’abri des courants d’air, vers 22 à 26 °C, par exemple près d’un radiateur tiède ou dans le four éteint, lumière allumée. La surface se couvre de petites bulles et le levain gonfle.

   Surface bombée et piquée de bulles, odeur légèrement levurée.
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   Séparer les œufs

   • Œuf 2

   Casser les œufs en séparant les jaunes, que l’on garde pour la pâte, et les blancs, versés dans un bol parfaitement propre et sec. Garder les blancs à température ambiante : ils monteront mieux.

   Blancs sans trace de jaune.
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   Compléter la pâte

   • Farine de blé 125 g
   • Sel 0,5 c. à café

   Ajouter au levain la farine de blé, puis le reste du lait tiède en fouettant pour éviter les grumeaux. Incorporer les jaunes d’œufs, le beurre fondu tiède et le sel. La pâte doit être lisse, épaisse et nappante, plus épaisse qu’une pâte à crêpes : elle tombe en ruban épais du fouet.

   Pâte lisse, épaisse, qui nappe le fouet en ruban.
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   Laisser lever 1 heure

   Recouvrir le saladier du torchon et laisser lever 1 heure dans le même endroit tiède. La pâte doit environ doubler de volume et devenir aérée, piquée de grosses bulles. Si la pièce est fraîche, prolonger de 15 à 30 minutes.

   Pâte doublée de volume, bulles visibles en surface et sur les côtés.
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   Monter les blancs

   Ajouter une pincée de sel aux blancs et les fouetter au batteur électrique, d’abord à vitesse moyenne, puis plus vite, jusqu’à obtenir une neige souple : elle forme un bec qui retombe légèrement au bout du fouet. Une neige trop ferme se mélange mal à une pâte épaisse.

   Neige brillante et souple, bec qui se courbe.
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   Incorporer les blancs

   Mélanger un tiers des blancs à la pâte pour l’assouplir, puis ajouter le reste et l’incorporer délicatement à la spatule, en soulevant la pâte du fond vers le haut et en tournant le saladier. S’arrêter dès qu’il ne reste plus de traces blanches.

   Pâte homogène, très aérée, sans traces de blanc.
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   Laisser reposer 15 minutes

   • Beurre clarifié 20 g

   Couvrir de nouveau et laisser reposer 15 minutes : la pâte se détend et regonfle légèrement. Pendant ce temps, préparer une assiette couverte d’un torchon pour garder les blinis au chaud et sortir le beurre clarifié.

   Pâte légèrement regonflée, toujours aérée.
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    Chauffer et graisser la poêle

    Chauffer la poêle antiadhésive ou les poêles à blinis à feu moyen, 2 à 3 minutes. Les graisser au pinceau avec un peu de beurre clarifié, en essuyant l’excès avec du papier absorbant. Tester avec une goutte de pâte : elle doit grésiller doucement et se couvrir de bulles en 30 secondes.

    Poêle chaude et à peine graissée, goutte de pâte qui grésille doucement.
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    Cuire les blinis

    Déposer une cuillerée à soupe bombée de pâte par blini, sans l’étaler, en laissant de l’espace : elle s’arrondit seule en un disque de 6 à 7 cm. Cuire 1 min 30 à 2 minutes, jusqu’à ce que la surface se couvre de bulles qui crèvent et que les bords paraissent secs. Retourner à la spatule fine et cuire encore 1 minute. Poser sous le torchon et continuer par fournées de 5 ou 6, en regraissant légèrement la poêle tous les deux tours.

    Blinis bombés, dorés uniformément, moelleux et alvéolés à l’intérieur.
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    Garnir et servir

    • Citron 0,5

    Laisser tiédir les blinis quelques minutes sous le torchon. Au moment de servir, déposer sur chacun une petite cuillerée de crème fraîche épaisse ou de smetana, un morceau de saumon fumé plié et un brin d’aneth, avec quelques gouttes de jus de citron. On peut aussi les présenter nature, avec les garnitures à côté, pour que chacun compose les siens.

    Blinis tièdes, garniture fraîche posée au dernier moment.