Noix de Saint-Jacques poêlées au beurre

Préparation

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   Préparer les noix

   • Eau 50 ml

   Repérer sur le flanc de chaque noix le petit muscle blanc et ferme, en forme de languette, et le retirer en le pinçant entre les doigts : il durcit à la cuisson. Si les noix portent encore un peu de sable, les passer très rapidement sous l’eau froide, sans les faire tremper. Les étaler sur une double épaisseur de papier absorbant, les tamponner sur le dessus, puis les remettre au réfrigérateur, à découvert, jusqu’à la cuisson.

   Noix entières, sans petit muscle, parfaitement sèches au toucher.
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   Émincer les poireaux

   • Poireau 2

   Couper la racine et la partie vert foncé, plus fibreuse, des poireaux. Les fendre en deux dans la longueur, puis les rincer sous l’eau froide en écartant les feuilles pour chasser la terre. Les émincer en demi-rondelles ou en lanières de 3 à 4 mm, puis les rincer une seconde fois dans une passoire et les égoutter.

   Poireaux émincés finement et régulièrement, sans trace de terre.
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   Faire fondre les poireaux

   Faire fondre 15 g de beurre dans la sauteuse à feu moyen, ajouter les poireaux encore légèrement humides et une pincée de sel, et mélanger pour bien les enrober. Couvrir, baisser le feu et laisser étuver 15 minutes en remuant de temps en temps. Les poireaux doivent devenir tendres et fondants, sans prendre de couleur ; ajouter une cuillerée d’eau s’ils commencent à attacher.

   Poireaux tendres, translucides et fondants, encore bien verts.
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   Préparer les aromates

   • Échalote 1
   • Citron 1
   • Ciboulette 6 brins

   Pendant que les poireaux étuvent, peler et ciseler l’échalote aussi finement que possible : elle restera dans le beurre citronné. Ciseler la ciboulette. Laver le citron, prélever son zeste à la râpe fine, sans la peau blanche amère, puis presser 2 cuillerées à soupe de jus.

   Échalote ciselée très finement, zeste et jus mesurés, ciboulette prête.
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   Lier la fondue

   • Crème fraîche 50 g

   Retirer le couvercle, ajouter la crème fraîche et mélanger. Laisser cuire 3 minutes à feu doux, à découvert, jusqu’à ce que la crème enrobe les poireaux et que le liquide ait presque disparu. Goûter, poivrer et rectifier le sel, puis couvrir et garder au chaud hors du feu.

   Fondue onctueuse et liée, sans liquide au fond de la sauteuse.
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   Réduire pour le beurre citronné

   Mettre l’échalote ciselée, le jus de citron, l’eau et une petite pincée de sel dans la casserole. Porter à frémissement et laisser réduire 3 à 4 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’il ne reste qu’environ une cuillerée à soupe de liquide sirupeux au fond. Cette réduction donne le goût et sert de base à l’émulsion.

   Environ une cuillerée à soupe de réduction, échalote tendre.
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   Monter le beurre citronné

   Baisser le feu au minimum. Ajouter les dés de beurre très froid deux ou trois à la fois en fouettant sans arrêt, en attendant que chaque ajout soit fondu et émulsionné avant le suivant. La sauce doit devenir crémeuse, nappante et pâle, sans jamais bouillir. Ajouter le zeste de citron, rectifier l’assaisonnement et garder la casserole au chaud au bord de la plaque éteinte ou dans un bain-marie tiède.

   Sauce crémeuse, brillante et nappante, qui ne se sépare pas.
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   Chauffer la poêle

   Chauffer la poêle à sec 1 minute à feu vif, puis ajouter l’huile et attendre qu’elle frémisse et dégage un très léger filet de fumée. Pendant ce temps, saler légèrement et poivrer les noix sur une seule face, juste avant de les cuire : salées trop tôt, elles rendent leur eau.

   Huile très chaude, qui ondule et commence à fumer légèrement.
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   Saisir la première face

   Déposer les noix dans la poêle une à une, en cercle dans le sens des aiguilles d’une montre, en les espaçant : vous saurez ainsi dans quel ordre les retourner. Ne pas les bouger pendant 1 minute, le temps qu’une croûte dorée se forme. Pour seize noix, cuire en deux fois si la poêle fait moins de 28 cm : serrées, elles refroidissent la poêle et rendent leur eau.

   Bord inférieur doré et noix qui se décollent seules de la poêle.
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    Retourner et arroser au beurre

    Retourner chaque noix à la pince, en suivant l’ordre du cercle. Ajouter aussitôt 15 g de beurre, baisser légèrement le feu et incliner la poêle : à l’aide d’une cuillère, arroser sans cesse les noix de beurre mousseux, pendant 1 minute. Pour des noix très épaisses, prolonger de 30 secondes. Les retirer immédiatement sur une assiette chaude.

    Deux faces dorées, beurre mousseux et noisette, sans brûler.
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    Vérifier la cuisson

    Une noix cuite à point est dorée sur ses deux faces, ferme sur les bords et encore légèrement souple au centre quand on la presse du doigt. Sur la tranche, une bande nacrée et translucide doit rester au milieu. Une noix entièrement blanche et dure est trop cuite. Les noix continuent de cuire quelques secondes hors du feu : mieux vaut les retirer un peu tôt.

    Cœur nacré et translucide, bords fermes, noix qui ne rendent pas d’eau.
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    Dresser et servir

    Répartir la fondue de poireaux chaude au centre des assiettes, en cercle, à l’aide d’un emporte-pièce si vous le souhaitez. Poser quatre noix par personne, face la plus dorée vers le haut. Napper d’une cuillerée de beurre citronné autour et légèrement sur les noix, parsemer de ciboulette et d’une pincée de fleur de sel. Servir immédiatement : les noix refroidissent vite.

    Assiettes chaudes, noix dorées sur un lit de poireaux, sauce brillante.