Rouelle de porc braisée au four

Préparation

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   Préparer la rouelle

   • Rouelle de porc 1,4 kg

   Avec la pointe d’un couteau, inciser la bande de gras et de couenne qui entoure la rouelle tous les 3 cm, jusqu’à la chair sans l’entamer : en se rétractant à la cuisson, ce gras ferait bomber la tranche. Éponger soigneusement la viande avec du papier absorbant, puis la saler sur les deux faces avec les deux tiers du sel et la poivrer.

   Bordure entaillée régulièrement, viande sèche au toucher.
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   Saisir la rouelle

   • Beurre doux 20 g

   Chauffer l’huile dans la cocotte à feu vif, ajouter le beurre et, dès qu’il mousse, y poser la rouelle. La laisser colorer 5 minutes sans y toucher, puis la retourner avec la pince et dorer l’autre face 5 minutes. Saisir aussi brièvement la bordure de gras en tenant la rouelle debout avec la pince. Réserver la rouelle sur une assiette.

   Deux faces bien dorées, sucs bruns au fond de la cocotte.
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   Faire fondre les oignons

   • Oignon jaune 3
   • Ail 4 gousses

   Baisser le feu à moyen. Mettre les oignons émincés et les gousses d’ail en chemise dans la cocotte, avec une pincée de sel, et les faire fondre 7 minutes en remuant et en grattant le fond avec la spatule : l’eau des oignons décolle les sucs. Ils doivent devenir tendres et blonds, sans brûler.

   Oignons fondants et dorés, fond de cocotte décollé.
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   Déglacer

   • Cidre 250 ml

   Verser le cidre dans la cocotte en grattant le fond pour dissoudre tous les sucs, puis laisser bouillir 3 minutes à découvert pour évaporer une partie de l’alcool et concentrer les arômes. Sans cidre, déglacer avec 250 ml de bouillon chaud supplémentaire et passer à l’étape suivante.

   Fond de cocotte propre, liquide légèrement réduit.
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   Badigeonner de moutarde et mouiller

   • Moutarde à l’ancienne 1 c. à soupe
   • Thym 4 brins
   • Laurier-sauce 2 feuilles

   Mélanger la moutarde forte et la moutarde à l’ancienne, puis en badigeonner les deux faces de la rouelle au pinceau ou au dos d’une cuillère. Poser la viande sur le lit d’oignons, ajouter le jus qu’elle a rendu, le thym et le laurier, puis verser le bouillon chaud : le liquide doit arriver au tiers de la hauteur de la viande, pas davantage.

   Rouelle couverte de moutarde, liquide au tiers de sa hauteur.
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   Braiser au four

   • Carotte 3
   • Pomme de terre à chair ferme 1 kg

   Porter à frémissement sur le feu, couvrir la cocotte et l’enfourner à mi-hauteur dans le four préchauffé à 160 °C pour 1 heure. La chaleur douce et enveloppante du four permet au tissu conjonctif de se transformer lentement, sans dessécher la chair. Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre et les carottes.

   Léger frémissement audible dans la cocotte fermée.
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   Ajouter les légumes

   Sortir la cocotte, retourner la rouelle avec la pince et disposer autour les pommes de terre coupées en deux et les tronçons de carottes. Saler les légumes avec le reste du sel et les enrober de jus à la louche. Vérifier le niveau de liquide et ajouter un peu d’eau chaude s’il a trop réduit. Couvrir et remettre au four 45 minutes.

   Légumes à moitié immergés dans le jus, liquide toujours présent au fond.
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   Colorer à découvert

   Monter le four à 180 °C. Retirer le couvercle, arroser la rouelle et les légumes de jus et prolonger la cuisson 20 minutes à découvert, en arrosant une fois à mi-parcours. La surface caramélise, la sauce réduit et les pommes de terre dorent légèrement sur le dessus.

   Rouelle glacée et dorée, pommes de terre tendres sous la pointe d’un couteau.
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   Vérifier la cuisson

   Planter la pointe d’un couteau au plus épais de la rouelle, près de l’os : elle doit entrer sans résistance et la chair commencer à se détacher de l’os. Le jus qui perle est clair. Au thermomètre, la viande dépasse largement 70 °C à cœur. Si elle résiste encore, couvrir de nouveau et prolonger de 15 à 20 minutes à 160 °C.

   Chair tendre qui se détache de l’os, jus clair.
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    Laisser reposer

    Transférer la rouelle sur la planche à rigole et la couvrir lâchement de papier aluminium pendant 10 minutes : les fibres se détendent et le jus se répartit dans la chair au lieu de s’écouler à la découpe. Garder les légumes au chaud dans la cocotte couverte, four éteint.

    Viande reposée, jus récupéré dans la rigole.
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    Rectifier la sauce

    • Poivre noir 8 tours de moulin

    Retirer le thym, le laurier et les peaux des gousses d’ail, en écrasant leur pulpe fondue dans la sauce. Incliner la cocotte et retirer à la louche la graisse en surface. Si le jus est trop liquide, sortir les légumes et le faire réduire quelques minutes sur le feu. Ajouter le jus de la planche, goûter et rectifier sel et poivre.

    Sauce courte, brune et brillante, oignons fondus.
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    Découper et servir

    • Persil plat 4 brins

    Détacher la chair de l’os en suivant son contour avec la pointe du couteau, puis couper la rouelle en tranches épaisses ou en morceaux, en partageant la partie maigre et la partie près de l’os entre les convives. Remettre la viande dans la cocotte sur les légumes, napper de sauce aux oignons et parsemer de persil ciselé.

    Morceaux juteux, nappés de sauce, légumes fondants.