Vitello tonnato traditionnel

Préparation

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   Préparer la viande

   Retirer la fine membrane et les éventuels morceaux de gras en surface. Si le boucher ne l’a pas fait, ficeler la noix tous les 3 cm pour lui donner une forme de cylindre régulier : elle cuira de façon homogène et donnera des tranches de même diamètre. La laisser 30 minutes hors du réfrigérateur pendant la préparation du court-bouillon.

   Rôti cylindrique, bien serré, sans membrane en surface.
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   Préparer le court-bouillon

   • Carotte 1
   • Oignon jaune 1
   • Clou de girofle 1
   • Céleri-branche 1 branche
   • Laurier-sauce 1 feuille
   • Gros sel 10 g
   • Poivre noir 6 tours de moulin

   Mettre dans le faitout 1,5 litre d’eau, le vin blanc, la carotte en tronçons, l’oignon piqué du clou de girofle, le céleri, la feuille de laurier, quelques grains de poivre et le gros sel. Porter à ébullition, puis laisser frémir 10 minutes pour que les aromates parfument le liquide. Sans vin, utiliser 1,75 litre d’eau au total.

   Bouillon parfumé, légumes qui commencent à s’attendrir.
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   Pocher la noix de veau

   Plonger la noix dans le court-bouillon : elle doit être entièrement immergée ; ajouter un peu d’eau chaude si besoin. Baisser le feu pour retrouver un frémissement à peine visible, autour de 85 à 90 °C, et laisser cuire environ 45 minutes pour un morceau de 800 g. Piquer la sonde du thermomètre au centre du rôti au bout de 35 minutes et arrêter à 56 à 58 °C.

   Sonde à 56 à 58 °C au cœur de la viande.
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   Laisser tiédir dans le bouillon

   Couper le feu et laisser la noix de veau dans son bouillon, à couvert, pendant 30 minutes. La chaleur résiduelle termine doucement la cuisson : la température à cœur monte jusqu’à environ 60 °C, et la viande se réhydrate un peu au lieu de se dessécher à l’air libre.

   Environ 60 °C à cœur au bout de 30 minutes.
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   Refroidir la viande et garder du bouillon

   Sortir la viande, l’éponger et la laisser tiédir 10 minutes sur une grille, puis l’envelopper serré dans du film alimentaire et la placer au réfrigérateur pour 2 h 30 au moins : bien froide, elle se tranche très finement sans s’effriter. Filtrer le bouillon, en garder 200 ml dans un bol et le laisser refroidir ; le reste fera une base de soupe.

   Viande froide et ferme au toucher, bouillon filtré refroidi.
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   Monter la mayonnaise

   • Jaune d’œuf 1
   • Moutarde de Dijon 1 c. à café
   • Huile neutre 100 ml
   • Huile d’olive 50 ml
   • Citron 0,5

   Dans un bol à fond étroit, fouetter le jaune d’œuf avec la moutarde, si on l’utilise, et une petite pincée de sel. Verser d’abord l’huile neutre goutte à goutte, en fouettant sans arrêt, jusqu’à ce que l’émulsion prenne, puis en mince filet. Finir avec l’huile d’olive, puis ajouter 1 cuillerée à soupe de jus de citron. On peut aussi la monter au mixeur plongeant, tous les ingrédients dans le gobelet.

   Mayonnaise ferme, brillante, qui tient sur le fouet.
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   Mixer le thon, les anchois et les câpres

   • Thon 160 g
   • Anchois 4 filets

   Mettre dans le gobelet du mixeur le thon bien égoutté, les filets d’anchois, 20 g de câpres, le reste du jus de citron et 4 cuillerées à soupe de bouillon de cuisson refroidi. Mixer 1 à 2 minutes, jusqu’à obtenir une crème parfaitement lisse, sans fibres de thon visibles.

   Purée de thon lisse et homogène.
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   Assembler la sauce tonnée

   Ajouter la mayonnaise à la purée de thon et mélanger délicatement à la spatule, ou par quelques impulsions de mixeur. La sauce doit être nappante, comme une crème épaisse : la détendre cuillerée par cuillerée avec le bouillon restant si elle est trop ferme. Poivrer, goûter, et ne saler qu’en dernier recours : anchois et câpres suffisent généralement. Couvrir et réserver au frais.

   Sauce lisse, nappante, au goût franc de thon et de câpres.
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   Trancher la viande

   Déballer la viande, retirer la ficelle et la poser sur la planche. Avec un couteau à lame longue et fine, la trancher en tranches régulières de 2 à 3 mm, perpendiculairement aux fibres, en un seul mouvement de va-et-vient par tranche. Une trancheuse électrique donne des tranches encore plus fines.

   Tranches fines, rosées au centre, de taille régulière.
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    Monter le plat

    Étaler deux ou trois cuillerées de sauce au fond du plat de service. Y disposer les tranches de veau en rosace ou en lignes, en les faisant légèrement se chevaucher. Napper uniformément avec le reste de la sauce, à la cuillère, pour couvrir toute la viande. Pour un plat préparé à l’avance, on peut alterner deux couches de viande et de sauce.

    Viande entièrement recouverte d’une sauce lisse et régulière.
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    Décorer

    • Persil plat 3 brins

    Répartir le reste des câpres sur la sauce, ajouter quelques petites feuilles de persil plat et un tour de moulin à poivre. En Piémont, on décore volontiers de câpres à queue ou de fines tranches de citron ; rester sobre pour que le nappage crème clair reste le décor principal.

    Décor discret, câpres bien réparties.
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    Servir bien frais

    Servir le vitello tonnato frais mais pas glacé : le sortir du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant de passer à table, pour que la sauce retrouve tout son parfum. S’il attend, le couvrir de film sans qu’il touche la sauce. Avec une mayonnaise maison, le consommer dans les 24 heures et ne pas le laisser plus d’une heure hors du froid.

    Plat frais, sauce souple et parfumée.