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Tom kha kai
Du lait de coco, du galanga, de la citronnelle et du combava : la soupe thaïe crémeuse et parfumée, plus douce que le tom yum.
Tom kha kai : qu’est-ce que c’est ?
Le tom kha kai, parfois écrit tom kha gai, est une soupe thaïe au lait de coco et au poulet. Son nom dit l’essentiel : tom désigne une soupe bouillie, kha le galanga, rhizome cousin du gingembre au parfum poivré et citronné, et kai le poulet. Le lait de coco y infuse avec la citronnelle et les feuilles de combava, avant d’accueillir le poulet et des champignons.
Tout le plat repose sur l’équilibre cher à la cuisine thaïe : le salé du nam pla, l’acidité du citron vert, une pointe de sucre de palme et la rondeur du lait de coco, relevés de quelques piments oiseaux. Le résultat est crémeux et parfumé, beaucoup plus doux que le tom yum, son grand voisin acidulé et pimenté, dont il partage pourtant plusieurs aromates.
En Thaïlande, le tom kha kai n’est pas une entrée : il se pose sur la table avec les autres plats et se mange avec du riz jasmin. En France, il est devenu l’un des classiques des restaurants thaïs et se prépare facilement à la maison, à condition de trouver les aromates frais ou surgelés en épicerie asiatique.
Histoire & origine
Le tom kha kai appartient à la grande famille des tom, les soupes bouillies de la cuisine thaïe, qui se partagent à table avec le riz et les autres plats du repas. Ses ingrédients sont anciens dans la cuisine du pays : le galanga, la citronnelle, le combava et le lait de coco, pressé à partir de la chair râpée des noix, forment depuis longtemps la base aromatique de nombreuses soupes et de nombreux currys.
On ne connaît pas en revanche la date d’apparition de la soupe elle-même, ni de lieu de naissance précis. Elle est le plus souvent présentée comme un plat de la cuisine thaïe classique, celle du centre du pays et de Bangkok, et elle est aujourd’hui préparée dans toutes les régions. Des soupes proches, au lait de coco et au galanga, existent aussi chez les voisins de la Thaïlande, ce qui rend toute attribution prudente.
Le principe reste le même partout : un bouillon de coco que l’on fait infuser avec des aromates qui ne se mangent pas, une viande ou un poisson pochés doucement, puis un assaisonnement final réglé au goût. Les variantes changent surtout la garniture : crevettes pour le tom kha kung, poisson pour le tom kha pla, champignons pour le tom kha het, végétarien.
En Europe, le tom kha kai s’est fait connaître avec les restaurants thaïs, de plus en plus nombreux à partir de la fin du XXe siècle. Au début des années 2000, le gouvernement thaïlandais a même encouragé l’ouverture de restaurants thaïs à l’étranger, avec un programme baptisé Global Thai. Avec le tom yum, le pad thaï et le curry vert, cette soupe compte parmi les plats thaïs les plus connus en France.
Le nom tom kha kai se lit presque comme une recette : tom, « soupe bouillie », kha, « galanga », kai, « poulet ». Le galanga, l’ingrédient qui donne son nom au plat, appartient à la même famille botanique que le gingembre et le curcuma. En Thaïlande, la soupe ne se sert pas en entrée : elle se pose au centre de la table et se mange avec du riz, en même temps que les autres plats. Les tranches de galanga, la citronnelle et les feuilles de combava restent dans le bol pour le parfum, mais on ne les mange pas. Le jus de citron vert s’ajoute hors du feu : cuit, il perd sa fraîcheur et prend une note amère. Avec des crevettes, la même soupe s’appelle tom kha kung ; avec des champignons, tom kha het.
Composition traditionnelle
Un bouillon de lait de coco infusé au galanga, à la citronnelle et au combava, avec du poulet, des champignons et un assaisonnement salé, acide et sucré.
1
Lait de coco
la base du bouillon, souvent détendue d’un peu de bouillon ou d’eau Voir la fiche →
2
Galanga
kha, en tranches fines, l’aromate qui donne son nom au plat Voir la fiche →
3
Citronnelle
takhrai, tiges écrasées et coupées en tronçons Voir la fiche →
4
Feuilles de combava
bai makrut, déchirées pour libérer leur parfum Voir la fiche →
5
Poulet
lamelles de cuisse ou de blanc, pochées doucement Voir la fiche →
6
Champignons
pleurotes, champignons de paille ou champignons de Paris Voir la fiche →
8
Coriandre
fraîche, ajoutée au moment de servir Voir la fiche →
Tom kha kai, soupe thaïe au poulet et au lait de coco
Le tom kha kai comme à Bangkok : un bouillon de lait de coco infusé au galanga, à la citronnelle et aux feuilles de combava, des lamelles de poulet pochées tout en douceur, des champignons, puis un équilibre salé, acide…
- Temps total
- 35 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,60 €
Le matériel pour réussir la tom kha kai
Ustensiles utilisés dans la recette Tom kha kai, soupe thaïe au poulet et au lait de coco.
- Casserole ou faitout de 3 litres à fond épais Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef (pour la citronnelle, le galanga et le poulet) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Pilon ou plat de la lame d’un couteau (pour écraser la citronnelle et les piments) Acheter Mortier sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper réservée à la volaille Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Presse-agrumes (pour le jus de citron vert) Acheter Presse-agrumes sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère en bois Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
- Louche Acheter Louche sur Amazon (lien affilié)
- Bols à soupe chauds Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Écraser la citronnelle et trancher finement le galanga avant l’infusion.
- Garder le lait de coco à frémissement doux, sans jamais le faire bouillir fort.
- Couper le poulet en lamelles fines pour une cuisson rapide et tendre.
- Ajouter le nam pla et le citron vert hors du feu.
- Goûter et équilibrer : salé, acide, légèrement sucré.
- Servir avec du riz jasmin, comme en Thaïlande.
Erreurs fréquentes
- Lait de coco bouilli À gros bouillons, il tranche et se sépare en gras et en liquide.
- Aromates entiers Citronnelle non écrasée et galanga en gros morceaux parfument à peine le bouillon.
- Citron cuit Ajouté sur le feu, le jus de citron vert devient amer et perd sa fraîcheur.
- Gingembre à la place du galanga La soupe devient piquante et perd le parfum qui lui donne son nom.
Variantes
La même soupe aux crevettes, ajoutées en fin de cuisson.
Version au poisson à chair ferme, pochée en morceaux dans le bouillon de coco.
Version aux champignons, souvent végétarienne, avec sauce soja à la place du nam pla.
Version aux fruits de mer : crevettes, calamars et moules.
Bouillon relevé d’une pâte de piment grillé, plus orangé et légèrement fumé.
Version mixée et servie en verrine, inspirée du tom kha, pour l’apéritif.
Tofu ferme, bouillon de légumes et sauce soja claire, pour une version végétalienne.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée, sans les aromates, retirés avant de conserver.
- Réchauffer doucement, sans faire bouillir.
- Coriandre et citron vert frais à ajouter au moment de servir.
- RéchauffageDoucement, à la casserole et à feu doux, 5 à 6 minutes en remuant, sans jamais faire bouillir. Fouetter si le lait de coco a légèrement tranché, puis rafraîchir avec un trait de citron vert.
- CongélationPossible jusqu’à 1 mois sans les aromates ni la coriandre, mais le lait de coco peut devenir un peu granuleux. Réchauffer doucement en fouettant. Ne pas recongeler.
Tom kha kai à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur tom kha kai.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Bouillon blanc ivoire, lisse et brillant, ni tranché ni épais comme une sauce.
- Parfum immédiat de galanga, de citronnelle et de combava.
- Équilibre net entre salé, acide et légèrement sucré, avec une chaleur de piment mesurée.
- Poulet tendre et juteux, en lamelles fines.
- Champignons tendres, tomates encore entières.
- Coriandre fraîche ajoutée au dernier moment.
Techniques
Écraser citronnelle, échalotes et piments pour libérer leur parfum dans le bouillon.
Laisser frémir les aromates 5 minutes dans le lait de coco avant d’ajouter la garniture.
Cuire le poulet en lamelles à petits frémissements pour qu’il reste tendre.
Ajouter nam pla et citron vert à la fin, hors du feu, pour garder leur fraîcheur.
Goûter et ajuster salé, acide, sucré et piquant jusqu’à ce qu’aucune saveur ne domine.
Alternatives
La soupe thaïe acidulée et pimentée aux crevettes.
Lait de coco et poulet, épaissis d’une pâte de curry verte.
La même soupe au lait de coco, avec des crevettes.
Version aux champignons, souvent végétarienne.
Chronologie
Service & accords
Le tom kha kai se sert très chaud, dans un grand bol à partager posé au centre de la table ou en bols individuels. Chacun l’accompagne de riz jasmin, en mêlant parfois une cuillerée de soupe au riz, et écarte en mangeant les morceaux de galanga et de citronnelle.
En Thaïlande : il fait partie d’un repas de plusieurs plats servis ensemble, avec un curry, une salade et des légumes sautés, et se trouve aussi bien dans les restaurants que dans les cantines de rue.
En France : les restaurants thaïs le servent souvent en entrée, en petit bol, ou en plat avec du riz ; à la maison, il fait un repas complet et réconfortant.
Vin blanc : un gewurztraminer ou un pinot gris d’Alsace, aromatiques et à peine tendres, qui répondent au lait de coco et au galanga.
Riesling : un riesling sec si la soupe est très citronnée.
Bière : une blonde légère, bien fraîche.
Thé : thé glacé à la citronnelle ou thé vert.
Sans alcool : eau de coco fraîche ou citronnade au citron vert.
Anecdotes
- Dans beaucoup de restaurants thaïs, le tom kha et le tom yum sont proposés côte à côte, avec un choix de garniture : poulet, crevettes, fruits de mer ou champignons.
- Les cuisiniers thaïs utilisent volontiers les racines de coriandre, plus parfumées que les feuilles, qu’ils écrasent avec les aromates.
- Les feuilles de combava se reconnaissent à leur forme en double feuille, comme deux feuilles soudées bout à bout.
Lexique
- Tom
- « Bouillir » en thaï : désigne la famille des soupes bouillies.
- Kha
- Galanga, rhizome de la famille du gingembre, au parfum poivré et citronné.
- Kai (gai)
- Poulet.
- Takhrai
- Citronnelle, dont on utilise la base tendre des tiges.
- Bai makrut
- Feuilles de combava, très parfumées, déchirées dans les soupes et les currys.
- Nam pla
- Sauce de poisson fermenté, qui sale et donne de la profondeur.
- Prik khi nu
- Piment oiseau, petit piment très fort.
- Nam prik pao
- Pâte de piment grillé à l’huile, douce-fumée, ajoutée à certaines soupes.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le tom kha kai ?
C’est une soupe thaïe au lait de coco et au poulet, parfumée au galanga, à la citronnelle et aux feuilles de combava, avec des champignons. Elle est assaisonnée au nam pla, au citron vert et au sucre de palme, et relevée de piments oiseaux. Crémeuse et parfumée, elle se mange en Thaïlande avec du riz jasmin.
Que signifie tom kha kai ?
En thaï, tom désigne une soupe bouillie, kha le galanga et kai le poulet : tom kha kai veut donc dire à peu près « soupe de poulet au galanga ». La transcription varie selon les cartes, d’où les graphies tom kha gai ou tom kha kai. Le nom souligne l’importance du galanga, l’aromate qui domine le bouillon.
Quelle différence entre tom kha et tom yum ?
Les deux soupes partagent la citronnelle, le galanga, les feuilles de combava, le nam pla et le citron vert. Le tom yum est un bouillon acidulé et pimenté, souvent aux crevettes, clair ou légèrement crémeux. Le tom kha est fait au lait de coco : il est plus doux, plus rond, et c’est le galanga, plus que le piment, qui y domine.
Le tom kha kai est-il épicé ?
Il est moyennement relevé, nettement moins que le tom yum ou que la plupart des currys thaïs. Le lait de coco adoucit le piment, que l’on ajoute en piments oiseaux écrasés, en quantité variable. Dans beaucoup de foyers et de restaurants, on peut d’ailleurs le demander doux et rajouter du piment à table.
Comment mange-t-on le tom kha kai en Thaïlande ?
Il se pose au centre de la table avec les autres plats du repas, un curry, une salade, des légumes sautés, et chacun se sert dans son bol, avec du riz jasmin. Ce n’est pas une entrée servie avant le plat, comme on le fait souvent en France. On écarte les morceaux de galanga et de citronnelle en mangeant.
Les morceaux de galanga et de citronnelle se mangent-ils ?
Non. Les tranches de galanga, les tronçons de citronnelle et les feuilles de combava servent à parfumer le bouillon par infusion : ils restent durs et fibreux. En Thaïlande, on les laisse dans la soupe pour le parfum et la présentation, et on les met simplement de côté dans le bol, comme une feuille de laurier dans un pot-au-feu.
Le tom kha kai est-il calorique ?
Assez, à cause du lait de coco, riche en matières grasses : un grand bol de plat principal apporte environ 560 kcal, hors riz. On peut l’alléger en remplaçant une partie du lait de coco par du bouillon, mais la soupe perd en rondeur. Le lait de coco allégé est une autre option, moins parfumée.
