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Scones
Un petit pain tiède, de la crème épaisse, de la confiture de fraise et une tasse de thé : l’heure du cream tea a sonné.
Scones : qu’est-ce que c’est ?
Les scones sont de petits pains ronds britanniques, à mi-chemin entre le pain et le gâteau, faits de farine, de beurre, d’un peu de sucre et de lait, et levés à la levure chimique. Cuits quelques minutes dans un four très chaud, ils sont dorés sur le dessus, bien hauts, et leur mie tendre se sépare à la main en deux moitiés.
On les sert tièdes avec de la clotted cream, une crème très épaisse du sud-ouest de l’Angleterre, et de la confiture de fraise : c’est le cream tea, spécialité du Devon et de la Cornouailles, accompagné d’une théière de thé noir. Les deux comtés se disputent, avec un sérieux tout britannique, l’ordre dans lequel il convient d’étaler la crème et la confiture.
Présents dans tous les salons de thé du Royaume-Uni et sur les présentoirs à étages de l’afternoon tea, les scones se déclinent nature, aux raisins secs, au fromage ou, en Écosse, d’où on les dit souvent originaires, à la pomme de terre. Leur nom lui-même se prononce de deux façons, autre sujet de débat outre-Manche.
Histoire & origine
On fait souvent naître les scones en Écosse, où le mot apparaît dans des textes dès le XVIe siècle. Les premiers scones n’avaient pas grand-chose à voir avec ceux des salons de thé actuels : c’étaient de grandes galettes rondes et plates, faites de farine d’avoine ou d’orge, cuites sur une plaque de fonte posée sur le feu, le girdle, puis coupées en quartiers triangulaires. L’origine du mot reste discutée : on le rapproche souvent du moyen néerlandais schoonbrood, « pain fin », tandis que le rapprochement avec la pierre de Scone, sur laquelle étaient couronnés les rois d’Écosse, relève de la tradition populaire plus que de l’étymologie.
Le scone moderne naît au XIXe siècle, quand la farine de blé devient plus accessible et que le bicarbonate puis les poudres levantes se répandent dans les cuisines britanniques. La galette se fait petit pain épais, levé et cuit au four. C’est aussi l’époque où s’installe l’afternoon tea, le thé de l’après-midi, dont on attribue souvent l’habitude à Anna Russell, duchesse de Bedford, dans les années 1840 : les scones prennent place à côté des sandwichs et des gâteaux, sur les tables de la bonne société puis dans les salons de thé.
Le cream tea, thé servi avec des scones, de la clotted cream et de la confiture, est revendiqué par le Devon et la Cornouailles, deux comtés laitiers du sud-ouest de l’Angleterre qui en ont fait un symbole touristique. Une tradition locale du Devon le fait remonter aux moines de l’abbaye de Tavistock, qui auraient servi du pain, de la crème et de la confiture à des ouvriers au Moyen Âge ; le récit est populaire mais difficile à établir. En Cornouailles, le cream tea se servait autrefois volontiers sur un split, petit pain légèrement brioché, plutôt que sur un scone.
La querelle la plus célèbre porte sur l’ordre de la garniture : la crème d’abord puis la confiture dans le Devon, la confiture d’abord puis la crème en Cornouailles. Elle se mène avec humour, mais chaque camp tient à son usage. Les scones ont suivi la cuisine britannique dans le monde : l’Irlande, l’Australie et la Nouvelle-Zélande en ont fait des classiques du goûter, et les États-Unis ont développé leurs propres scones, souvent triangulaires, plus sucrés et glacés, cousins des biscuits du Sud.
Les premiers scones écossais étaient de grandes galettes d’avoine cuites sur une plaque de fonte, puis coupées en quartiers. Le mot « scone » se prononce, selon les régions et les milieux, comme « skonne » ou comme « skône » : les Britanniques en débattent volontiers. Dans le Devon, on étale la clotted cream avant la confiture ; en Cornouailles, la confiture vient en premier. La Cornish clotted cream, crème des cream teas de Cornouailles, bénéficie d’une appellation d’origine protégée. Un scone se sépare traditionnellement à la main, en suivant sa ligne de fracture naturelle, plutôt qu’au couteau. En Écosse, les tattie scones, à la pomme de terre, se cuisent à la poêle et accompagnent le petit-déjeuner salé.
Composition traditionnelle
Une pâte rapide de farine, de beurre et de lait, levée à la levure chimique, puis la garniture du cream tea : les scones tiennent en peu d’ingrédients, tout l’art est dans le geste.
1
Farine de blé
farine ordinaire et levure chimique, ou farine à levure incorporée au Royaume-Uni Voir la fiche →
2
Beurre
froid, sablé du bout des doigts avec la farine Voir la fiche →
3
Levure chimique
seule responsable de la levée, sans temps de pousse Voir la fiche →
4
Lait
ou babeurre, pour une mie plus tendre Voir la fiche →
5
Sucre
en petite quantité, et pas du tout pour les scones salés Voir la fiche →
6
Œuf
souvent ajouté, pour la mie et la dorure Voir la fiche →
7
Clotted cream
crème très épaisse du Devon et de la Cornouailles, pour servir Voir la fiche →
8
Confiture de fraise
la garniture classique du cream tea Voir la fiche →
Scones maison pour le cream tea
Des scones britanniques bien levés, dorés dessus et tendres à cœur, prêts en 45 minutes : farine, beurre froid sablé, levure chimique, un œuf et du lait, cuits 14 minutes à 220 °C, puis servis tièdes avec clotted cream et…
- Temps total
- 44 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 8 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,20 €
Le matériel pour réussir la scones
Ustensiles utilisés dans la recette Scones maison pour le cream tea.
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- Papier cuisson, pour chemiser la plaque Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Emporte-pièce rond de 6 cm, lisse ou cannelé Acheter Emporte-pièces sur Amazon (lien affilié)
- Tamis, pour la farine et la levure Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Grand saladier large, pour sabler à la main Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Couteau à beurre à lame large (ou corne de pâtissier), pour mouiller la pâte Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Verre doseur, pour le lait et l’œuf battu Acheter Verre doseur sur Amazon (lien affilié)
- Pinceau à pâtisserie, pour la dorure Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Balance de cuisine Acheter Balance de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grille à pâtisserie, pour le tiédissement Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Torchon propre, pour couvrir les scones à la sortie du four
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Conseils de réussite
- Garder le beurre et le lait bien froids jusqu’au dernier moment.
- Sabler du bout des doigts, sans réchauffer la pâte.
- Mélanger juste assez et ne jamais pétrir.
- Aplatir la pâte à la main sur 2,5 à 3 cm d’épaisseur.
- Enfoncer l’emporte-pièce bien droit, sans le tourner.
- Cuire dans un four très chaud, à 220 °C, et servir tiède.
Erreurs fréquentes
- Scones plats Pâte abaissée trop fine, levure éventée ou four pas assez chaud.
- Scones durs Pâte trop travaillée ou pétrie, qui développe son gluten.
- Scones penchés Emporte-pièce tourné en découpant ou dorure coulée sur les côtés.
- Mie sèche Cuisson trop longue ou excès de farine au façonnage.
Variantes
Les plain scones, à peine sucrés, servis avec clotted cream et confiture : la base du cream tea.
Des raisins secs blonds ou des sultanines ajoutés à la pâte, très courants dans les salons de thé.
Version salée sans sucre, au cheddar râpé, parfois relevée de moutarde, servie beurrée avec une soupe.
Spécialité écossaise de purée de pommes de terre et de farine, abaissée finement et cuite à la poêle pour le petit-déjeuner.
Scones écossais à la mélasse, plus sombres et parfumés aux épices douces.
Plus riches en beurre et en sucre, souvent découpés en triangles, garnis de fruits ou de chocolat et glacés.
Scones australiens à la purée de potiron, à la mie orangée et très moelleuse.
Beurre remplacé par une margarine végétale et lait par une boisson au soja, servis avec une crème végétale épaisse.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Meilleurs le jour même, tièdes ou à température ambiante.
- 2 jours dans une boîte hermétique, à réchauffer avant de servir.
- Se congèlent bien, cuits ou crus détaillés, jusqu’à 3 mois.
- Réchauffage5 minutes au four à 160 °C, ou ouverts en deux et passés au grille-pain.
- CongélationJusqu’à 3 mois, cuits et refroidis, en sachet hermétique ; ou crus détaillés, à cuire directement surgelés, 2 à 3 minutes de plus.
Scones à Paris : les meilleures adresses
-
La Galerie
4,77/5
Note Rankeat
Google 4,8 · 476 avis
-
Café Kodomo
4,69/5
Note Rankeat
Google 5 · 39 avis
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur scones.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Scone haut et droit, au moins deux fois plus épais qu’à l’état cru.
- Dessus bien doré, flancs plus clairs et légèrement craquelés.
- Ligne de séparation visible à mi-hauteur : il s’ouvre à la main en deux moitiés nettes.
- Mie blanche, tendre et légère, ni sèche ni pâteuse.
- Goût de beurre et de farine, à peine sucré.
- Servi tiède, avec une clotted cream épaisse qui ne coule pas.
Techniques
Frotter le beurre froid avec la farine du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de chapelure.
Mouiller à la lame de couteau et s’arrêter dès que la farine sèche a disparu, sans pétrir.
Aplatir la pâte avec les paumes sur 2,5 à 3 cm, sans rouleau, pour la garder aérée.
Enfoncer l’emporte-pièce d’un coup sec et le soulever sans le tourner, pour que le scone monte droit.
Badigeonner d’œuf et de lait le dessus seulement, sans couler sur les flancs.
Un four à 220 °C fait lever les scones en 12 à 14 minutes, avant que la mie ne sèche.
Alternatives
Petits gâteaux en dôme à la levure chimique, plus sucrés, cuits en moules.
Petites crêpes épaisses du petit-déjeuner, levées à la levure chimique.
Petits gâteaux gallois aux raisins secs, cuits sur une plaque et saupoudrés de sucre.
La même pâte sans sucre, au cheddar, pour une version salée.
Chronologie
Service & accords
Compter deux scones par personne pour un cream tea, un seul s’il fait partie d’un afternoon tea avec sandwichs et gâteaux. Les scones se servent tièdes, dans une corbeille couverte d’un torchon ou sur un présentoir à étages.
Au cream tea : ouverts à la main, garnis de clotted cream et de confiture de fraise, avec une théière de thé noir et un pot de lait.
À l’afternoon tea : sur l’étage du milieu du présentoir, entre les petits sandwichs et les pâtisseries.
Au petit-déjeuner ou au brunch : nature avec du beurre et du miel, ou en version salée au fromage.
Thé : un English Breakfast ou un Assam corsé, avec un nuage de lait, qui tient tête à la richesse de la clotted cream ; un Darjeeling pour plus de finesse ; un Earl Grey, dont la bergamote répond à la confiture.
Sans théine : rooibos, infusion de fruits rouges ou chocolat chaud pour les enfants.
Pour une occasion : un vin effervescent servi frais accompagne bien un afternoon tea festif.
Sans alcool : jus de pomme pétillant ou citronnade maison peu sucrée.
Anecdotes
- La querelle du Devon et de la Cornouailles sur l’ordre de la crème et de la confiture revient régulièrement dans la presse britannique, toujours sur le ton de la plaisanterie, et chaque comté a ses défenseurs passionnés.
- Le débat sur la prononciation du mot « scone » est si ancien que les dictionnaires britanniques donnent les deux prononciations.
- Une tradition locale du Devon attribue l’invention du cream tea aux moines de l’abbaye de Tavistock, au Moyen Âge : un récit populaire, difficile à vérifier.
Lexique
- Cream tea
- Thé servi avec des scones, de la clotted cream et de la confiture, spécialité du Devon et de la Cornouailles.
- Afternoon tea
- Thé de l’après-midi à la britannique, avec sandwichs, scones et pâtisseries servis sur un présentoir à étages.
- Clotted cream
- Crème très épaisse obtenue par chauffage lent puis refroidissement du lait ou de la crème.
- Sabler
- Frotter du beurre froid avec de la farine du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de sable ou de chapelure.
- Girdle
- Plaque de fonte posée sur le feu, sur laquelle on cuisait autrefois les scones et les galettes en Écosse.
- Split
- Petit pain légèrement brioché, levé à la levure, sur lequel on servait autrefois le cream tea en Cornouailles.
- Self-raising flour
- Farine britannique à laquelle la levure chimique est déjà incorporée.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un scone ?
C’est un petit pain britannique, rond et épais, fait de farine, de beurre, de lait et d’un peu de sucre, levé à la levure chimique et cuit quelques minutes dans un four très chaud. Sa mie tendre s’ouvre à la main en deux moitiés, que l’on garnit traditionnellement de clotted cream et de confiture de fraise, avec une tasse de thé.
Quelle est l’origine des scones ?
On les dit souvent originaires d’Écosse, où le mot apparaît dès le XVIe siècle. Il s’agissait alors de grandes galettes d’avoine ou d’orge cuites sur une plaque de fonte et coupées en quartiers. Avec la diffusion de la farine de blé et des poudres levantes au XIXe siècle, ils sont devenus les petits pains levés au four que l’on connaît aujourd’hui.
Qu’est-ce qu’un cream tea ?
C’est un thé accompagné de scones, de clotted cream et de confiture, le plus souvent de fraise. Cette formule est la grande spécialité du Devon et de la Cornouailles, dans le sud-ouest de l’Angleterre, où on la trouve dans les salons de thé, les fermes et les lieux touristiques. Elle est plus simple que l’afternoon tea, qui ajoute sandwichs et gâteaux.
Crème ou confiture d’abord : Devon ou Cornouailles ?
Dans le Devon, l’usage veut que l’on étale d’abord la clotted cream, comme du beurre, puis la confiture par-dessus. En Cornouailles, c’est l’inverse : la confiture d’abord, puis une cuillerée de crème. La querelle est surtout affaire de fierté locale et d’humour ; le goût, lui, ne change guère, et chacun reste libre de garnir ses scones à sa façon.
Qu’est-ce que la clotted cream ?
C’est une crème très épaisse du Devon et de la Cornouailles, obtenue en chauffant lentement du lait ou de la crème, puis en la laissant refroidir pour récolter la couche grasse formée en surface. Elle contient au moins 55 % de matières grasses en Cornouailles et a un goût doux de lait cuit. En France, une crème fraîche épaisse entière la remplace à défaut.
Comment prononce-t-on « scone » ?
Les deux prononciations existent au Royaume-Uni : l’une rime avec « gone », comme « skonne », l’autre avec « bone », comme « skône ». L’usage varie selon les régions et les milieux sociaux, et les Britanniques en débattent volontiers, avec autant de passion que pour l’ordre de la crème et de la confiture. En français, on dit le plus souvent « skone ».
Quelle différence entre scones et muffins ?
Les muffins américains sont de petits gâteaux sucrés en dôme, cuits dans des moules à partir d’une pâte presque liquide. Les scones sont des petits pains à pâte ferme, façonnés à la main et détaillés à l’emporte-pièce, peu sucrés et faits pour être garnis. Les muffins anglais, enfin, sont des petits pains plats à la levure de boulanger, cuits sur une plaque.
