Concasser

À quoi sert de concasser ?

Concasser, c’est réduire en morceaux sans chercher la régularité : on veut des fragments, pas une poudre ni une purée. Le terme couvre des gestes différents selon l’aliment, mais toujours dans le même but : garder de la mâche et du relief. Des cacahuètes concassées sur un bo bun ou des rouleaux de printemps, des pistaches sur une tarte aux fraises ou des noix de pécan dans un banana bread apportent un croquant que la poudre ne donnerait pas. Le poivre concassé d’un steak au poivre ou d’un cacio e pepe forme de petits éclats qui piquent par touches, là où le moulin donne une mouture fine et uniforme.

Qu’appelle-t-on une concassée de tomates ?

En cuisine française, la concassée de tomates désigne des tomates mondées, épépinées puis taillées en dés grossiers, d’environ 1 cm. C’est la base d’une soupe au pistou, d’une piperade ou d’une ratatouille : la chair reste en morceaux, sans peau qui s’enroule ni pépins qui rendent de l’eau. On la fait parfois revenir quelques minutes avec une échalote et un filet d’huile d’olive pour en faire une garniture. Les tomates concassées vendues en conserve suivent la même idée : des tomates pelées, en morceaux, dans leur jus. Elles servent de base rapide à une sauce tomate, un chili ou un curry.

Fruits secs, épices, arêtes : comment s’y prendre ?

Les fruits secs se concassent au couteau, sur la planche, en appuyant d’abord la lame à plat puis en recoupant grossièrement ; ou dans un sac fermé, au rouleau à pâtisserie. Le robot est rapide mais traître : quelques secondes de trop et les noisettes tournent en poudre grasse. On procède par brèves impulsions. Torréfiés, ils doivent refroidir avant d’être concassés, sinon ils s’écrasent au lieu de se briser.

Le poivre et les épices entières se concassent au mortier, ou sous le fond d’une casserole épaisse qu’on fait basculer sur les grains posés sur la planche. Les arêtes et les carapaces, enfin, se concassent au couteau lourd ou aux ciseaux, en morceaux de quelques centimètres, pour un fumet, comme celui de la sole normande, ou pour une sauce Nantua : plus de surface exposée, plus de goût extrait.

Quand ne pas concasser ?

Pour une sauce lisse, une pâte de pistache ou une poudre d’amandes, on mixe finement : le concassé n’est pas un défaut, mais ce n’est pas le but. À l’inverse, pour un décor, on garde des morceaux bien visibles et on concasse au dernier moment, car les fruits secs concassés ramollissent au contact de l’humidité. Pour une concassée de tomates, mieux vaut aussi la préparer peu avant la cuisson : la chair coupée rend son jus en attendant.