Dégazer

À quoi sert le dégazage ?

Pendant le pointage, la levure produit du gaz carbonique qui gonfle la pâte de bulles irrégulières. Dégazer, c’est en chasser une partie. On obtient une pâte plus dense et plus facile à peser, à diviser et à façonner, et une mie plus régulière une fois cuite. Le geste redistribue aussi les levures dans la pâte et homogénéise sa température, ce qui favorise une fermentation régulière pendant la seconde pousse.

Sur le site, on dégaze la pâte des bao avant de la diviser en pâtons, celle des naan, des bretzels, de la fougasse, des donuts ou du pan de muerto. Pour le barmbrack, on profite du dégazage pour répartir les fruits secs ; pour la flamiche au maroilles ou la quetschentaart, il précède l’étalage dans le moule ; pour le kouign-amann, il vient juste avant d’enfermer le beurre de tourage dans la pâte.

Comment dégazer une pâte ?

Le plus simple : poser la pâte levée sur le plan de travail légèrement fariné et l’écraser doucement du plat de la main, sur toute sa surface. On peut aussi la rabattre, c’est-à-dire la replier plusieurs fois sur elle-même en ramenant les bords vers le centre : le gaz s’échappe et la pâte reprend de la force. C’est ainsi qu’on traite la pâte du saucisson brioché ou de la brioche avant leur passage au froid. On ne la repétrit pas : quelques secondes suffisent.

L’intensité du dégazage dépend du résultat voulu. Pour une mie fine et lisse, comme celle des bao, on dégaze franchement, puis on pétrit même une minute. Pour un pain rustique, on dégaze légèrement afin de garder une partie des alvéoles.

Comment savoir que c’est fait ?

La pâte a perdu une bonne partie de son volume, elle est plus ferme et ne présente plus de grosses bulles en surface. Elle reste souple et lisse sous la main. Si elle résiste et se rétracte quand on l’étale ensuite, on la laisse se détendre 10 à 15 minutes sous un linge avant de poursuivre.

Quand peut-on s’en passer ?

Certaines pâtes très hydratées ne se dégazent pas : la focaccia se transfère dans le moule sans être écrasée, pour garder les grosses alvéoles qui font sa légèreté. Pour la pizza napolitaine, on n’écrase pas le pâton au moment de l’étaler : on pousse l’air du centre vers le bord, qui gonflera au four. La pinsa romaine se façonne elle aussi sans dégazer, du bout des doigts, pour garder les bulles de sa longue fermentation.

Entre les deux, certaines recettes demandent un dégazage tout en douceur : le kougelhopf avant d’être façonné en couronne, ou la pâte des gaufres de Liège au moment d’y ajouter le sucre perlé, qu’il faut répartir sans déchirer la pâte.