Ruban

À quoi sert le ruban ?

Le ruban est un repère de texture. Quand on fouette des œufs ou des jaunes avec du sucre, le mélange pâlit, augmente de volume et s’épaissit en emprisonnant de fines bulles d’air. Le ruban indique que cette mousse est assez dense pour porter la farine et le beurre sans retomber : c’est elle qui fait lever un gâteau de Savoie, une génoise, le biscuit roulé d’une bûche de Noël ou celui d’une forêt-noire. Dans un quatre-quarts, un cake au citron ou un gâteau aux noix de Grenoble, elle donne une mie plus fine et plus légère. Pour la crème d’un tiramisu, elle donne de la tenue aux jaunes avant l’ajout des blancs.

Le mot sert aussi, plus largement, à décrire la consistance d’une pâte : une pâte à choux prête retombe de la spatule en ruban épais et forme un bec, une pâte à crêpes coule en ruban continu, une pâte à macarons bien macaronnée retombe en ruban souple, une pâte à pancakes tombe lentement de la cuillère.

Comment savoir que c’est prêt ?

On soulève le fouet au-dessus du saladier : la préparation doit couler sans se casser, en une bande qui se pose et se replie sur elle-même, puis reste dessinée à la surface quelques secondes avant de disparaître. On peut tracer un 8 : s’il reste visible le temps de le finir, le ruban est atteint. Le mélange est alors pâle, presque blanc pour des jaunes, épais et mousseux. S’il coule comme un liquide et que la trace s’efface aussitôt, il faut fouetter encore.

Combien de temps faut-il fouetter ?

Avec des jaunes et du sucre, 3 à 5 minutes au batteur suffisent en général. Avec des œufs entiers, comme pour une génoise ou un biscuit roulé, c’est plus long, souvent 8 à 15 minutes au batteur, car le blanc contient beaucoup d’eau. On peut fouetter d’abord au bain-marie jusqu’à ce que le mélange soit tiède au doigt, puis hors du feu jusqu’à complet refroidissement : la mousse monte plus vite et se tient mieux. Au fouet à main, il faut compter au moins le double.

Les cas particuliers

Le ruban se perd facilement. Une fois atteint, on incorpore la farine tamisée en pluie, à la maryse, sans fouetter, pour ne pas chasser l’air ; le beurre fondu se verse tiède, en filet. Dans un gâteau au chocolat moelleux, la levure ou le chocolat prennent une partie du relais, mais un ruban bien fait reste la garantie d’un gâteau léger. Le ruban est proche du blanchiment : blanchir, c’est fouetter jaunes et sucre jusqu’à ce qu’ils pâlissent ; le ruban en est l’aboutissement, quand le mélange devient assez épais pour marquer la surface. Pour une pâte à choux, on cherche un ruban épais qui laisse un bec en forme de V au bout de la spatule : trop ferme, la pâte gonfle mal ; trop liquide, elle s’étale.