Roux

Comment fonctionne un roux ?

La farine contient de l’amidon qui, chauffé dans un liquide, gonfle et épaissit. Seule, versée dans du lait chaud, elle formerait des grumeaux. Enrobés de beurre fondu, ses grains restent séparés les uns des autres : quand on ajoute le liquide, l’amidon se disperse et épaissit la sauce de façon régulière. La cuisson du roux, de 1 à 3 minutes pour un roux blanc, enlève aussi le goût de farine crue.

Les proportions classiques sont simples : autant de beurre que de farine, en poids. On compte de l’ordre de 50 à 70 g de chaque par litre de lait pour une béchamel qui nappe, nettement plus pour une base épaisse qui doit se tenir, comme celle des croquettes de crevettes, des croquetas ou d’un soufflé, et un peu moins pour une sauce coulante.

Roux blanc, blond ou brun ?

Le roux blanc cuit 1 à 3 minutes à feu moyen, juste jusqu’à mousser et sentir légèrement le biscuit, sans prendre couleur. C’est celui de la béchamel des gratins, des croque-monsieur, de la moussaka, de la sauce d’une blanquette ou d’un vol-au-vent. Le roux blond va un peu plus loin, jusqu’à une teinte sable, pour les veloutés de volaille ou de poisson, comme la sauce normande des filets de sole. Le roux brun cuit plus longtemps, à feu doux, en remuant sans cesse, jusqu’à une couleur noisette et une odeur de biscuit grillé ; il colore et parfume les sauces brunes, comme la sauce piquante de la langue de bœuf.

Plus un roux est coloré, moins il épaissit : une partie de l’amidon est transformée par la chaleur, et il en faut davantage pour obtenir la même liaison.

Comment éviter les grumeaux ?

On évite d’associer un roux brûlant et un liquide bouillant versé d’un coup : les grumeaux se forment instantanément. Deux méthodes classiques fonctionnent : verser le liquide froid en une fois sur le roux chaud en fouettant vivement, ou verser le liquide chaud progressivement, hors du feu, en fouettant à chaque ajout. On insiste dans les angles de la casserole, puis on porte à frémissement sans cesser de remuer : la sauce épaissit à l’approche de l’ébullition. On la laisse ensuite cuire quelques minutes à feu doux pour effacer le goût de farine. Si des grumeaux apparaissent malgré tout, un coup de fouet énergique, de mixeur plongeant ou un passage au chinois les élimine.

Les cas particuliers

Un roux peut se préparer à l’avance : refroidi, il se garde au frais et s’ajoute en morceaux à un liquide chaud. Le curry japonais du katsu curry repose sur ce principe, avec un roux de curry, mélange de matière grasse, de farine et d’épices, que l’on fait fondre hors du feu dans le bouillon. Dans les ragoûts, on remplace souvent le roux par le singeage, la farine étant saupoudrée directement sur la viande et les oignons. En cuisine cajun, certains roux très foncés, cuits longuement à l’huile, servent surtout à colorer et parfumer.