Pocher

À quoi sert le pochage ?

Pocher, c’est cuire en douceur dans un liquide qui frémit sans bouillonner. Le liquide enveloppe l’aliment de tous côtés et sa température reste inférieure à 100 °C : c’est la cuisson des produits fragiles ou de ceux qu’on veut garder moelleux. Les recettes du site pochent des œufs (œufs en meurette, salade lyonnaise, œufs florentine), des poissons (lotte de la bourride, morue du grand aïoli, filets de sole normande), des quenelles de brochet, des saucisses et des volailles entières, comme la poule au pot.

Le liquide fait partie du résultat. Un court-bouillon ou un bouillon aromatisé parfume l’aliment, qui parfume à son tour le liquide ; celui-ci sert souvent de base à la sauce, comme pour les filets de sole normande ou les œufs pochés dans le vin rouge des œufs en meurette.

Départ à froid ou à chaud ?

À froid pour les grosses pièces et les produits salés : poule, langue de bœuf, saucisson à cuire, morue dessalée. On les couvre de liquide froid et on monte doucement jusqu’au frémissement, ce qui cuit le cœur sans surcuire l’extérieur et permet d’écumer. À chaud pour les petites pièces et les préparations qui doivent prendre aussitôt : œufs, quenelles, crevettes, médaillons de poisson. On les plonge dans le liquide frémissant et on compte le temps au retour du frémissement.

Dans les deux cas, le liquide ne doit pas bouillir : les gros bouillons déchirent les œufs, font éclater la peau des saucisses et dessèchent les chairs. Pour la poule au pot, la recette vise un frémissement à peine visible, autour de 90 à 95 °C. Les boulettes, comme les kniddelen ou les quenelles de brochet, remontent à la surface quand elles commencent à cuire ; on prolonge souvent le pochage de quelques minutes.

Le cas de l’œuf poché

L’œuf doit être très frais : son blanc épais reste groupé autour du jaune. On le casse d’abord dans un ramequin, puis on le fait glisser dans une eau frémissante additionnée de vinaigre, qui aide le blanc à coaguler ; nos recettes ne salent pas cette eau. Pour un résultat net, on peut laisser égoutter l’œuf une vingtaine de secondes dans un tamis fin, pour éliminer la partie la plus liquide du blanc. Comptez environ 3 minutes pour un jaune coulant, puis égouttez à l’écumoire.

Pocher en pâtisserie

En pâtisserie, le verbe a un autre sens : dresser une pâte ou une crème à la poche à douille, en formes régulières. On poche ainsi les choux et les éclairs, la couronne d’un paris-brest, les coques de macarons, la meringue d’une tarte au citron ou une rosace de chantilly. Le geste n’a rien à voir avec la cuisson dans un liquide, et la recette lève toujours l’ambiguïté.