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Pizza quatre fromages
Un fromage qui file, un qui fond, un persillé et un qui gratine : la pizza des amateurs de fromage, sur toutes les cartes.
Pizza quatre fromages : qu’est-ce que c’est ?
La pizza quatre fromages, en italien quattro formaggi, est une pizza garnie de quatre fromages choisis pour se compléter : un fromage qui file, un fromage qui fond, un persillé au goût marqué et un fromage dur qui sale et gratine. Sans viande et sans légumes, elle tient tout entière dans cet assemblage, sur une base de tomate, de crème ou simplement d’huile d’olive selon les maisons.
Il n’existe pas de composition officielle. En Italie, on y trouve le plus souvent la mozzarella, le gorgonzola, la fontina ou le taleggio et le parmesan ou le grana padano, souvent sur une pizza blanche, sans tomate. En France, les pizzerias associent volontiers mozzarella, fromage de chèvre, un bleu ou du roquefort, et de l’emmental ou du comté, sur sauce tomate ou sur crème fraîche ; la carte écrit souvent simplement « 4 fromages ».
Elle figure parmi les incontournables des pizzerias françaises, de la livraison et du rayon surgelé, et compte, avec la margherita, parmi les pizzas sans viande les plus choisies. Une bonne quatre fromages se reconnaît à une pâte bien cuite dessous malgré la richesse de la garniture, à des fromages distincts, que l’on goûte l’un après l’autre, et à un équilibre où le bleu relève l’ensemble sans tout écraser.
Histoire & origine
La pizza est née à Naples, où des galettes de pâte levée garnies et cuites au four se vendaient dans la rue dès le XVIIIe siècle. Les premières pizzas napolitaines restent très simples : de l’huile, de l’ail, du lard ou du fromage râpé, puis la tomate, qui s’impose au XIXe siècle avec la marinara et la margherita. Le fromage y est d’abord surtout la mozzarella et un fromage dur râpé.
La quattro formaggi appartient à une génération plus tardive de pizzas, apparue quand la pizza a quitté Naples pour se diffuser dans toute l’Italie au XXe siècle. Aucun récit d’origine ni aucun inventeur ne sont documentés. Son principe, réunir plusieurs fromages régionaux sur une même pâte, s’accorde bien avec la diversité fromagère italienne : le gorgonzola de Lombardie et du Piémont, la fontina de la Vallée d’Aoste, le taleggio lombard ou le parmesan d’Émilie y trouvent naturellement leur place, et l’on prépare aussi en Italie des pâtes « aux quatre fromages » fondés sur le même assemblage.
En France, la pizza s’installe surtout dans la seconde moitié du XXe siècle, d’abord dans le Sud-Est puis dans tout le pays. Les pizzerias françaises y fixent un répertoire de noms qui leur est propre, la reine, la quatre saisons, l’orientale ou la savoyarde, et la quatre fromages y prend une place de premier plan. Elle s’y adapte aux fromages les plus familiers : le chèvre, le bleu ou le roquefort et l’emmental rejoignent la mozzarella, tandis que la base de tomate ou de crème varie d’une maison à l’autre.
Devenue l’une des pizzas les plus répandues, elle se décline aujourd’hui à l’infini : trois ou cinq fromages, version blanche au miel et aux noix, assortiments régionaux autour de la raclette ou du reblochon, ou formules haut de gamme mettant en avant des fromages d’appellation. Son nom, lui, est resté une promesse simple : quatre fromages, et rien d’autre.
Il n’existe aucune liste officielle des quatre fromages : seul le nombre fait la pizza, et chaque pizzeria compose son assortiment. La quattro formaggi italienne est souvent une pizza bianca, sans sauce tomate, alors que la version française est le plus souvent sur tomate ou sur crème. Les fromages italiens les plus utilisés, gorgonzola, fontina, taleggio et parmigiano reggiano, sont tous protégés par une appellation d’origine. Le parmigiano reggiano et beaucoup de fromages traditionnels sont fabriqués avec de la présure animale : une pizza quatre fromages sans viande n’est donc pas toujours végétarienne au sens strict. On ne confond pas la quattro formaggi avec la quattro stagioni, la quatre saisons, dont les garnitures sont réparties en quartiers.
Composition traditionnelle
Une pâte à pizza levée, une base de tomate, de crème ou d’huile d’olive, et quatre fromages aux textures et aux goûts complémentaires.
1
Pâte à pizza
farine de blé, eau, levure, sel, souvent un peu d’huile d’olive Voir la fiche →
Pizza quatre fromages maison
La pizza quatre fromages faite à la maison : une pâte levée du jour, une base de tomate légère à l’origan, puis mozzarella, fontina, gorgonzola et parmesan, cuite sur une pierre dans un four ménager poussé au maximum. Pour 4…
- Temps total
- 3 h 45
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,60 €
Le matériel pour réussir la pizza quatre fromages
Ustensiles utilisés dans la recette Pizza quatre fromages maison.
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- Balance de cuisine précise au gramme Acheter Balance de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Corne ou coupe-pâte pour diviser la pâte Acheter Coupe-pâte sur Amazon (lien affilié)
- Plaque à pâtisserie farinée et torchon, ou boîte hermétique, pour l’apprêt des pâtons Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Pierre à pizza ou acier à pizza Acheter Pierre à pizza sur Amazon (lien affilié)
- Pelle à pizza, ou plaque à pâtisserie retournée Acheter Pelle à pizza sur Amazon (lien affilié)
- Râpe fine pour le parmesan Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant pour égoutter la mozzarella
- Roulette à pizza ou grand couteau Acheter Roulette à pizza sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir quatre fromages aux rôles complémentaires : un qui file, un qui fond, un persillé, un dur.
- Compter environ 125 g de fromage par pizza de 30 cm, pas davantage.
- Couper les fromages en dés et en éclats plutôt que de les râper fin.
- Répartir le bleu en petits morceaux sur toute la surface, jamais en tas au centre.
- Ne pas saler la sauce : les fromages apportent le sel.
- Cuire très chaud et brièvement, puis servir sans attendre.
Erreurs fréquentes
- Trop de fromage La pâte cuit dans le gras, le centre reste mou et les quatre goûts se confondent.
- Pizza trop salée Bleu et parmesan en excès, ou sauce salée en plus des fromages.
- Fromages caoutchouteux Cuisson trop longue dans un four pas assez chaud, ou pizza servie tiède.
- Dessous mou Four ou support insuffisamment préchauffé, qui ne saisit pas la pâte sous une garniture riche.
Variantes
Pizza blanche à l’italienne, sans tomate : mozzarella, gorgonzola, fontina ou taleggio et parmesan, sur un filet d’huile d’olive.
La même idée sur une sauce tomate légère, version la plus répandue dans les pizzerias françaises.
Mozzarella, fromage de chèvre, bleu ou roquefort, et emmental ou comté, sur tomate ou sur crème.
Base de crème fraîche à la place de la tomate, plus douce et plus riche, souvent poivrée généreusement.
Version blanche finie d’un filet de miel et de noix concassées à la sortie du four, qui adoucit le bleu.
Même principe avec un fromage de moins ou de plus, raclette, reblochon, provolone ou pecorino selon les maisons.
Assortiment classique sur une pâte fraîche en rouleau, cuite sur une plaque préchauffée, pour un dîner rapide.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Cuite2 jours au réfrigérateur, emballée ou en boîte fermée.
- Ne pas la laisser plus de 2 heures à température ambiante.
- Pâtons crus48 heures au réfrigérateur ou 2 mois au congélateur.
- RéchauffageÀ la poêle à couvert, 4 à 5 minutes à feu moyen, ou au four à 220 °C 5 à 6 minutes ; éviter le micro-ondes, qui rend les fromages élastiques.
- CongélationPâtons crus : 2 mois, à décongeler une nuit au réfrigérateur. Pizza cuite : 1 mois en parts filmées, à réchauffer sans décongélation 10 minutes à 200 °C.
Pizza quatre fromages à Paris : les meilleures adresses
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Sonny’s pizza SSD Paris 02
4,73/5
Note Rankeat
Google 4,8 · 209 avis
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Le Petit Brady – Pizzeria Paris 10
4,72/5
Note Rankeat
Google 4,8 · 162 avis
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Ti Amo Pizza
4,62/5
Note Rankeat
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- La Capannina 4,59/5 Note Rankeat Google 4,6 · 1 056 avis
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Ademi Montmartre
4,59/5
Note Rankeat
Google 4,6 · 876 avis
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur pizza quatre fromages.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Pâte fine et croustillante, cuite et tachetée dessous, qui ne s’affaisse pas sous le fromage.
- Bord doré et légèrement gonflé, jamais pâle.
- Fromages distincts, que l’on reconnaît l’un après l’autre en bouche.
- Bleu présent sans écraser, réparti sur toute la surface.
- Fromages fondus et filants, légèrement dorés par endroits, sans mare de gras.
- Salinité maîtrisée, sans besoin de boire après chaque part.
Techniques
Pétrir jusqu’à une pâte lisse et élastique, laisser pousser en masse puis en pâtons pour une pâte souple et alvéolée.
Associer un fromage qui file, un fondant, un persillé et un fromage dur, en dosant le bleu avec mesure.
Répartir les fromages en dés et en éclats jusqu’au bord pour que chacun garde sa zone et son goût.
Préchauffer longuement une pierre ou un acier pour saisir le dessous de la pâte malgré une garniture riche.
Alternatives
Une pizza au fromage de chèvre et au miel, souvent sur crème, parfois avec des noix.
Toute pizza blanche, sans tomate, dont la quattro formaggi est l’une des plus connues.
Le même assemblage fondu en sauce, avec des pennes ou des gnocchis.
Pizza des pizzerias françaises aux pommes de terre, au reblochon et aux lardons.
Chronologie
Service & accords
La pizza quatre fromages se sert brûlante, à la sortie du four, entière sur une assiette plate ou une planche, et se coupe en parts à la roulette. Au restaurant, on compte une pizza par personne, de 29 à 33 cm le plus souvent.
En pizzeria : la carte précise en général les fromages et la base, tomate ou crème ; il est courant de demander une version blanche ou l’ajout de miel. Une salade de roquette en accompagnement allège ce plat riche.
À la maison : enfourner les pizzas une à une et les partager à mesure qu’elles sortent du four, car les fromages se figent en refroidissant.
Vins blancs : un blanc sec et vif, soave, vermentino ou mâcon blanc, dont l’acidité équilibre la richesse des fromages.
Vins rouges : un rouge souple et peu tannique, barbera, dolcetto ou beaujolais, servi légèrement rafraîchi.
Autres boissons : une bière blonde de type lager ou une bière blanche ; sans alcool, une eau pétillante au citron.
Anecdotes
- Sur les cartes françaises, la quatre fromages s’écrit le plus souvent avec un chiffre, « 4 fromages », comme la quatre saisons s’écrit « 4 saisons ».
- Pour les convives qui ne mangent pas de viande, la quatre fromages est souvent, avec la margherita, la première pizza de la carte qui leur convient.
- Le filet de miel sur la quatre fromages, devenu courant en France, reprend un accord ancien entre fromages persillés et miel.
Lexique
- Quattro formaggi
- « Quatre fromages » en italien.
- Pizza bianca
- Pizza blanche, sans sauce tomate, par opposition à la pizza rossa.
- Fior di latte
- Mozzarella au lait de vache utilisée par les pizzaiolos.
- Persillé
- Fromage à pâte veinée de moisissures bleues ou vertes, comme le gorgonzola ou le roquefort.
- Dolce et piccante
- Les deux types de gorgonzola : doux et crémeux, ou plus ferme et plus relevé.
- Pâton
- Boule de pâte pesée et façonnée, qui donnera une pizza.
- Fleurer
- Saupoudrer légèrement de farine ou de semoule un plan de travail ou une pelle pour que la pâte n’y colle pas.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une pizza quatre fromages ?
C’est une pizza garnie uniquement de quatre fromages, sans viande ni légumes, sur une base de tomate, de crème ou d’huile d’olive. En Italie, on parle de quattro formaggi ; en France, la carte écrit souvent « 4 fromages ». L’assortiment varie selon les maisons, mais associe en général un fromage qui file, un qui fond, un bleu et un fromage dur.
Quels sont les quatre fromages de la pizza quatre fromages ?
Il n’y a pas de liste officielle. En Italie, on trouve le plus souvent mozzarella, gorgonzola, fontina ou taleggio, et parmesan ou grana padano. En France, beaucoup de pizzerias associent mozzarella, fromage de chèvre, un bleu ou du roquefort, et de l’emmental ou du comté. Chaque maison compose son propre assortiment.
La pizza quatre fromages est-elle à base de tomate ou de crème ?
Les deux existent. La quattro formaggi italienne est souvent une pizza blanche, sans tomate, simplement huilée. En France, elle est servie sur sauce tomate dans de nombreuses pizzerias, et sur crème fraîche dans d’autres ; certaines cartes proposent les deux. Il est utile de demander au moment de commander.
La pizza quatre fromages est-elle végétarienne ?
Elle ne contient ni viande ni poisson, ce qui suffit à la plupart des végétariens. Au sens strict, il faut savoir que le parmigiano reggiano et de nombreux fromages traditionnels sont fabriqués avec de la présure animale. Les végétariens stricts choisissent des fromages à présure microbienne ou végétale, indiqués sur l’étiquette.
Quelle différence entre quatre fromages et quatre saisons ?
Les noms se ressemblent, mais les pizzas n’ont rien à voir. La quatre fromages, quattro formaggi, réunit quatre fromages sur toute la surface. La quatre saisons, quattro stagioni, répartit en quartiers des garnitures différentes, souvent jambon, champignons, artichauts et olives, chacune évoquant une saison.
Peut-on manger une pizza quatre fromages pendant la grossesse ?
Les fromages au lait cru et les bleus sont déconseillés aux femmes enceintes en raison du risque de listériose, sauf lorsqu’ils sont bien cuits. Une pizza cuite à cœur et servie brûlante répond à cette condition ; par précaution, on peut demander des fromages au lait pasteurisé et éviter les fromages ajoutés après cuisson.
Combien de calories dans une pizza quatre fromages ?
Une pizza quatre fromages maison de 30 cm, pour une personne, apporte environ 1 020 kcal, avec plus de 40 g de protéines et autant de lipides. Les pizzas de restaurant varient beaucoup selon la taille, la base et la quantité de fromage ; une version base crème est plus calorique qu’une version tomate.
