Chirashi saumon-avocat

Préparation

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   Laver le riz

   • Riz japonais 400 g
   • Eau 460 ml

   Mettre le riz japonais dans un grand saladier et le couvrir d’eau froide. Le remuer en le frottant délicatement entre les paumes, sans briser les grains, puis jeter aussitôt l’eau devenue blanche. Recommencer quatre ou cinq fois, jusqu’à obtenir une eau presque transparente. Ce lavage élimine l’amidon de surface : le riz cuit restera brillant, aux grains distincts, au lieu de former une masse pâteuse.

   Eau de rinçage presque claire, grains entiers.
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   Égoutter le riz

   Transférer le riz lavé dans une passoire fine posée sur un bol et le laisser égoutter 20 minutes, couvert d’un linge. Les grains absorbent l’eau qui les enrobe, blanchissent légèrement et s’hydratent à cœur, ce qui donne une cuisson plus régulière. Profiter de ce temps pour préparer l’assaisonnement et sortir le matériel.

   Grains opaques et légèrement blanchis, sans eau stagnante.
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   Préparer l’assaisonnement

   • Sel 7 g

   Dans une petite casserole, réunir 70 ml de vinaigre de riz, le sucre et le sel. Chauffer à feu doux en remuant, sans laisser bouillir, jusqu’à dissolution complète, puis retirer du feu et laisser tiédir. Ce mélange, le sushi-zu, donne au riz son goût à la fois acidulé, doux et salé. À froid, il suffit de remuer plus longtemps.

   Liquide limpide, sans cristaux de sucre ni de sel au fond.
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   Cuire le riz

   Placer le riz égoutté dans une casserole à fond épais munie d’un couvercle bien ajusté, ajouter 460 ml d’eau froide et couvrir. Porter à ébullition à feu vif, en 3 à 4 minutes, puis baisser au plus doux et laisser cuire 12 minutes sans jamais ouvrir : la vapeur fait le travail. En fin de cuisson, toute l’eau doit être absorbée. La fiche « Cuisson du riz » détaille d’autres méthodes, et la fiche « Pourquoi mon riz colle ? » les causes d’un riz pâteux.

   Plus d’eau au fond de la casserole, petits trous de vapeur à la surface du riz.
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   Laisser reposer le riz

   Retirer la casserole du feu sans l’ouvrir et laisser reposer 10 minutes. Le riz termine sa cuisson dans sa propre vapeur : l’humidité se répartit, les grains deviennent tendres à cœur tout en restant fermes et séparés. Pendant ce temps, humidifier le grand plat qui servira à l’assaisonner.

   Grains gonflés, tendres et encore fermes.
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   Assaisonner et éventer le riz

   Verser le riz chaud d’un coup dans un grand plat large en bois, en verre ou en céramique humidifié, ou dans un baquet hangiri, et l’étaler. Verser le sushi-zu en pluie sur une spatule en bois humide pour bien le répartir. Mélanger par mouvements latéraux, en « coupant » le riz sans l’écraser ni le tasser, pendant qu’une autre main l’évente avec un éventail ou un carton. En 5 à 10 minutes, le riz devient brillant et redescend à température du corps. Le couvrir d’un linge humide, sans le mettre au réfrigérateur.

   Grains brillants, séparés, juste tièdes, sans liquide au fond du plat.
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   Préparer les légumes

   • Concombre 150 g
   • Edamame 100 g
   • Nori 1

   Couper le concombre en deux dans la longueur, retirer les graines à la petite cuillère et le tailler en demi-rondelles de 2 à 3 mm. Émincer les radis en fines rondelles. Plonger les edamame surgelés 3 à 4 minutes dans l’eau bouillante salée, ou selon l’emballage, les égoutter, les rafraîchir à l’eau froide et les écosser s’ils sont en cosse. Tailler la feuille de nori aux ciseaux en lanières très fines, de 2 à 3 mm, et la garder au sec.

   Légumes taillés finement et égouttés, nori bien sèche.
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   Préparer l’avocat

   • Avocat 2
   • Citron 1 c. à soupe

   Couper les avocats en deux, retirer le noyau, glisser une grande cuillère entre la peau et la chair pour dégager chaque moitié d’un bloc, puis la poser à plat et la tailler en lamelles régulières de 5 mm. Arroser légèrement de jus de citron pour éviter qu’elles ne noircissent, et garder les moitiés tranchées entières pour pouvoir les disposer en éventail.

   Lamelles nettes et vertes, chair mûre mais encore ferme.
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   Parer et trancher le saumon

   • Saumon 400 g

   Éponger le saumon avec du papier absorbant. Retirer la peau si nécessaire, les arêtes restantes à la pince et la fine couche brune sous la peau, au goût plus fort. Le recouper en blocs rectangulaires réguliers d’environ 2,5 cm d’épaisseur, puis le trancher perpendiculairement aux lignes blanches, en tranches de 6 à 8 mm, en tirant un couteau long et très affûté vers soi d’un seul geste, sans scier. Compter six à huit tranches par bol, et garder les tranches couvertes au réfrigérateur jusqu’au dressage.

   Tranches brillantes, aux bords nets, d’épaisseur régulière.
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    Garnir les bols de riz

    Se mouiller les mains ou la spatule d’eau vinaigrée et répartir le riz dans quatre bols larges ou boîtes, environ 250 g par bol, en une couche régulière de 3 à 4 cm. Lisser la surface du plat de la spatule, sans presser : le riz doit rester aérien. Parsemer d’une partie des lanières de nori et de la moitié des graines de sésame, qui feront le lien entre le riz et les garnitures.

    Couche de riz régulière, aérée, surface lisse.
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    Disposer les garnitures

    Disposer les tranches de saumon en éventail, en les faisant légèrement chevaucher, sur la moitié ou les deux tiers de chaque bol. Poser à côté une demi-moitié d’avocat en lamelles, aplatie doucement pour l’ouvrir en éventail. Glisser une feuille de shiso entre le saumon et l’avocat, puis répartir par petits tas le concombre, les edamame et les radis, en jouant sur les couleurs. Le riz doit être presque entièrement couvert.

    Bol généreux et coloré, garnitures regroupées par petits tas.
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    Finir et servir aussitôt

    • Sauce soja 40 ml

    Déposer sur chaque bol une cuillerée d’œufs de saumon, sur le saumon ou à côté, puis le reste des graines de sésame et des lanières de nori. Ajouter un petit cône de wasabi et un tas de gingembre mariné sur le bord. Servir immédiatement, la sauce soja en coupelles individuelles : on y trempe les tranches de poisson, ou on en verse quelques gouttes sur le poisson, jamais sur tout le riz. Un chirashi au poisson cru se mange dans l’heure.

    Riz encore tiède, poisson froid, sauce soja à part.