Plateau de fruits de mer maison

Préparation

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   Ranger les fruits de mer au frais dès l’achat

   • Huîtres 24
   • Langoustines 600 g
   • Crevette 400 g
   • Bulots 800 g
   • Palourdes 300 g

   Faire les achats le matin même chez un poissonnier ou un ostréiculteur, et les rapporter dans un sac isotherme. Ranger aussitôt : les huîtres dans leur bourriche, creux en dessous, couvertes d’un linge humide, dans le bas du réfrigérateur ; les bulots, les palourdes et les langoustines vivants dans des plats, sous un linge humide, sans eau ; les crevettes cuites dans une boîte fermée, au plus froid. Garder l’étiquette sanitaire des huîtres et des coquillages.

   Huîtres fermées et lourdes, coquillages fermés ou qui se referment au toucher, langoustines brillantes.
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   Faire dégorger les palourdes

   • Eau 3 l

   Trier les palourdes : jeter celles dont la coquille est cassée, et celles qui restent ouvertes après une petite tape sur le plan de travail. Les rincer, puis les plonger dans un saladier d’eau froide salée (environ 30 g de gros sel par litre), au réfrigérateur, pendant 1 heure, pour qu’elles rejettent leur sable. Les égoutter en les sortant à la main, sans verser l’eau sableuse dessus.

   Palourdes fermées, plus de sable au fond du saladier après rinçage.
3. 3
   Préparer le vinaigre à l’échalote

   • Poivre noir 1 c. à café
   • Échalote 60 g
   • Vinaigre de vin rouge 100 ml

   Éplucher les échalotes et les ciseler le plus finement possible, en dés de 1 à 2 mm. Les mélanger avec le vinaigre de vin rouge et le poivre noir grossièrement concassé (la mignonnette). Couvrir et laisser infuser au moins 30 minutes au réfrigérateur : l’échalote s’adoucit et parfume le vinaigre.

   Échalote en dés réguliers et très fins, sans morceaux grossiers.
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   Nettoyer les bulots

   Mettre les bulots dans une passoire, les frotter vigoureusement avec une poignée de gros sel pour retirer leur mucus, laisser reposer 5 minutes, puis les rincer sous l’eau froide en les brassant, jusqu’à ce que l’eau ne mousse plus et reste claire. Écarter les bulots à la coquille cassée ou qui sentent mauvais.

   Coquilles propres, eau de rinçage claire, plus de mousse gluante.
5. 5
   Cuire les bulots au court-bouillon

   Dans un grand faitout, couvrir les bulots de 3 litres d’eau froide. Ajouter 90 g de gros sel, le bouquet garni et le poivre en grains. Porter doucement à ébullition, écumer, puis baisser le feu et laisser frémir 15 minutes pour des bulots moyens, 20 minutes pour les gros. Goûter un bulot : la chair doit sortir facilement et être ferme mais tendre.

   La chair sort de la coquille en tournant, ferme sans être élastique.
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   Laisser refroidir les bulots dans leur jus

   Retirer le faitout du feu et laisser les bulots tiédir 20 minutes dans leur court-bouillon : ils restent tendres et se parfument. Les égoutter, les étaler dans un plat pour qu’ils refroidissent vite, puis les placer au réfrigérateur, couverts, jusqu’au dressage.

   Bulots froids au moment du dressage.
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   Pocher les langoustines

   Porter à gros bouillons 3 litres d’eau salée avec 100 g de gros sel, soit à peu près la salinité de l’eau de mer. Plonger les langoustines en une ou deux fois pour ne pas casser l’ébullition. Compter à partir de la reprise : 2 minutes pour les petites, 3 minutes pour les moyennes, 4 minutes pour les plus grosses.

   Carapace d’un rose plus soutenu, queue repliée, chair blanche et nacrée à cœur (vérifier sur une langoustine).
8. 8
   Refroidir les langoustines

   Égoutter aussitôt les langoustines et les étaler en une seule couche sur un plateau ou une plaque froide : elles refroidissent vite sans se gorger d’eau. Quand elles ont tiédi, les couvrir et les placer au moins 30 minutes au réfrigérateur.

   Langoustines froides et fermes au toucher.
9. 9
   Monter la mayonnaise

   • Moutarde de Dijon 1 c. à café
   • Citron 2

   Sortir l’œuf et la moutarde du réfrigérateur 30 minutes avant pour qu’ils soient à la même température que l’huile. Dans un bol, fouetter le jaune avec la moutarde et une pincée de sel. Verser l’huile goutte à goutte au début, puis en mince filet, en fouettant sans arrêt, jusqu’à obtenir une mayonnaise ferme. Ajouter quelques gouttes de jus de citron et un tour de poivre. Couvrir et garder au réfrigérateur.

   Mayonnaise brillante et ferme, qui tient sur le fouet.
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    Ouvrir les huîtres

    Tenir l’huître creuse à plat, côté bombé dessous, dans un torchon épais plié ou une main protégée d’un gant anti-coupure. Glisser la lame du couteau à huîtres entre les deux coquilles, sur le côté droit, aux deux tiers environ de la longueur depuis la charnière, puis la faire pivoter et couper le muscle en raclant le dessous du couvercle. Retirer le couvercle et les éclats de coquille. Les huîtres plates s’ouvrent plutôt par la charnière (le talon). Beaucoup d’écaillers conseillent de jeter la première eau : l’huître en rejette une nouvelle en quelques minutes.

    Chair brillante et nacrée, qui se rétracte légèrement quand on la touche de la pointe du couteau, sans éclats de coquille.
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    Ouvrir les palourdes

    Tenir la palourde dans le torchon, charnière vers la paume. Glisser la lame d’un petit couteau à bout rond (ou d’un couteau à palourdes) entre les deux coquilles, côté opposé à la charnière, puis la faire glisser pour couper les deux muscles. Retirer la coquille supérieure et décoller la chair de la coquille inférieure sans la sortir.

    Chair entière, baignée de son eau, sans grain de sable.
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    Préparer le pain, le beurre et le citron

    • Pain de campagne 300 g
    • Beurre demi-sel 80 g

    Couper le pain de seigle (ou de campagne) en tranches fines et les envelopper dans un torchon pour qu’elles ne sèchent pas. Mettre le beurre demi-sel en ramequins, légèrement assoupli. Tailler les citrons en quartiers et retirer les pépins. Verser le vinaigre à l’échalote et la mayonnaise dans des petits bols.

    Accompagnements prêts avant de dresser les fruits de mer.
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    Dresser le plateau sur glace et algues

    • Crevettes grises 200 g

    Étaler sur le plateau (ou sur chaque étage d’un présentoir) une couche de 3 à 4 cm de glace pilée, puis les algues rincées à l’eau froide. Poser d’abord les huîtres et les palourdes bien à plat pour qu’elles gardent leur eau, puis les langoustines en éventail, les crevettes roses en couronne, et les bulots et les crevettes grises en petits tas ou en coupelles. Glisser les quartiers de citron entre les coquillages.

    Huîtres bien calées et horizontales, chaque convive trouve tous les fruits de mer à portée de main.
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    Servir aussitôt

    Apporter le plateau à table dès qu’il est dressé, avec le pain de seigle, le beurre demi-sel, le vinaigre à l’échalote, la mayonnaise, les fourchettes à huîtres, les piques, une pince à crustacés, des rince-doigts citronnés et un grand bol pour les coquilles. Remettre de la glace si le repas se prolonge et ne pas laisser le plateau plus de 2 heures hors du réfrigérateur.

    Huîtres encore baignées d’eau et crustacés bien froids au moment de servir.