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Pizza pepperoni
Pepperoni grillé en coupelles sur tomate et mozzarella : la pizza star des États-Unis.
Pizza pepperoni : qu’est-ce que c’est ?
La pizza pepperoni est une pizza à base de sauce tomate et de mozzarella, couverte de tranches de pepperoni, un saucisson sec américain de porc et de bœuf relevé de paprika et de piment. À la cuisson, les tranches grillent, se recourbent en petites coupelles aux bords croustillants et rendent une huile orangée qui parfume le fromage. C’est la pizza la plus emblématique des États-Unis, et souvent citée comme la plus commandée du pays.
Dans sa version new-yorkaise, c’est une grande pizza fine, à la pâte souple, vendue entière ou à la part, qu’on plie en deux pour la manger. En France, on la trouve sur la carte des pizzerias américaines, des chaînes de livraison et de nombreuses pizzerias de quartier, sous les noms « Pepperoni », « Pizza pepperoni » ou « Pepperoni lovers » pour une version très chargée. Contrairement à la pizza française, à la pâte plus épaisse et aux garnitures variées, elle reste volontairement simple : tomate, fromage, pepperoni.
Une bonne pizza pepperoni se reconnaît à un pepperoni recourbé et grillé sans être noirci, à une mozzarella fondue en nappe avec quelques taches dorées, à une pâte croustillante dessous mais assez souple pour se plier, et à une sauce tomate légère qui équilibre le gras et le sel de la charcuterie.
Histoire & origine
Le pepperoni est une invention italo-américaine. On situe généralement son apparition au début du XXe siècle, dans les charcuteries tenues par des immigrés italiens aux États-Unis, notamment à New York : inspirés des salamis piquants du sud de l’Italie, ces charcutiers ont mis au point un saucisson plus fin, de porc et de bœuf, coloré au paprika. Son nom viendrait de l’italien peperoni, qui désigne pourtant… les poivrons.
La pizza arrive elle aussi avec l’immigration napolitaine : les premières pizzerias américaines ouvrent à New York au début du XXe siècle. Il est difficile de dire qui a, le premier, posé du pepperoni sur une pizza. On sait en revanche qu’après la Seconde Guerre mondiale, la pizza se répand dans tout le pays, portée par les pizzerias de quartier, puis par les chaînes de livraison et la pizza surgelée : le pepperoni, bon marché, facile à conserver et qui grille joliment au four, s’impose comme la garniture vedette.
Les chaînes américaines l’ont ensuite fait connaître dans le monde entier, y compris en France, où elle figure aujourd’hui sur la carte des pizzerias de style américain comme de nombreuses pizzerias de quartier, souvent avec un pepperoni de bœuf.
En Italie, « peperoni » désigne les poivrons : commander une « pizza ai peperoni » apporte une pizza aux poivrons, pas au saucisson. Le pepperoni n’existe pas dans la charcuterie traditionnelle italienne ; ses cousins les plus proches sont les salamis piquants de Calabre. À New York, la pizza se vend traditionnellement à la part ; on la plie en deux dans la longueur pour la manger à la main. Les tranches de pepperoni se recourbent parce que leur face exposée à la chaleur se rétracte plus vite que celle posée sur le fromage. Les pizzerias new-yorkaises laissent sur le comptoir des flocons de piment, de l’origan et du parmesan râpé, pour assaisonner sa part.
Composition traditionnelle
Une pâte à pizza fine et souple, une sauce tomate légère, de la mozzarella râpée et des tranches de pepperoni, souvent finies au parmesan et à l’origan.
1
Pâte à pizza
farine de blé riche en protéines, eau, levure, sel, un peu d’huile et de sucre dans le style new-yorkais Voir la fiche →
3
Mozzarella
en pain, dite « à pizza », râpée Voir la fiche →
4
Pepperoni
saucisson sec porc-bœuf au paprika, en tranches posées sur le fromage Voir la fiche →
Pizza pepperoni maison
La pizza pepperoni maison à la new-yorkaise : pâte fine et souple légèrement sucrée, sauce tomate crue à l’ail et à l’origan, mozzarella en pain râpée, tranches de pepperoni qui grillent en coupelles, parmesan à la sortie du four. 4…
- Temps total
- 3 h 50
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,70 €
Le matériel pour réussir la pizza pepperoni
Ustensiles utilisés dans la recette Pizza pepperoni maison.
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- Corne ou coupe-pâte pour diviser la pâte Acheter Coupe-pâte sur Amazon (lien affilié)
- Boîte hermétique ou plaque farinée et torchon, pour le repos des pâtons Acheter Bocal sur Amazon (lien affilié)
- Pierre à pizza ou, mieux, acier à pizza Acheter Pierre à pizza sur Amazon (lien affilié)
- Pelle à pizza, ou plaque à pâtisserie retournée Acheter Pelle à pizza sur Amazon (lien affilié)
- Râpe à gros trous pour la mozzarella Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Râpe fine pour l’ail et le parmesan Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office pour trancher le pepperoni Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant
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Conseils de réussite
- Poser le pepperoni en une seule couche, sur le fromage, pour qu’il grille.
- Choisir de la mozzarella en pain râpée, moins humide que la mozzarella en boule.
- Étaler une sauce légère : le pepperoni apporte déjà gras et sel.
- Préchauffer 45 minutes une pierre ou un acier au maximum du four.
- Ne pas dépasser 40 g de pepperoni par pizza de 30 cm.
Erreurs fréquentes
- Pizza qui baigne dans l’huile Trop de pepperoni, ou des tranches superposées qui rendent leur gras au même endroit.
- Pepperoni noirci Trop de gril en fin de cuisson : il devient amer.
- Centre détrempé Sauce trop liquide ou mozzarella en boule non égouttée.
- Part qui casse Pâte trop sèche ou trop cuite, qui ne se plie plus.
Variantes
Grande pizza fine à la pâte souple, vendue à la part, qu’on plie pour la manger : la version de référence.
Version très chargée, avec une double portion de pepperoni, parfois glissé aussi sous le fromage, et souvent plus de mozzarella.
Pizza épaisse et rectangulaire cuite dans un moule huilé, fromage jusqu’aux bords qui caramélise, pepperoni dessous ou dessus et sauce posée en bandes.
Un filet de miel infusé au piment à la sortie du four, pour un contraste sucré-piquant devenu courant aux États-Unis.
Sans porc, fréquente en France, au goût un peu plus doux.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Cuite2 jours au réfrigérateur, emballée ou en boîte fermée.
- Ne pas la laisser plus de 2 heures à température ambiante.
- Pâtons crus72 heures au réfrigérateur ou 2 mois au congélateur.
- RéchauffageÀ la poêle à couvert, 4 à 5 minutes à feu moyen, ou au four à 220 °C 5 à 6 minutes ; éviter le micro-ondes, qui ramollit la pâte.
- CongélationPâtons crus : 2 mois, à décongeler une nuit au réfrigérateur. Pizza cuite : 1 mois en parts filmées, à réchauffer sans décongélation 10 minutes à 200 °C.
Pizza pepperoni à Paris : les meilleures adresses
-
Gasolio
4,73/5
Note Rankeat
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur pizza pepperoni.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Pepperoni recourbé en coupelles aux bords grillés, jamais noirci.
- Mozzarella fondue en nappe, avec quelques taches dorées.
- Pâte croustillante dessous mais souple, qui se plie sans casser.
- Pas de flaque d’huile orangée sur la pâte.
- Sauce tomate légère, peu salée, qui équilibre la charcuterie.
Techniques
Farine riche en protéines, un peu d’huile et de sucre, pour une pâte fine et pliable.
Tomates pelées mixées avec ail, origan et sel, qui cuisent sur la pizza.
Tranches de 2 à 3 mm posées sur le fromage, sans précuisson.
Préchauffage de 45 minutes au maximum du four, 8 à 10 minutes par pizza.
Alternatives
La version française au chorizo espagnol, souvent avec poivrons et olives.
La pizza piquante italienne, au salami piquant et au piment.
Un filet de miel pimenté à la sortie du four.
Chronologie
Service & accords
La pizza pepperoni se sert brûlante, coupée en parts triangulaires, avec des flocons de piment, de l’origan et du parmesan à table.
En pizzeria : elle figure sous le nom « Pepperoni » parmi les pizzas base tomate ; les pizzerias de style américain la proposent souvent en plusieurs tailles, parfois à la part, et en version « Pepperoni lovers », plus chargée. Le pepperoni est souvent de bœuf en France : le demander si l’on évite le porc ou, à l’inverse, si l’on cherche le pepperoni classique porc-bœuf.
À la maison : la sauce, le fromage et le pepperoni se préparent pendant la pousse de la pâte ; il ne reste qu’à garnir et cuire les pizzas une à une.
Vins : un rouge fruité et souple (zinfandel, côtes-du-rhône, chianti jeune).
Bières : blonde fraîche ou IPA légère.
Sans alcool : thé glacé maison, citronnade ou eau pétillante citronnée.
Anecdotes
- En Virginie-Occidentale, le pepperoni a donné le « pepperoni roll », petit pain fourré de pepperoni né dans les boulangeries italiennes des régions minières, pratique à emporter au travail.
- Les amateurs distinguent le pepperoni qui reste à plat de celui qui se recourbe en coupelles grillées, que les pizzerias américaines appellent « cup and char ».
Lexique
- Pepperoni
- Saucisson sec américain de porc et de bœuf, au paprika et au piment.
- Cup and char
- Pepperoni qui se recourbe en coupelle et grille sur les bords à la cuisson.
- Slice
- Part de pizza vendue à l’unité, typique de New York.
- Mozzarella en pain
- Mozzarella plus ferme et moins humide que la mozzarella en boule, qui se râpe et fond en nappe.
- Pâton
- Boule de pâte pesée et façonnée, qui donnera une pizza.
- Fleurer
- Saupoudrer légèrement de farine ou de semoule pour éviter que la pâte n’attache.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une pizza pepperoni ?
Une pizza à base de sauce tomate et de mozzarella, couverte de tranches de pepperoni, un saucisson sec américain de porc et de bœuf au paprika, qui grille en petites coupelles au four.
La pizza pepperoni est-elle italienne ?
Non, elle est américaine : le pepperoni est une création des charcuteries italo-américaines du XXe siècle. En Italie, la pizza la plus proche est la diavola, au salami piquant.
La pizza pepperoni est-elle piquante ?
Légèrement : le pepperoni contient du piment, mais il reste doux-piquant. On la relève à table avec des flocons de piment.
Y a-t-il du porc dans une pizza pepperoni ?
Le pepperoni classique est de porc et de bœuf. En France, beaucoup de pizzerias utilisent un pepperoni de bœuf, parfois halal : le demander en commandant.
Qu’est-ce qu’une pizza « pepperoni lovers » ?
Une pizza pepperoni très chargée, avec une double portion de pepperoni, parfois aussi sous le fromage, et souvent plus de mozzarella.
Combien de calories dans une pizza pepperoni ?
Environ 1 060 kcal pour une pizza maison de 30 cm, selon la quantité de pepperoni et de fromage.
Avec quoi servir une pizza pepperoni ?
Avec une salade verte ou une salade César, des flocons de piment et du parmesan à table, et une boisson fraîche.
