Pizza pepperoni maison

Préparation

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   Dissoudre la levure

   Verser les 370 g d’eau dans un grand saladier, entre 20 et 25 °C. Y émietter les 8 g de levure fraîche, ajouter les 8 g de sucre et mélanger du bout des doigts jusqu’à dissolution complète. Le sucre, typique des pâtes new-yorkaises, aide la croûte à dorer dans un four ménager. Avec de la levure sèche (3 g), la délayer de la même façon.

   Eau légèrement trouble, sans grumeau de levure.
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   Mélanger la pâte

   • Farine de blé 600 g

   Verser la farine en trois fois dans l’eau en mélangeant à la main ou à la corne. Quand la pâte commence à se former, ajouter les 12 g de sel, puis les 20 ml d’huile d’olive, et mélanger jusqu’à obtenir une boule grossière, sans farine sèche au fond du saladier. L’huile rend la pâte plus souple et la croûte plus tendre, comme dans les pizzerias de New York.

   Pâte grossière et un peu collante, toute la farine est hydratée.
3. 3
   Pétrir

   Renverser la pâte sur le plan de travail non fariné et la pétrir 10 à 12 minutes : l’étirer vers l’avant avec la paume, la replier sur elle-même, faire un quart de tour et recommencer. Avec une farine riche en protéines, la pâte devient très élastique : elle est prête quand elle est lisse, se décolle du plan de travail et qu’un petit morceau s’étire en une membrane fine sans se déchirer.

   Pâte lisse et élastique, qui passe le test de la membrane.
4. 4
   Laisser pousser en masse

   • Mozzarella 360 g
   • Pepperoni 160 g

   Bouler la pâte, la déposer dans le saladier légèrement huilé et la couvrir d’un film ou d’un torchon humide. La laisser pousser 1 h 30 à 22-25 °C, à l’abri des courants d’air. Profiter de ce temps pour préparer la sauce, râper la mozzarella et trancher le pepperoni.

   La pâte a presque doublé de volume ; une empreinte du doigt se referme lentement.
5. 5
   Diviser et bouler

   Renverser la pâte sur le plan de travail et la diviser à la corne en 4 morceaux d’environ 250 g. Bouler chaque morceau en ramenant les bords vers le centre, puis le retourner et le faire rouler sous la paume pour tendre la surface. Pincer la soudure dessous.

   Quatre boules de même poids, lisses et tendues en surface.
6. 6
   Laisser reposer les pâtons

   Disposer les pâtons dans une boîte hermétique légèrement huilée, ou sur une plaque farinée, espacés de 5 cm. Les couvrir et les laisser reposer 1 heure à température ambiante : le gluten se détend et la pâte s’étirera finement sans se rétracter.

   Pâtons détendus, légèrement étalés et gonflés, souples au toucher.
7. 7
   Préchauffer le four et la pierre

   Glisser la pierre ou l’acier à pizza au deuxième gradin en partant du haut du four encore froid. Allumer en chaleur sole et voûte à la température maximale, 250 à 280 °C selon les modèles, et laisser chauffer au moins 45 minutes. L’acier, qui transmet mieux la chaleur, se rapproche le plus des fours à sole des pizzerias new-yorkaises.

   Four à pleine température depuis au moins 20 minutes.
8. 8
   Préparer la sauce

   • Tomates pelées 400 g
   • Ail 1 gousse
   • Origan 1 c. à café

   Verser les tomates pelées dans un bol et les mixer quelques secondes, ou les écraser à la fourchette, pour obtenir une sauce lisse mais pas liquide. Ajouter la gousse d’ail râpée très finement, les 3 g de sel et la cuillerée à café d’origan séché. Si la sauce est très liquide, l’égoutter quelques minutes dans une passoire fine : elle cuira sur la pizza.

   Sauce lisse et nappante, qui tient sur la cuillère sans flaque d’eau.
9. 9
   Râper la mozzarella

   Râper la mozzarella en pain, dite « à pizza », sortie du réfrigérateur au dernier moment : froide, elle se râpe sans s’écraser. Cette mozzarella plus ferme et moins humide que la mozzarella en boule fond en nappe régulière et file, sans détremper la pâte, comme sur les pizzas new-yorkaises.

   Mozzarella en filaments réguliers, sans eau au fond du bol.
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    Préparer le pepperoni

    Avec un bâton de pepperoni, inciser et retirer le boyau s’il est épais, puis couper des tranches régulières de 2 à 3 mm. Le pepperoni déjà tranché convient aussi. Inutile de le précuire : c’est une charcuterie sèche, prête à consommer, qui grille au four. Compter environ 40 g par pizza, soit 16 à 20 tranches.

    Tranches régulières, sans peau, environ 40 g par pizza.
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    Abaisser un pâton

    • Semoule de blé dur 30 g

    Saupoudrer la pelle de semoule fine ou de farine. Poser un pâton sur le plan de travail fariné et l’aplatir du bout des doigts, du centre vers l’extérieur, en laissant un bord d’environ 1 cm. L’étirer ensuite sur le dos des poings en le faisant tourner, jusqu’à un disque fin et régulier de 30 à 32 cm : le style new-yorkais vise une pâte fine au centre, avec un petit bord. Déposer le disque sur la pelle.

    Disque fin et régulier, sans trou, qui glisse sur la pelle quand on la secoue.
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    Garnir

    Étaler environ 4 cuillerées à soupe de sauce en fine couche, en s’arrêtant à 1,5 cm du bord. Couvrir d’un quart de la mozzarella râpée, en allant presque jusqu’à la sauce. Poser les tranches de pepperoni en dernier, côte à côte et sans les superposer, pour qu’elles grillent et se recourbent. Garnir en 1 à 2 minutes et vérifier que la pizza glisse toujours sur la pelle.

    Pepperoni en une seule couche sur le fromage ; la pizza bouge sur la pelle.
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    Cuire

    Placer le bout de la pelle au fond de la pierre et la retirer d’un coup sec pour faire glisser la pizza. Refermer aussitôt et cuire 8 à 10 minutes. Si le dessous est cuit mais que le fromage manque de taches dorées, passer en position gril la dernière minute, en surveillant : le pepperoni noircit vite. Entre deux pizzas, laisser la pierre reprendre sa chaleur 2 à 3 minutes, porte fermée.

    Bord doré, dessous ferme et tacheté, fromage bouillonnant avec quelques taches dorées, pepperoni recourbé aux bords grillés.
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    Finir et servir

    • Piment en flocons 0,5 c. à café

    Sortir la pizza à la pelle et la poser sur une planche. Si des flaques d’huile orangée se forment dans les coupelles, les éponger d’un coin de papier absorbant. Parsemer d’un quart du parmesan râpé et d’une pincée d’origan, et poser les flocons de piment sur la table. Couper en 6 ou 8 parts triangulaires et servir sans attendre ; à la new-yorkaise, la part se plie en deux dans la longueur pour se manger à la main.

    Part qui se plie sans casser et se tient quand on la soulève.