Axoa de veau

Préparation

1. 1
   Couper la viande au couteau

   • Épaule de veau 1200 g

   Retirer les nerfs épais et l’excès de gras de l’épaule de veau. Couper la viande en tranches de 1 cm, puis en bâtonnets, puis en petits dés de 5 mm à 1 cm. Finir en hachant grossièrement au couteau quelques passages pour obtenir une texture irrégulière, entre le dé et le hachis.

   Des dés réguliers, sans gros nerfs, qui ne forment pas une pâte.
2. 2
   Préparer les oignons et l’ail

   • Oignon jaune 3

   Peler les oignons, les couper en deux puis les émincer en fines demi-lunes. Peler l’ail, retirer le germe s’il y en a un, et le hacher finement.

   Oignons émincés finement et de façon régulière, pour qu’ils fondent ensemble.
3. 3
   Tailler les piments

   • Poivron vert 500 g
   • Poivron rouge 1
   • Piment d’Espelette 4 g

   Laver les poivrons verts ou les piments doux et le poivron rouge, retirer le pédoncule, les graines et les membranes blanches, puis les couper en lanières et en petits dés d’environ 1 cm, de la taille de la viande.

   Des dés de piment de taille proche de celle de la viande.
4. 4
   Saisir la viande

   • Huile d’olive 30 ml

   Chauffer l’huile d’olive dans la cocotte à feu vif. Saisir la viande en trois fournées, sans la remuer pendant la première minute, puis en l’égrenant à la spatule, 3 à 4 minutes par fournée, jusqu’à ce qu’elle soit juste colorée. La réserver dans un plat avec son jus.

   La viande grésille, perd sa couleur rosée et dore légèrement sur les bords.
5. 5
   Faire fondre les oignons

   Baisser à feu moyen, ajouter les oignons dans la cocotte avec une pincée de sel et les faire fondre 10 minutes en raclant les sucs de cuisson de la viande. Ajouter l’ail et cuire encore 1 minute en remuant.

   Oignons translucides et souples, à peine blonds.
6. 6
   Ajouter les piments

   Ajouter les dés de poivrons verts ou de piments doux et de poivron rouge. Cuire 10 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils commencent à s’attendrir.

   Les piments ont perdu leur croquant et brillent dans la matière grasse.
7. 7
   Remettre la viande et assaisonner

   Remettre la viande et le jus rendu dans la cocotte. Saupoudrer le piment d’Espelette (en gardant une pincée pour le service) et le sel, puis mélanger 2 minutes pour que les épices enrobent la viande.

   Viande et légumes uniformément teintés de rouge.
8. 8
   Déglacer

   Verser le vin blanc, ou à défaut 150 ml de bouillon supplémentaire, et gratter le fond à la spatule pour décoller les sucs. Laisser bouillonner 3 minutes pour réduire de moitié et évaporer l’alcool.

   Le fond de la cocotte est propre et le liquide a réduit de moitié.
9. 9
   Mijoter à couvert

   • Laurier-sauce 2 feuilles
   • Thym 2 brins

   Ajouter le bouillon chaud, le laurier et le thym. Porter à frémissement, couvrir en laissant le couvercle légèrement entrouvert et laisser mijoter 50 minutes à feu doux en remuant de temps en temps. La viande doit être à peine couverte par le liquide.

   Petites bulles régulières en surface, jamais de gros bouillons.
10. 10
    Préparer les pommes de terre

    • Pomme de terre à chair ferme 1200 g

    Pendant le mijotage, éplucher les pommes de terre, les rincer et les couper en morceaux de taille égale (en deux ou en quatre). Les garder dans un saladier d’eau froide jusqu’à la cuisson.

    Des morceaux de même taille, pour une cuisson homogène.
11. 11
    Cuire les pommes de terre à la vapeur

    Disposer les pommes de terre dans le panier vapeur au-dessus d’une eau frémissante et cuire 20 à 25 minutes à couvert. Saler légèrement à la sortie et garder au chaud, couvertes.

    La pointe d’un couteau s’enfonce sans résistance, la pomme de terre reste entière.
12. 12
    Vérifier la cuisson et rectifier

    Goûter un dé de viande : il doit être tendre. Retirer le laurier et les brins de thym. Rectifier le sel et le piment d’Espelette. Si le jus est trop abondant, laisser réduire 5 minutes à découvert : l’axoa doit être lié et juteux, ni sec ni noyé.

    Viande fondante, sauce courte qui nappe la cuillère.
13. 13
    Laisser reposer et servir

    Couper le feu et laisser reposer l’axoa 10 minutes à couvert : les saveurs se fondent et la sauce épaissit légèrement. Servir dans des assiettes chaudes, avec les pommes de terre vapeur et une pincée de piment d’Espelette sur le dessus.

    L’axoa est chaud, brillant et bien lié.