Bugnes lyonnaises

Préparation

1. 1
   Mélanger les ingrédients secs

   • Farine de blé 250 g
   • Sucre 30 g
   • Levure chimique 5 g
   • Sel 1 pincée
   • Citron 1

   Verser la farine dans un grand saladier, ajouter la levure chimique, le sucre, la pincée de sel et le zeste du citron râpé directement au-dessus, pour recueillir ses huiles parfumées. Mélanger du bout des doigts ou à la cuillère pour bien répartir la levure dans toute la farine, puis creuser un puits au centre.

   Poudres homogènes, zeste réparti, puits formé au centre.
2. 2
   Ajouter les œufs, le beurre et le parfum

   • Œuf 2
   • Beurre doux 50 g
   • Rhum ambré 15 ml

   Casser les œufs dans le puits, ajouter le beurre très mou coupé en morceaux et le rhum ou la fleur d’oranger. Mélanger d’abord au centre avec une cuillère en bois ou du bout des doigts, en ramenant progressivement la farine des bords vers le milieu, jusqu’à obtenir une pâte grumeleuse qui commence à se rassembler.

   Pâte grossière, sans œuf liquide au fond du saladier.
3. 3
   Ajuster avec le lait et pétrir

   • Lait 30 ml

   Ajouter le lait une cuillère à soupe à la fois, seulement si la pâte reste sèche et friable : selon la farine et la taille des œufs, il en faut parfois moins de 30 ml. Pétrir ensuite sur le plan de travail à peine fariné pendant environ 5 minutes, en écrasant la pâte avec la paume puis en la repliant. Elle doit devenir lisse, souple et ferme, comme une pâte à modeler, sans coller aux doigts.

   Boule lisse et souple, qui ne colle ni aux doigts ni au plan de travail.
4. 4
   Laisser reposer 2 heures au frais

   Aplatir légèrement la boule en un disque épais, l’envelopper dans du film alimentaire et la placer au réfrigérateur pour 2 heures au moins, ou jusqu’au lendemain. Pendant ce repos, le gluten se détend et le beurre se raffermit : la pâte pourra être abaissée très finement sans se rétracter ni coller au rouleau.

   Pâte ferme et froide, qui garde l’empreinte du doigt.
5. 5
   Abaisser très finement

   Partager la pâte en deux et garder une moitié au frais. Fariner légèrement le plan de travail et le rouleau, puis abaisser la pâte en la tournant d’un quart de tour régulièrement pour qu’elle ne colle pas, jusqu’à 1 à 2 mm d’épaisseur : on doit presque voir le plan de travail au travers. Avec une machine à pâtes, passer la pâte progressivement jusqu’à l’avant-dernier cran.

   Abaisse régulière et presque translucide, sans trous.
6. 6
   Découper les bugnes

   Avec une roulette cannelée, qui donne les bords dentelés typiques, découper l’abaisse en bandes de 5 cm de large, puis recouper chaque bande tous les 10 cm, en biais pour obtenir des losanges ou droit pour des rectangles. Réunir les chutes, les laisser se détendre 10 minutes au frais et les abaisser à nouveau.

   Pièces de taille égale, bords nets.
7. 7
   Fendre et nouer

   Avec la pointe d’un couteau ou la roulette, faire une incision de 3 cm environ au centre de chaque rectangle, dans la longueur. Passer délicatement l’une des extrémités dans la fente, puis la ressortir de l’autre côté pour former la torsade caractéristique ; on peut aussi se contenter de la fente, plus simple. Poser les bugnes sur une plaque farinée, sans les superposer.

   Bugnes nouées, à plat, séparées les unes des autres.
8. 8
   Installer le poste de friture en sécurité

   Verser l’huile dans un faitout à bords hauts ou une sauteuse profonde, sans dépasser le tiers de la hauteur : l’huile monte en bouillonnant quand on y plonge la pâte. Poser le faitout sur un feu arrière, queue tournée vers l’intérieur. Garder le couvercle à portée de main, éloigner toute source d’eau et les enfants. En cas de flammes, couper le feu et couvrir avec le couvercle ou une couverture anti-feu, sans jamais jeter d’eau ni déplacer le récipient.

   Huile au tiers du faitout, couvercle prêt, plan dégagé autour du feu.
9. 9
   Chauffer l’huile à 170-175 °C

   Chauffer l’huile à feu moyen, sans couvrir, en vérifiant la température avec un thermomètre de cuisine. À 170-175 °C, elle est prête. Sans thermomètre, plonger un petit morceau de pâte : il doit remonter aussitôt en surface entouré de petites bulles vives et dorer en une minute environ. Une huile qui fume est beaucoup trop chaude : baisser le feu et attendre qu’elle redescende.

   Thermomètre entre 170 et 175 °C, aucune fumée.
10. 10
    Frire par petites fournées

    Faire glisser les bugnes une à une dans l’huile, en les posant près de la surface pour éviter les éclaboussures, 3 ou 4 à la fois seulement. Elles coulent puis remontent aussitôt en se couvrant de bulles. Les laisser frire environ 1 minute, les retourner à l’araignée et compter encore 1 minute environ, jusqu’à une couleur blond doré. Vérifier la température entre chaque fournée et ajuster le feu pour rester entre 170 et 175 °C.

    Bugnes gonflées de bulles, blond doré des deux côtés.
11. 11
    Égoutter sur papier absorbant

    Sortir les bugnes avec l’araignée, les tenir quelques secondes au-dessus du faitout pour que l’huile s’écoule, puis les poser à plat sur plusieurs épaisseurs de papier absorbant, sans les superposer. Changer le papier quand il est imbibé. Les bugnes fines deviennent croustillantes en refroidissant quelques minutes.

    Bugnes sèches au toucher, papier qui ne marque plus de gras.
12. 12
    Saupoudrer de sucre glace et éteindre en sécurité

    • Sucre glace 40 g

    Quand les bugnes sont tièdes, les saupoudrer généreusement de sucre glace au tamis, des deux côtés si l’on veut. Couper le feu dès la dernière fournée et laisser le faitout refroidir complètement sur place, à l’écart, plusieurs heures avant de filtrer ou de jeter l’huile : elle reste brûlante longtemps. Servir les bugnes le jour même, entassées sur un grand plat.

    Bugnes blanches de sucre, huile laissée à refroidir sans être déplacée.