Butterbredele, sablés de Noël alsaciens

Préparation

1. 1
   Crémer le beurre et les sucres

   • Sucre 125 g
   • Sucre vanillé 8 g
   • Sel 1 pincée
   • Citron 1

   Dans un saladier, travailler le beurre mou avec le sucre, le sucre vanillé, la pincée de sel et le zeste de citron, à la cuillère en bois ou au batteur à vitesse lente, pendant 2 à 3 minutes. Le mélange doit devenir lisse et un peu plus pâle ; inutile de le faire mousser.

   Crème homogène, sans morceaux de beurre.
2. 2
   Ajouter l’œuf et le jaune

   • Farine de blé 300 g
   • Œufs 1

   Ajouter l’œuf entier, mélanger jusqu’à ce qu’il soit absorbé, puis ajouter le jaune réservé pour la pâte. Le mélange peut paraître légèrement granuleux : la farine va tout rassembler.

   Plus de traces d’œuf liquide au fond du saladier.
3. 3
   Incorporer la farine

   Verser la farine en deux fois et mélanger à la cuillère ou au batteur à vitesse lente jusqu’à obtenir des grumeaux, puis rassembler rapidement la pâte à la main en boule, sans la pétrir.

   Pâte souple, homogène, qui ne colle plus aux doigts.
4. 4
   Laisser reposer au frais

   Partager la pâte en deux, aplatir chaque moitié en disque d’environ 2 cm d’épaisseur (il refroidit plus vite qu’une boule et s’étale plus facilement), filmer et réfrigérer au moins 1 heure. La pâte peut attendre jusqu’à 2 jours au réfrigérateur.

   Pâte ferme au toucher, mais qui garde l’empreinte du doigt.
5. 5
   Préchauffer et préparer la dorure

   • Lait 1 c. à soupe

   Un quart d’heure avant la fin du repos, préchauffer le four à 180 °C en chaleur statique. Chemiser deux ou trois plaques de papier cuisson. Battre le second jaune avec la cuillère à soupe de lait à la fourchette : la dorure doit être fluide.

   Four chaud, dorure lisse et sans filaments de blanc.
6. 6
   Étaler la pâte

   Sortir un seul disque de pâte, le laisser 5 minutes à température ambiante s’il est très dur, puis l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson sur 3 à 4 mm d’épaisseur, en tournant régulièrement la pâte pour garder une épaisseur égale. L’autre disque reste au frais.

   Abaisse régulière, d’environ 4 mm partout.
7. 7
   Découper les biscuits

   Retirer la feuille du dessus. Tremper l’emporte-pièce dans un peu de farine, découper les formes au plus près les unes des autres, puis les décoller à la spatule plate et les déposer sur la plaque à 1 cm d’intervalle : les butterbredele gonflent et s’étalent très peu.

   Formes nettes, de taille semblable sur une même plaque.
8. 8
   Dorer au jaune d’œuf

   • Jaune d’œuf 1

   Passer une fine couche de dorure au pinceau sur le dessus de chaque biscuit, sans en mettre sur les bords ni sur le papier. C’est l’étape idéale pour les enfants. Si la pâte a ramolli, glisser la plaque 10 minutes au réfrigérateur avant d’enfourner : les formes resteront nettes.

   Dessus uniformément brillant, sans gouttes ni flaques.
9. 9
   Cuire une plaque à la fois

   Enfourner une plaque à la fois, à mi-hauteur, pour 10 à 12 minutes à 180 °C. Surveiller dès 9 minutes : les biscuits sont cuits quand le dessus est doré et brillant et que les bords commencent tout juste à blondir. Répéter pour chaque plaque.

   Dessus doré, bords blonds, dessous à peine coloré.
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    Utiliser les chutes

    Pendant la cuisson, rassembler les chutes en les superposant plutôt qu’en les pétrissant, aplatir, filmer et réfrigérer 10 minutes avant de les étaler et de les découper de nouveau. Répéter avec le second disque de pâte. Au-delà de deux reprises, les biscuits deviennent plus durs.

    Chutes froides et faciles à étaler.
11. 11
    Laisser refroidir

    À la sortie du four, les biscuits sont fragiles : les laisser 2 minutes sur la plaque, puis faire glisser la feuille de papier sur une grille et laisser refroidir complètement, environ 15 minutes. Ils deviennent croquants en refroidissant.

    Biscuits froids à cœur et cassants.
12. 12
    Mettre en boîte

    Ranger les biscuits bien froids dans une boîte en fer hermétique, en séparant les couches par une feuille de papier cuisson. Garder les butterbredele à part des biscuits moelleux ou glacés, qui leur feraient perdre leur croquant.

    Boîte bien fermée, rangée au sec et au frais.