Carbonnade flamande à la bière

Préparation

1. 1
   Couper et éponger la viande

   • Paleron de bœuf 1500 g

   Couper le paleron en gros cubes d’environ 5 cm, en retirant seulement les gros morceaux de gras dur : les nerfs fins et le collagène fondront et donneront du moelleux. Éponger soigneusement chaque morceau au papier absorbant et laisser revenir à température ambiante 30 minutes.

   Morceaux réguliers et bien secs en surface.
2. 2
   Émincer les oignons

   • Oignon jaune 600 g

   Peler les oignons, les couper en deux de la tête à la racine et les émincer en demi-rondelles régulières de 3 à 4 mm : ils fondront de façon homogène et deviendront la base de la sauce.

   Lamelles d’épaisseur régulière.
3. 3
   Tartiner le pain d’épices

   • Pain d’épices 120 g
   • Moutarde 30 g

   Étaler la moutarde sur une seule face de chaque tranche de pain d’épices, en couche généreuse. Réserver : les tranches seront posées sur la viande, côté moutarde vers le bas.

   Toute la surface des tranches est couverte de moutarde.
4. 4
   Saisir la viande en plusieurs fois

   Chauffer l’huile et 20 g de beurre dans la cocotte à feu vif. Saisir la viande en trois fournées, sans serrer les morceaux, en les retournant à la pince quand ils se décollent seuls, 4 à 5 minutes par fournée. Saler légèrement et réserver dans un plat, en gardant le jus rendu. Ne pas laver la cocotte : les sucs bruns au fond feront le goût de la sauce.

   Toutes les faces sont brun foncé et un dépôt brun (les sucs) s’est formé au fond de la cocotte.
5. 5
   Faire fondre les oignons

   Baisser à feu moyen, ajouter les 20 g de beurre restants, les oignons et une pincée de sel : l’eau qu’ils rendent décolle les sucs, qu’on gratte à la cuillère en bois. Cuire 15 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce que les oignons soient fondants et bien dorés.

   Oignons blonds à ambrés, tendres, sans parties noircies.
6. 6
   Singer

   • Farine de blé 30 g

   Saupoudrer la farine sur les oignons et remuer 2 minutes à feu moyen : elle se colore légèrement et perd son goût cru. Cette étape, appelée « singer », donne de la tenue à la sauce.

   Plus de traces de farine blanche, les oignons sont enrobés.
7. 7
   Déglacer à la bière

   • Bière brune 750 ml
   • Vergeoise 30 g

   Remettre la viande et le jus qu’elle a rendu dans la cocotte, parsemer de vergeoise et poivrer. Verser la bière petit à petit en grattant bien le fond pour dissoudre les derniers sucs, puis porter à frémissement. La viande doit être presque couverte ; compléter si besoin avec le bouillon.

   Fond de cocotte propre, liquide frémissant, viande presque couverte.
8. 8
   Ajouter aromates et pain d’épices

   • Thym 4 brins
   • Laurier-sauce 2 feuilles

   Glisser les brins de thym et les feuilles de laurier entre les morceaux de viande. Poser les tranches de pain d’épices à la surface, côté moutarde contre la viande, en les enfonçant légèrement dans le liquide. Couvrir la cocotte.

   Les tranches couvrent la surface et sont humectées de bière.
9. 9
   Mijoter une première fois

   Laisser cuire 1 h 30 à couvert, à feu très doux : la surface doit à peine frémir, avec une bulle de temps en temps. On peut aussi enfourner la cocotte couverte à 150 °C.

   Quelques bulles lentes à la surface, jamais un bouillon.
10. 10
    Remuer et vérifier le liquide

    Soulever le couvercle et remuer délicatement : le pain d’épices a fondu et commence à épaissir la sauce. Racler le fond pour qu’il n’attache pas. Si la sauce est déjà très épaisse, ajouter un peu de bouillon ou d’eau chaude.

    Pain d’épices fondu, sauce qui nappe, rien n’attache au fond.
11. 11
    Poursuivre le mijotage

    Couvrir et poursuivre la cuisson 1 heure à feu très doux. Selon le morceau et sa taille, il faut parfois 30 minutes de plus : c’est la tendreté de la viande qui décide, pas la minuterie.

    Un morceau se détache sans effort à la fourchette.
12. 12
    Vérifier la cuisson

    Prélever un morceau et le goûter : il doit être fondant et juteux. Retirer les tiges de thym et les feuilles de laurier.

    Viande fondante, sauce brune et brillante.
13. 13
    Rectifier la sauce

    • Vinaigre de cidre 15 ml
    • Poivre noir 6 tours de moulin

    Ajouter le trait de vinaigre, goûter et rectifier en sel et en poivre : la sauce doit être équilibrée entre douceur, amertume et acidité. Si elle est trop liquide, la laisser réduire 5 à 10 minutes à découvert à feu moyen en remuant ; trop épaisse, la détendre avec un peu de bouillon.

    La sauce nappe le dos d’une cuillère ; le goût n’est ni trop sucré ni amer.
14. 14
    Laisser reposer et servir

    Couper le feu et laisser reposer 10 minutes à couvert : la viande se détend et la sauce se stabilise. Servir bien chaud, avec des frites, des pommes vapeur ou du pain.

    Sauce onctueuse, viande moelleuse, bien chaude.