Choucroute garnie alsacienne traditionnelle

Seulement si elle est très acide. Goûtez-la d’abord : si l’acidité est agréable, ne la rincez pas. Sinon, un seul passage à l’eau froide suffit, puis pressez-la doucement. Un rinçage excessif retire aussi sa saveur fermentée et donne un chou fade, que les épices et le vin ne compenseront pas.

Un vin blanc sec d’Alsace, comme un riesling ou un sylvaner, convient parfaitement : son acidité accompagne celle du chou. Évitez les vins doux ou moelleux, qui déséquilibreraient le plat en sucre. Inutile de choisir une grande bouteille : un vin simple et sec suffit, et le même peut être servi à table.

Oui. Remplacez les 500 ml de vin par la même quantité de bouillon non salé ou d’eau. Le chou sera un peu moins parfumé mais garde son acidité naturelle ; ajoutez éventuellement deux ou trois baies de genièvre de plus. La durée de cuisson et le frémissement très doux restent identiques.

Oui, elle est souvent meilleure réchauffée le lendemain. Cuisez chou, palette, poitrine et saucisses de Montbéliard, refroidissez rapidement et gardez la cocotte au réfrigérateur. Réchauffez-la à couvert, à feu très doux, avec un peu de vin ou de bouillon. Cuisez les pommes de terre et pochez les knacks au moment de servir.

Oui, le chou et les viandes se congèlent bien, jusqu’à trois mois, dans des boîtes hermétiques avec un peu de jus. Les pommes de terre deviennent farineuses et les knacks perdent leur croquant : préparez-les frais. Décongelez une nuit au réfrigérateur, puis réchauffez doucement à couvert jusqu’à ce que tout soit brûlant.

La palette et la poitrine demi-sel n’ont pas été assez dessalées, le bouillon était salé, ou le plat a été salé avant la fin. Suivez les conseils du charcutier pour le trempage, utilisez un bouillon non salé ou de l’eau et ne salez qu’après avoir goûté. Si c’est trop tard, servez davantage de pommes de terre nature.

Comptez environ 250 g de choucroute crue, 200 g de viande demi-sel, une demi-saucisse de Montbéliard, une knack et 170 g de pommes de terre par personne. Pour 12, doublez la recette et utilisez deux cocottes ou une très grande marmite : le chou doit rester aéré pour cuire régulièrement en deux heures.

Proposez à table une moutarde forte ou une moutarde à l’ancienne, en petits pots, pour accompagner les viandes et les saucisses. Ne la mélangez pas au chou : elle masquerait le goût du genièvre et du vin. Un raifort râpé est aussi un accompagnement traditionnel pour ceux qui aiment le piquant.