Cookies moelleux aux pépites de chocolat

Préparation

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   Faire fondre le beurre

   Couper les 125 g de beurre en morceaux et les faire fondre dans une petite casserole à feu doux, sans laisser bouillir ni colorer. Verser le beurre dans le grand saladier et le laisser tiédir une dizaine de minutes : il doit être liquide mais à peine tiède au doigt. Pendant ce temps, peser tous les autres ingrédients.

   Beurre entièrement fondu, doré pâle, tiède au toucher et non chaud.
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   Mélanger le beurre et les sucres

   Ajouter au beurre tiède les 110 g de sucre roux et les 60 g de sucre en poudre. Fouetter énergiquement à la main pendant une minute, en écrasant les éventuels grumeaux de cassonade contre la paroi. Le mélange reste granuleux : les sucres ne doivent pas se dissoudre complètement.

   Mélange homogène, brun clair, brillant et sablonneux.
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   Ajouter l’œuf et la vanille

   • Œufs 1
   • Extrait de vanille 1 c. à café

   Casser l’œuf dans le saladier et ajouter l’extrait de vanille. Fouetter vivement pendant 1 minute environ : le mélange s’émulsionne, devient plus clair, lisse et légèrement épais, comme un caramel crémeux. C’est cette émulsion qui donnera un cookie brillant en surface et souple au cœur.

   Mélange lisse, épaissi et brillant, sans traces de gras qui se sépare.
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   Incorporer la farine

   • Bicarbonate de soude alimentaire 0,5 c. à café
   • Sel 2 g

   Dans un bol, mélanger la farine, le bicarbonate et le sel pour bien répartir le bicarbonate, puis verser le tout dans le saladier. Mélanger à la maryse en soulevant la pâte, sans fouetter, et s’arrêter dès qu’il ne reste plus de traces de farine. La pâte est épaisse, souple et légèrement collante.

   Plus aucune trace de farine sèche ; pâte épaisse qui se tient dans la maryse.
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   Ajouter le chocolat

   • Noix 60 g

   Réserver environ 30 g de pépites dans un petit bol. Verser le reste dans la pâte, avec les noix concassées si on en met, et mélanger en quelques tours de maryse pour les répartir régulièrement, jusqu’au fond du saladier.

   Pépites réparties dans toute la pâte, sans amas au fond.
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   Laisser reposer au frais

   Filmer la pâte au contact, ou la transvaser dans une boîte hermétique, et la placer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Ce repos raffermit le beurre et laisse la farine s’hydrater : les cookies s’étaleront moins et doreront plus régulièrement. On peut prolonger jusqu’à 48 heures ; les arômes de caramel n’en seront que plus marqués.

   Pâte ferme, qui se façonne sans coller aux doigts.
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   Préchauffer le four

   Un quart d’heure avant la fin du repos, préchauffer le four à 180 °C en chaleur statique, grille au milieu, ou à 165-170 °C en chaleur tournante. Chemiser deux plaques de papier cuisson ou de tapis en silicone : la seconde, froide, servira à la deuxième fournée.

   Four à température stable, plaques froides et chemisées.
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   Façonner les boules

   Sortir la pâte du réfrigérateur et prélever des portions de 48 g environ, à la balance ou à la cuillère à glace. Les rouler rapidement entre les paumes en boules un peu plus hautes que larges, sans les aplatir. En déposer 8 sur la première plaque, en quinconce, espacées de 5 à 6 cm. Piquer quelques pépites réservées sur le dessus. Remettre le reste de la pâte au réfrigérateur en attendant la seconde fournée.

   Boules de taille égale, bien espacées, pépites visibles en surface.
9. 9
   Cuire la première fournée

   Enfourner la première plaque et cuire 11 à 12 minutes. Les cookies s’étalent, se craquellent en surface et dorent sur le pourtour. Les sortir quand les bords sont bien dorés et fermes, mais que le centre paraît encore pâle, bombé et presque cru : c’est le signe d’un cœur moelleux une fois refroidi.

   Bords dorés et pris, centre pâle et brillant qui semble pas tout à fait cuit.
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    Laisser raffermir sur la plaque

    À la sortie du four, laisser les cookies reposer 5 minutes sur la plaque chaude : ils finissent de cuire et se raffermissent assez pour être déplacés. Parsemer aussitôt de quelques grains de fleur de sel si on le souhaite. Les glisser ensuite délicatement sur une grille à l’aide d’une spatule plate.

    Cookies assez fermes pour être soulevés sans se casser ni se plier.
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    Cuire la seconde fournée

    Déposer les 8 boules restantes sur la seconde plaque, froide, en les espaçant de la même façon, et les parsemer du reste des pépites. Cuire 11 à 12 minutes, puis laisser raffermir 5 minutes sur la plaque avant de les mettre sur la grille.

    Même coloration que la première fournée : bords dorés, centre pâle.
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    Refroidir et servir

    Laisser les cookies refroidir sur la grille au moins 10 minutes : le cœur se stabilise, tout en restant tendre, et le chocolat commence à se raffermir. Les servir tièdes, quand les pépites sont encore fondantes, ou complètement refroidis, puis les ranger dans une boîte hermétique.

    Cookie souple au centre, doré et légèrement croustillant sur le pourtour.