Coq à la bière du Nord

Préparation

1. 1
   Préparer le coq

   • Coq 2500 g

   Éponger soigneusement chaque morceau de coq avec du papier absorbant. Les saler avec les deux tiers du sel, les poivrer, puis les rouler un à un dans la farine versée dans une assiette creuse. Tapoter chaque morceau pour retirer l’excédent : il ne doit rester qu’une fine pellicule, qui dorera et liera la sauce.

   Morceaux secs, légèrement et uniformément farinés.
2. 2
   Faire dorer les lardons

   • Lardons fumés 150 g

   Mettre les lardons dans la cocotte froide, puis chauffer à feu moyen : ils rendent leur gras progressivement et dorent sans brûler. Après 4 minutes environ, quand ils sont dorés, les retirer avec une écumoire et les réserver, en laissant leur graisse dans la cocotte. Sans lardons, passer directement à l’étape suivante.

   Lardons dorés, graisse fondue au fond de la cocotte.
3. 3
   Dorer la volaille

   Ajouter le beurre et l’huile dans la cocotte et monter le feu. Quand le beurre mousse, déposer la moitié des morceaux, côté peau en dessous, sans les serrer. Les laisser dorer 4 minutes sans y toucher, puis les retourner et colorer l’autre face. Réserver sur une assiette et procéder de même avec la seconde fournée.

   Peau dorée et croustillante, sucs bruns au fond de la cocotte, sans traces noires.
4. 4
   Faire fondre les échalotes

   • Échalote 4

   Baisser le feu à moyen, jeter un peu de la graisse si elle est très abondante, puis ajouter les échalotes ciselées. Les faire fondre 4 minutes en remuant et en grattant le fond avec la spatule : leur eau aide à décoller les sucs. Remettre ensuite tous les morceaux de coq et les lardons dans la cocotte.

   Échalotes translucides et blondes, fond de cocotte en partie décollé.
5. 5
   Flamber au genièvre

   • Genièvre (eau-de-vie) 4 cl

   Éteindre la hotte et retirer la cocotte du feu. Tiédir le genièvre quelques secondes dans une petite casserole, le verser sur la volaille, puis approcher une longue allumette du bord de la cocotte, sans se pencher au-dessus. Laisser les flammes s’éteindre d’elles-mêmes, sans couvrir. Cette étape est facultative : sans genièvre, passer directement au mouillage.

   Flammes éteintes, odeur d’alcool disparue.
6. 6
   Mouiller à la bière

   • Bière de garde 750 ml
   • Bouquet garni 1
   • Baie de genièvre 6 baies
   • Vergeoise 1 c. à café

   Remettre la cocotte sur feu moyen et verser la bière en grattant le fond pour dissoudre tous les sucs. Laisser bouillonner 3 minutes à découvert pour chasser une partie de l’alcool. Ajouter le bouquet garni, les baies de genièvre écrasées et la vergeoise, poivrer, puis vérifier que le liquide arrive aux trois quarts de la volaille ; compléter d’un peu d’eau si besoin.

   Fond de cocotte propre, morceaux presque couverts de bière frémissante.
7. 7
   Mijoter

   Couvrir la cocotte et laisser mijoter 1 h 30 à feu très doux, la surface à peine frémissante. Retourner les morceaux à mi-cuisson pour qu’ils s’imprègnent uniformément. On peut aussi glisser la cocotte couverte dans le four préchauffé à 160 °C. Avec un poulet fermier, réduire ce temps à 35 minutes.

   La chair des cuisses commence à se détacher de l’os.
8. 8
   Sauter les champignons

   • Champignon de Paris 400 g

   Environ 15 minutes avant la fin du mijotage, chauffer la poêle à feu vif avec 15 g de beurre. Quand il mousse, ajouter les champignons en quartiers en une seule couche et les laisser dorer 6 à 8 minutes en remuant de temps en temps. Ils rendent d’abord de l’eau, puis colorent une fois celle-ci évaporée. Saler légèrement en fin de cuisson.

   Champignons dorés, sans eau au fond de la poêle.
9. 9
   Ajouter les champignons

   Après 1 h 30 de mijotage, ajouter les champignons sautés dans la cocotte, les enfoncer dans la sauce et poursuivre la cuisson 15 minutes à couvert, toujours à petits frémissements. Le coq est cuit quand la chair des cuisses se détache facilement de l’os à la fourchette.

   Chair tendre qui se détache de l’os, champignons enrobés de sauce.
10. 10
    Réduire la sauce

    Retirer les morceaux de coq, les champignons et les lardons avec l’écumoire et les garder au chaud dans un plat couvert. Ôter le bouquet garni. Incliner la cocotte, retirer à la louche la graisse qui remonte en surface, puis faire bouillonner la sauce 8 à 10 minutes à découvert, jusqu’à ce qu’elle ait réduit d’un tiers.

    Sauce réduite d’un tiers, qui commence à napper la cuillère.
11. 11
    Lier à la crème

    • Crème fraîche 200 g
    • Poivre noir 8 tours de moulin

    Baisser le feu, ajouter la crème fraîche et fouetter doucement pour l’incorporer à la sauce. Laisser frémir 2 minutes, sans bouillir fort, jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse et d’une couleur caramel clair. Goûter et rectifier le sel et le poivre ; si la sauce est un peu amère, une pincée de vergeoise l’arrondit.

    Sauce nappante et lisse, ni amère ni trop salée.
12. 12
    Réunir et réchauffer

    Remettre dans la cocotte les morceaux de coq, les champignons et les lardons, et les rouler délicatement dans la sauce. Laisser réchauffer 3 minutes à feu doux, à couvert, en arrosant les morceaux de sauce à la cuillère.

    Morceaux brillants, bien nappés et chauds à cœur.
13. 13
    Servir

    • Persil plat 4 brins

    Parsemer de persil plat ciselé et servir dans la cocotte ou dans des assiettes creuses chaudes. Dans le Nord, on l’accompagne volontiers de frites ou de pommes de terre vapeur ; les tagliatelles fraîches et la purée conviennent aussi, pour profiter de la sauce.

    Plat fumant, sauce crémeuse, persil frais.