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Cotriade bretonne aux poissons du jour
La soupe de poissons des pêcheurs bretons : lieu noir, merlu et maquereau pochés avec pommes de terre, oignons fondus au beurre et herbes, servis en deux temps, le bouillon sur du pain puis les poissons à la vinaigrette. Prête en 1 heure pour 6 personnes.
La cotriade est la soupe de poissons des pêcheurs de la côte sud de la Bretagne. Rien de compliqué : des oignons fondus au beurre, de l’eau, des pommes de terre, un bouquet d’herbes et les poissons du jour, mélange de poissons blancs et d’un poisson bleu pour la rondeur. Ici, du lieu noir, du merlu et du maquereau.
Elle se sert en deux temps : d’abord le bouillon versé sur des tranches de pain, puis les poissons et les pommes de terre, accompagnés d’une vinaigrette à l’échalote. Le seul vrai secret est la cuisson du poisson, à petit frémissement, pour que les tronçons restent entiers. Adaptez librement la liste selon la pêche : congre, grondin, vieille, julienne ou sardines sont tous les bienvenus.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 6 personnes.
Préparation
- 1Préparer les poissons
- Lieu noir 600 g
- Merlu 600 g
- Maquereau 2
- Eau 2000 ml
Rincer rapidement les tronçons de lieu noir et de merlu sous l’eau froide et les éponger. Couper chaque maquereau vidé en 3 tronçons. Saler légèrement tous les morceaux et les réserver au frais sur une assiette, en séparant les poissons blancs des maquereaux, qui cuiront en dernier.
Tronçons réguliers de 4 à 5 cm, sans écailles ni sang le long de l’arête. - 2Éplucher les pommes de terre
Éplucher 1,2 kg de pommes de terre à chair ferme, les couper en gros morceaux réguliers d’environ 4 cm (ou les laisser entières si elles sont petites) et les garder dans un saladier d’eau froide jusqu’à la cuisson.
Morceaux de même taille, pour une cuisson homogène. - 3Émincer les oignons et faire le bouquet
Peler et émincer finement les 3 oignons. Ficeler ensemble les 4 brins de thym, les 2 feuilles de laurier et 5 tiges de persil (garder les feuilles pour la vinaigrette) pour former un bouquet facile à retirer.
Oignons en lamelles fines, bouquet bien serré. - 4Faire fondre les oignons au beurre
Faire fondre les 60 g de beurre dans la marmite à feu moyen. Ajouter les oignons et les cuire 8 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient fondants, translucides et à peine dorés sur les bords : ils donnent au bouillon sa douceur.
Oignons tendres et blonds, beurre mousseux mais pas noisette. - 5Mouiller et assaisonner
- Sel 1,5 c. à café
- Poivre noir 10 tours de moulin
Verser les 2 litres d’eau chaude sur les oignons, ajouter le bouquet garni (et les têtes de poisson, si vous en avez gardé), 1,5 cuillère à café de sel et le poivre. Porter rapidement à ébullition.
Le bouillon bout franchement avant d’ajouter les pommes de terre. - 6Cuire les pommes de terre
Égoutter les pommes de terre, les plonger dans le bouillon et laisser cuire 15 minutes à petite ébullition, à couvert : elles doivent être presque cuites, encore un peu fermes au centre, avant l’ajout du poisson.
La pointe d’un couteau entre dans les pommes de terre avec une légère résistance au centre. - 7Préparer la vinaigrette
- Moutarde 1 c. à soupe
- Vinaigre de cidre 2 c. à soupe
- Échalote 2
Pendant la cuisson des pommes de terre, fouetter dans un bol la cuillère de moutarde, les 2 cuillères à soupe de vinaigre, une pincée de sel et du poivre. Verser les 90 ml d’huile en filet en fouettant pour émulsionner, puis ajouter les échalotes ciselées et la moitié des feuilles de persil hachées.
Vinaigrette épaisse et homogène, nettement moutardée. - 8Préparer le pain
- Pain de campagne 360 g
Si le pain n’est pas rassis, faire griller légèrement les tranches au grille-pain ou au four. Placer 2 tranches au fond de chaque assiette creuse et garder les assiettes au chaud.
Pain sec et ferme, qui ne s’effrite pas sous les doigts. - 9Pocher les poissons blancs
Baisser le feu pour que le bouillon ne fasse plus que frémir. Déposer délicatement les tronçons de lieu noir et de merlu sur les pommes de terre, en les immergeant, et cuire 4 minutes à couvert, sans remuer.
Quelques petites bulles à la surface seulement, pas de remous. - 10Ajouter les maquereaux
Ajouter les tronçons de maquereau et poursuivre la cuisson 6 minutes à frémissement, à couvert. Tous les poissons sont cuits quand la chair est opaque et se détache de l’arête centrale.
La chair se détache de l’arête avec la pointe d’un couteau ; les pommes de terre sont tendres. - 11Séparer poissons et bouillon
À l’écumoire, sortir délicatement les poissons puis les pommes de terre et les disposer sur un grand plat creux chaud, couvert d’une assiette ou d’une feuille d’aluminium. Retirer le bouquet (et les têtes éventuelles), goûter le bouillon et rectifier le sel et le poivre.
Tronçons entiers, bouillon doré et parfumé. - 12Servir en deux temps
Premier temps : verser une louche ou deux de bouillon bien chaud sur le pain de chaque assiette. Second temps : servir les poissons et les pommes de terre parsemés du reste de persil, avec la vinaigrette à part, chacun en arrosant son assiette.
Bouillon brûlant sur le pain, poissons encore chauds au second service.
Matériel
- Grande marmite ou faitout de 6 à 8 litres Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Bouilloire pour l’eau chaude
- Écumoire Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Louche Acheter Louche sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper réservée au poisson Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Économe Acheter Économe sur Amazon (lien affilié)
- Ficelle de cuisine pour le bouquet garni
- Petit fouet pour la vinaigrette Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Grand plat de service creux
- Assiettes creuses
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Avec vos appareils
Cocotte en fonte
Une cocotte de 6 litres minimum remplace la marmite : fondre les oignons, mouiller et cuire les pommes de terre à couvert, puis pocher les poissons feu au minimum. Point d’attention : la fonte garde la chaleur, baisser le feu 2 minutes avant d’ajouter le poisson pour ne pas dépasser le frémissement.
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Mode dorer : fondre les oignons au beurre 5 minutes. Ajouter 1,5 litre d’eau chaude, le bouquet et les pommes de terre, cuire 5 minutes sous pression. Évacuer la vapeur, déposer les poissons sur les pommes de terre et finir 8 minutes en mode mijoter, couvercle ouvert. Point d’attention : quantités pour 4 personnes seulement, la cuve est trop petite pour 6.
Voir sur Amazon Cookeo sur Amazon (lien affilié)Plaque à induction
Puissance moyenne pour les oignons, forte pour l’ébullition, puis niveau bas (2 à 3 sur 9) pour le frémissement des poissons. Point d’attention : l’induction réagit vite, mais une marmite pleine met 1 à 2 minutes à se calmer après la baisse.
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Astuces du chef
- Mélanger au moins trois poissons : des blancs pour la finesse, un bleu (maquereau, sardine) pour la rondeur du bouillon.
- Garder les tronçons sur l’arête et avec la peau : ils restent entiers et parfument davantage.
- Déposer le poisson sur les pommes de terre plutôt qu’au fond de la marmite : il cuit plus doucement et n’attache pas.
- Une ou deux têtes de poisson, sans les ouïes, cuites avec les pommes de terre, renforcent le goût du bouillon.
- Goûter le bouillon seulement à la fin : il se concentre en goût et en sel pendant la cuisson.
Erreurs fréquentes
Poisson en miettes
Le bouillon a bouilli ou les morceaux étaient trop petits : cuire à simple frémissement, en tronçons de 4 à 5 cm sur l’arête, et ne pas remuer.
Pommes de terre écrasées
Variété farineuse ou cuisson trop longue avant le poisson : choisir une chair ferme et l’arrêter à 15 minutes.
Bouillon fade
Pas assez de poissons ou d’oignons : ajouter une tête de poisson la prochaine fois, laisser réduire le bouillon 5 minutes et rectifier en sel.
Bouillon trop salé
Le beurre demi-sel et le sel se sont cumulés : allonger d’un peu d’eau chaude et servir avec davantage de pain.
Poisson sec
Cuisson trop longue : sortir les poissons dès que la chair se détache de l’arête et les garder couverts hors du bouillon.
Pain réduit en bouillie
Pain trop frais : le griller ou le laisser sécher quelques heures avant de verser le bouillon.
Remplacer un ingrédient
-
Lieu noir et merlu remplacé par Cabillaud, congre, grondin, vieille, julienne ou tacaud
Tous conviennent : le congre et le grondin, plus fermes, cuisent 2 à 3 minutes de plus ; le cabillaud augmente le coût.
-
Maquereau remplacé par Sardines entières ou chinchard
Même rôle de poisson gras qui donne du corps au bouillon ; les sardines cuisent en 4 minutes.
-
Beurre demi-sel remplacé par Beurre doux et une pincée de sel supplémentaire
Goût un peu moins rond et moins breton ; ajuster le sel du bouillon en fin de cuisson, après avoir goûté.
-
Vinaigre de cidre remplacé par Vinaigre de vin rouge ou blanc
Vinaigrette plus acide et moins fruitée ; en mettre un peu moins ou l’adoucir d’une pincée de sucre.
-
Pain de campagne remplacé par Pain sans gluten grillé
Version sans gluten si la moutarde est vérifiée ; le pain sans gluten se défait plus vite dans le bouillon.
Variantes
Version express
Utiliser 1,5 kg de filets épais (lieu noir, merlu, maquereau) coupés en gros morceaux et des pommes de terre coupées plus petites (2 cm), cuites 10 minutes avant d’ajouter le poisson pour 5 minutes. Prête en 35 minutes.
Compromis : sans arêtes ni peau, le bouillon est moins parfumé et le poisson plus fragile.
Version gastronomique
Préparer d’abord un bouillon avec les têtes et arêtes des poissons, oignons et herbes, cuit 20 minutes puis filtré. Y cuire des pommes de terre grenaille, puis des tronçons de lieu jaune de ligne, de congre et de rouget, et ajouter en fin de cuisson quelques langoustines et moules de bouchot.
Finition : monter le bouillon avec une noix de beurre demi-sel froid et servir avec une vinaigrette au vinaigre de cidre, ciboulette et échalote.
Dressage et accords
Premier service : dans des assiettes creuses chaudes, deux tranches de pain arrosées de bouillon brûlant, avec quelques lamelles d’oignon. Second service : un grand plat creux au centre de la table, les tronçons de poisson posés sur les pommes de terre, parsemés de persil haché, la vinaigrette dans un bol à côté pour que chacun se serve.
À boire, à servir avec
Vins : muscadet sèvre-et-maine sur lie, gros-plant du Pays nantais, ou un cidre brut de Cornouaille bien frais. Sans alcool : jus de pomme artisanal, eau gazeuse citronnée.
Anti-gaspillage
- Le bouillon restant devient une soupe le lendemain : le mixer avec les pommes de terre restantes et un peu de crème.
- Les restes de poisson émiettés, à utiliser dès le lendemain, se mélangent aux pommes de terre écrasées et à la vinaigrette pour une salade tiède ou des croquettes.
- Le pain rassis de la semaine trouve ici son meilleur usage.
Questions fréquentes
Peut-on faire la cotriade avec des filets de poisson ?
Oui, mais choisir des filets épais, les couper en gros morceaux et réduire la cuisson à 5 minutes. Sans arêtes ni peau, le bouillon est moins parfumé et le poisson plus fragile.
Faut-il un fumet de poisson ?
Non : la cotriade traditionnelle se fait à l’eau, ce sont les poissons cuits sur l’arête, les oignons et le beurre qui font le bouillon. Une tête de poisson ajoutée avec les pommes de terre suffit à le renforcer.
Beurre doux ou beurre demi-sel ?
Le beurre demi-sel est le plus breton et donne un bouillon plus rond. Avec du beurre doux, ajouter une pincée de sel et goûter en fin de cuisson.
Comment éviter que le poisson se défasse ?
Garder des tronçons de 4 à 5 cm sur l’arête, les poser sur les pommes de terre, cuire à simple frémissement et les sortir à l’écumoire, sans jamais remuer.
Peut-on préparer la vinaigrette à l’avance ?
Oui, quelques heures avant, sans le persil, ajouté au dernier moment pour qu’il reste vert. Fouetter de nouveau avant de servir.
Que faire du bouillon restant ?
Le servir le lendemain en soupe, mixé avec les pommes de terre restantes, ou le congeler pour cuire du riz ou un autre poisson.
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