Couscous royal

Le couscous est un plat traditionnel du Maghreb, dont les savoir-faire sont inscrits au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco depuis 2020. La version dite « royale », qui réunit plusieurs viandes dont des merguez, est surtout une composition festive popularisée en France. Elle reprend les gestes du couscous familial : semoule à la vapeur, bouillon de légumes et viandes mijotées.

Humidifiez-la progressivement à l’eau salée, roulez les grains entre les paumes avec un filet d’huile, puis cuisez-la à la vapeur sans la tasser, 20 minutes à partir du moment où la vapeur traverse les grains. Reversez-la dans le plat, séparez les grains, ajoutez un verre d’eau, laissez gonfler 10 minutes et faites une seconde vapeur.

Oui. Avec une semoule précuite, la plus courante dans le commerce, versez dessus le même volume d’eau bouillante salée ou de bouillon, couvrez 5 minutes, puis égrainez à la fourchette avec un peu de beurre ou d’huile. Vous pouvez aussi poser une passoire métallique sur la marmite de bouillon, sans qu’elle touche le liquide, pour la cuisson vapeur.

Comptez environ 80 à 100 g de semoule sèche par personne selon l’appétit, soit 800 g pour huit dans cette recette. Pour les viandes, la recette prévoit environ 100 g d’agneau, une demi-cuisse de poulet et une merguez par convive. Si vous servez beaucoup de légumes et de pois chiches, la quantité de viande peut être légèrement réduite.

Les classiques sont carottes, navets, courgettes, oignons et pois chiches, comme dans cette recette. Certaines familles ajoutent du céleri, du potiron, du chou ou des fèves. L’important est d’ajouter chaque légume selon son temps de cuisson : les légumes fermes d’abord, les courgettes et les pois chiches pour les vingt dernières minutes, afin qu’ils restent entiers.

Cuites dans le bouillon, les merguez rendraient leur gras et leur piment, et donneraient à tout le plat un goût dominant. Grillées à la poêle ou au gril, sans les piquer pour garder leur jus, elles restent dorées et croustillantes. Cuisez-les bien à cœur, puisqu’il s’agit de viande hachée, et servez-les dès qu’elles sont prêtes.

Oui pour le bouillon, les légumes et les viandes mijotées, qui gagnent même en goût : refroidissez-les rapidement et gardez-les au réfrigérateur. Le jour même, réchauffez doucement jusqu’à frémissement, en ajoutant les courgettes à ce moment si vous préférez les garder fermes. Préparez ou aérez la semoule et grillez les merguez au dernier moment.

Gardez semoule, bouillon avec légumes et viandes, et merguez dans des boîtes séparées, au réfrigérateur, jusqu’à 2 jours. Réchauffez le bouillon jusqu’à frémissement et la semoule à la vapeur ou au micro-ondes, couverte, avec un peu d’eau, puis égrainez-la. Ne réchauffez qu’une seule fois. Le bouillon et les viandes se congèlent jusqu’à 3 mois.