Escalope de veau, sauce forestière aux champignons et à la crème

Préparation

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   Réhydrater les cèpes

   • Cèpes 20 g

   Mettre les cèpes séchés dans un bol avec 200 ml d’eau tiède et les laisser gonfler au moins 20 minutes. Les sortir à l’écumoire, les presser légèrement et les hacher grossièrement s’ils sont en gros morceaux. Filtrer l’eau de trempage à travers un filtre à café ou un papier absorbant posé dans une passoire : elle contient souvent un peu de sable, mais aussi tout le parfum des cèpes. Avec des cèpes frais, les brosser, les essuyer et les couper en lamelles ; utiliser alors 200 ml d’eau chaude pour le fond.

   Cèpes souples, eau de trempage filtrée et parfumée.
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   Préparer les escalopes

   Poser les escalopes entre deux feuilles de papier cuisson et, si elles dépassent 5 mm, les aplatir doucement au rouleau à pâtisserie ou au fond d’une casserole, du centre vers les bords, pour obtenir une épaisseur régulière. Entailler la fine membrane du bord en deux ou trois points avec la pointe d’un couteau : l’escalope ne se rétractera pas en cuisant. Les remettre au réfrigérateur jusqu’à la cuisson.

   Escalopes fines et régulières, d’environ 5 mm.
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   Préparer les champignons et la garniture

   • Champignon de Paris 250 g
   • Échalote 2
   • Ail 1 gousse
   • Fond de veau 5 g
   • Persil plat 10 g

   Couper le bout terreux des pieds des champignons de Paris, les essuyer avec un papier humide et les émincer en lamelles de 4 mm. Nettoyer les girolles au pinceau ou au couteau, sans les laver si possible, et couper les plus grosses en deux dans la longueur. Ciseler finement les échalotes, hacher l’ail et le persil. Délayer le fond de veau dans l’eau de trempage filtrée, réchauffée si besoin. Mettre une grande casserole d’eau à chauffer pour les pâtes.

   Champignons propres et secs, garniture prête, fond dissous.
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   Faire dorer les champignons de Paris

   • Lardons fumés 100 g

   Dans une grande poêle ou une sauteuse de 28 cm, faire chauffer ½ cuillère à soupe d’huile et 15 g de beurre à feu vif. Ajouter les champignons de Paris en une seule couche et les laisser cuire 6 à 7 minutes en remuant de temps en temps : ils rendent d’abord leur eau, qui s’évapore, puis ils dorent. Avec les lardons, les faire d’abord dorer 4 minutes à sec dans la poêle et les réserver avant les champignons. Saler légèrement en fin de cuisson et réserver dans un bol.

   Champignons dorés, sans eau au fond de la poêle.
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   Cuire les girolles et les cèpes

   Dans la même poêle, faire suer les girolles 3 minutes à feu moyen, sans matière grasse, pour qu’elles rendent leur eau, puis les égoutter. Remettre la poêle sur feu vif avec ½ cuillère à soupe d’huile et 10 g de beurre, ajouter les girolles et les cèpes réhydratés (ou frais) et les faire sauter 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Les ajouter aux champignons de Paris. Les champignons sauvages doivent toujours être bien cuits.

   Girolles fermes et dorées, cèpes légèrement croustillants sur les bords.
6. 6
   Fariner et saisir les escalopes

   • Farine de blé 2 c. à soupe

   Essuyer la poêle si des morceaux de champignons y ont brûlé. Saler et poivrer les escalopes sur les deux faces, les passer dans la farine et les tapoter pour n’en garder qu’un voile. Faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile et 15 g de beurre à feu moyen-vif. Quand le beurre mousse, cuire deux escalopes 1 min 30 à 2 minutes par face, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et juste cuites, puis les réserver sur une assiette chaude, couvertes d’une feuille d’aluminium. Cuire les deux autres de la même façon. Voir la fiche conseil « Comment saisir une viande et obtenir une croûte dorée ».

   Escalopes dorées des deux côtés, souples sous le doigt, sucs blonds au fond de la poêle.
7. 7
   Cuire les pâtes

   • Tagliatelles 320 g
   • Gros sel 1 c. à soupe

   Quand l’eau bout à gros bouillons, ajouter le gros sel puis les tagliatelles, et les cuire le temps indiqué sur le paquet, en remuant au début pour qu’elles ne collent pas. Les garder al dente : elles finiront de s’enrober de sauce dans l’assiette. Les égoutter en gardant une petite louche d’eau de cuisson.

   Pâtes tendres mais encore fermes sous la dent.
8. 8
   Faire suer l’échalote et déglacer

   Baisser à feu moyen et mettre l’échalote et l’ail dans la poêle des escalopes, avec une noisette de beurre si elle est sèche. Les faire suer 1 minute en remuant, sans les colorer. Verser le vin blanc, gratter le fond avec une cuillère en bois pour dissoudre les sucs et laisser réduire 2 minutes, jusqu’à ce qu’il en reste la moitié. Sans vin, déglacer directement avec le fond.

   Échalote fondante, sucs dissous, vin réduit de moitié.
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   Mouiller et réduire

   Verser le fond de veau délayé dans l’eau de trempage des cèpes, porter à ébullition et laisser réduire 4 à 5 minutes à feu vif, à découvert, jusqu’à ce que le liquide ait diminué environ de moitié et pris une couleur ambrée. C’est cette réduction qui donne à la sauce forestière son goût de sous-bois.

   Liquide réduit de moitié, couleur ambrée, parfum de cèpe.
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    Crémer et ajouter les champignons

    • Sel 0,5 c. à café
    • Poivre noir 8 tours de moulin

    Verser la crème, remettre tous les champignons et les lardons s’il y en a, mélanger et laisser frémir doucement 3 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse et nappe le dos d’une cuillère. Goûter et rectifier le sel et le poivre, en tenant compte du fond et des lardons, déjà salés.

    Sauce crémeuse et nappante, champignons bien enrobés.
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    Réchauffer les escalopes dans la sauce

    Remettre les escalopes et le jus rendu dans l’assiette dans la poêle, en les glissant sous les champignons, et les réchauffer 1 minute à feu doux en les arrosant de sauce, sans faire bouillir : bouilli, le veau durcit. Hors du feu, ajouter presque tout le persil haché.

    Escalopes chaudes, tendres et nappées.
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    Dresser

    Dans chaque assiette chaude, poser une escalope, la napper généreusement de sauce et de champignons, et disposer à côté un nid de tagliatelles, enrobées d’une cuillerée de sauce ou d’un peu d’eau de cuisson. Parsemer du reste de persil et servir aussitôt.

    Escalope nappée, champignons bien visibles, pâtes chaudes.