Fattouche au sumac

Préparation

1. 1
   Préparer le pain

   • Pain pita 2
   • Huile d’olive 2 c. à soupe
   • Sel 0,5 c. à café

   Préchauffer le four à 200 °C, chaleur tournante si possible. Séparer chaque pain pita en deux feuilles fines en le fendant sur le pourtour avec un couteau ou des ciseaux, puis couper les feuilles en carrés ou en triangles d’environ 3 cm. Les mettre dans un saladier, les arroser de 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, ajouter une pincée de sumac et de sel, et mélanger à la main pour bien les enrober.

   Morceaux de pain fins, uniformément luisants d’huile.
2. 2
   Griller le pain

   Étaler les morceaux de pain en une seule couche sur une plaque, sans les superposer, et enfourner 6 à 8 minutes en les remuant à mi-cuisson. Ils sont prêts quand ils sont dorés et cassants. Les laisser refroidir sur la plaque : ils finissent de durcir en refroidissant.

   Pain doré, sec et cassant une fois refroidi.
3. 3
   Préparer la vinaigrette

   • Ail 1 gousse
   • Citron 1
   • Mélasse de grenade 1 c. à soupe

   Peler la gousse d’ail, la dégermer et l’écraser au presse-ail ou au mortier avec le sel jusqu’à obtenir une pâte. Ajouter le jus de citron, la mélasse de grenade et 1 cuillerée à soupe de sumac, puis verser les 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive en fouettant à la fourchette. Poivrer, goûter : la vinaigrette doit être franchement acidulée.

   Vinaigrette émulsionnée, rouge sombre, au goût acidulé dominant.
4. 4
   Laver salade et herbes

   • Persil plat 40 g
   • Menthe 15 g
   • Pourpier 60 g

   Détacher les feuilles de la laitue, les laver avec le persil, la menthe et le pourpier dans une grande bassine d’eau froide, en les sortant de l’eau à la main pour laisser la terre au fond. Recommencer si besoin, puis essorer le tout à l’essoreuse en plusieurs fois et éponger dans un torchon.

   Feuilles et herbes sèches au toucher.
5. 5
   Couper la laitue

   Empiler quelques feuilles de laitue et les couper en larges lanières de 2 à 3 cm, ou les déchirer à la main. Le fattouche est une salade en morceaux : les légumes et la salade se coupent grossièrement, contrairement au taboulé.

   Lanières régulières, assez larges pour être piquées à la fourchette.
6. 6
   Tailler les légumes

   • Tomate 3
   • Radis 100 g
   • Poivron vert 1

   Couper les tomates en quartiers puis en gros dés de 1,5 cm. Couper le concombre en deux dans la longueur, puis en demi-rondelles épaisses ou en dés ; le peler en partie s’il a une peau épaisse. Épépiner le poivron et le tailler en dés. Couper les radis en quartiers ou en fines rondelles. Réunir le tout dans un grand saladier.

   Morceaux de taille comparable, d’une bouchée.
7. 7
   Préparer oignons et herbes

   • Oignon nouveau 4

   Émincer les oignons nouveaux en rondelles fines, en gardant un peu de leur vert. Effeuiller le persil et le couper grossièrement, effeuiller la menthe en gardant les petites feuilles entières, et détacher les feuilles et les tiges tendres du pourpier. Ajouter le tout aux légumes avec la laitue.

   Herbes vertes, simplement effeuillées ou coupées grossièrement.
8. 8
   Assaisonner la salade

   Fouetter de nouveau la vinaigrette, la verser sur les légumes et les herbes, et mélanger délicatement en soulevant de bas en haut avec deux grandes cuillères, jusqu’à ce que tout soit enrobé. Goûter et ajuster le sel ou le citron.

   Légumes brillants, légèrement teintés de rouge par le sumac.
9. 9
   Ajouter le pain et servir

   Ajouter les deux tiers du pain grillé dans le saladier et mélanger une dernière fois. Transvaser dans le plat de service, parsemer du reste du pain et saupoudrer d’une pincée de sumac. Servir immédiatement, pendant que le pain est encore croustillant à cœur, juste imprégné de vinaigrette en surface.

   Pain encore croquant, légèrement imbibé sur les bords.