Filé à Oswaldo Aranha, riz, farofa et pommes de terre

Préparation

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   Tailler les pommes de terre

   • Pomme de terre 700 g

   Éplucher les pommes de terre et les couper en rondelles régulières d’environ 3 mm à la mandoline ou au couteau : ce sont les batatas portuguesas, plus épaisses que des chips. Les rincer dans un grand bol d’eau froide pour éliminer l’amidon de surface, les égoutter puis les sécher soigneusement dans un torchon propre.

   Rondelles d’épaisseur égale, parfaitement sèches.
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   Préparer l’ail et les aromates

   • Ail 12 gousses
   • Persil plat 10 g

   Retirer le germe des gousses si elles sont anciennes. Émincer 12 gousses en lamelles très fines et régulières, ou les hacher grossièrement selon la version préférée ; c’est la garniture qui couvrira la viande. Hacher finement les 2 gousses restantes et l’oignon, en séparant deux tas, l’un pour le riz, l’autre pour la farofa. Ciseler le persil.

   Lamelles d’ail fines et d’épaisseur égale, pour qu’elles dorent ensemble.
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   Lancer le riz

   • Sel 0,5 c. à café
   • Riz blanc 240 g

   Rincer le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire et l’égoutter. Dans une casserole, faire revenir l’oignon et l’ail hachés dans l’huile 2 minutes sans coloration, ajouter le riz et le remuer 2 minutes jusqu’à ce que les grains deviennent translucides sur les bords. Verser l’eau bouillante et le sel, porter à frémissement, couvrir et cuire 15 minutes à feu très doux. Couper le feu et laisser reposer 5 minutes à couvert, comme le riz blanc à la brésilienne.

   Toute l’eau est absorbée, grains tendres et détachés.
4. 4
   Première friture des pommes de terre

   Chauffer l’huile à 150 °C dans la friteuse ou une grande casserole à fond épais. Plonger les rondelles en petites fournées pour ne pas faire chuter la température et les cuire 5 à 6 minutes : elles doivent devenir tendres et rester pâles. Les égoutter à l’écumoire sur du papier absorbant. Cette précuisson se fait à l’avance ; la seconde friture aura lieu au dernier moment.

   Rondelles tendres sous la pointe d’un couteau, encore blondes.
5. 5
   Préparer la farofa aux œufs

   • Beurre 40 g
   • Farine de manioc 160 g

   Dans une sauteuse, faire fondre le beurre à feu moyen et y faire dorer l’oignon haché 3 minutes. Verser les œufs battus et les brouiller à la spatule en petits morceaux. Ajouter la farine de manioc en pluie et remuer sans arrêt 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle prenne une couleur noisette claire et une odeur de grillé. Saler, ajouter la moitié du persil et réserver au four à 80 °C.

   Farofa sablée, légèrement dorée, qui sent le pain grillé.
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   Faire dorer l’ail

   • Ail 2 gousses

   Dans une petite poêle, faire fondre la moitié du beurre (20 g) avec une cuillère à soupe d’huile prélevée sur celle de la viande, à feu moyen-doux. Ajouter l’ail émincé et le remuer constamment 3 à 4 minutes. Dès qu’il devient blond doré, le retirer avec une écumoire et l’étaler sur du papier absorbant : il finit de colorer hors du feu et devient croustillant. Garder la matière grasse parfumée pour la viande.

   Ail uniformément blond doré, croustillant une fois refroidi.
7. 7
   Saisir les filets

   • Filet de bœuf 800 g

   Faire chauffer la poêle épaisse à feu vif avec le reste de l’huile et la matière grasse de l’ail. Saler les pavés juste avant de les poser. Les saisir 3 minutes sans les bouger, les retourner à la pince et cuire encore 3 minutes, en saisissant aussi les tranches 30 secondes. Ajouter le reste du beurre en fin de cuisson et arroser la viande à la cuillère. Compter 52 °C à cœur pour saignant, 56 °C pour à point. Poivrer à la sortie du feu.

   Croûte brune sur les deux faces, viande souple sous le doigt.
8. 8
   Laisser reposer la viande

   Déposer les pavés sur une assiette chaude, les couvrir d’une feuille d’aluminium posée sans serrer et laisser reposer 5 minutes. Les fibres se détendent, le jus se répartit et la cuisson s’uniformise jusqu’au centre. Garder le jus rendu pour l’arroser au moment du service.

   Le jus ne s’écoule plus en flaque à la découpe.
9. 9
   Seconde friture des pommes de terre

   Pendant le repos de la viande, porter l’huile à 180 °C et y replonger les rondelles en deux fournées pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes sur les bords. Les égoutter sur du papier absorbant et les saler immédiatement, tant qu’elles sont brûlantes.

   Rondelles dorées, croustillantes au bord et fondantes au centre.
10. 10
    Napper d’ail doré

    Poser un pavé au centre de chaque assiette chaude, l’arroser du jus de repos et d’un peu du beurre de cuisson, puis le couvrir entièrement d’ail doré : c’est la signature du plat. Ajouter une pincée de persil ciselé pour la couleur.

    Le dessus de la viande disparaît sous l’ail blond.
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    Dresser et servir

    Disposer autour de la viande une portion de riz moulée à la louche, un tas de farofa aux œufs et les pommes de terre frites en éventail. Parsemer du reste du persil et servir immédiatement, tant que les pommes de terre sont croustillantes et l’ail craquant.

    Quatre éléments bien séparés, servis très chauds.