Flamiche au maroilles traditionnelle

Préparation

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   Délayer la levure

   • Levure boulangère 10 g
   • Lait 100 ml

   Verser le lait tiède dans un bol, y émietter la levure fraîche et remuer du bout d’une cuillère jusqu’à ce qu’elle soit entièrement dissoute. Laisser reposer 5 minutes : une légère mousse en surface montre que la levure est active. Avec de la levure sèche, la délayer de la même façon et attendre 10 minutes.

   Lait trouble, sans grumeaux de levure, légèrement mousseux.
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   Pétrir la pâte

   • Farine de blé 250 g
   • Œuf 1
   • Sel 4 g

   Dans le saladier, mélanger la farine et le sel. Creuser un puits, y casser l’œuf et verser le lait à la levure. Mélanger à la corne, puis pétrir à la main 5 minutes, jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajouter le beurre mou en trois fois et pétrir encore 5 minutes : la pâte, d’abord collante, devient lisse, souple et se détache des parois.

   Pâte lisse et élastique, qui reprend lentement sa forme quand on l’enfonce du doigt.
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   Laisser pousser

   Former une boule, la remettre dans le saladier et couvrir d’un torchon propre. Laisser lever 1 heure à l’abri des courants d’air, idéalement entre 22 et 25 °C. Dans une cuisine fraîche, compter 15 à 30 minutes de plus ; on peut aussi placer le saladier dans le four éteint, lumière allumée.

   La pâte a nettement gonflé, presque doublé de volume.
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   Préparer le maroilles

   • Maroilles 360 g

   Pendant la pousse, gratter légèrement la croûte orangée du maroilles avec la lame d’un couteau d’office pour enlever la fine couche humide et collante, sans l’ôter : elle apporte le goût. Couper ensuite le fromage bien froid en tranches régulières d’environ 5 mm, puis recouper les plus grandes en deux.

   Tranches régulières, croûte propre mais conservée.
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   Préparer l’appareil

   • Crème fraîche 200 g

   Dans un bol, battre les deux œufs à la fourchette, puis ajouter la crème fraîche et mélanger jusqu’à obtenir un appareil lisse. Poivrer généreusement et ajouter une pincée de muscade râpée si on aime. Ne pas saler : le maroilles est assez salé pour assaisonner toute la garniture.

   Appareil homogène, sans traces de blanc d’œuf.
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   Étaler la pâte

   Beurrer le moule au pinceau. Dégazer la pâte levée en l’écrasant légèrement du plat de la main, puis l’étaler sur le plan de travail à peine fariné en un disque d’environ 32 cm et 4 mm d’épaisseur. Si elle se rétracte, la laisser se détendre 2 minutes avant de reprendre l’étalage.

   Disque régulier, un peu plus grand que le moule.
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   Foncer et laisser reprendre

   Déposer la pâte dans le moule, la plaquer au fond et contre les bords, puis replier l’excédent vers l’intérieur pour former un bord épais et régulier : c’est lui qui gonflera en bourrelet doré. Couvrir du torchon et laisser reprendre 15 minutes pendant que le four préchauffe à 210 °C, grille au tiers inférieur.

   Fond légèrement gonflé, bord bien formé tout autour.
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   Garnir de maroilles

   Disposer les tranches de maroilles en rosace sur toute la surface du fond, en les faisant se chevaucher légèrement et en tournant la croûte vers le haut, où elle dorera. Laisser un centimètre libre près du bord pour que le fromage, en fondant, ne coule pas contre le moule.

   Fond entièrement couvert de maroilles, bord de pâte libre.
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   Verser l’appareil

   Verser doucement l’appareil sur le maroilles, en insistant sur les espaces entre les tranches, jusqu’à environ un centimètre sous le bord de pâte. Enfourner immédiatement : une pâte garnie qui attend trop longtemps se détrempe.

   Appareil réparti sur toute la surface, sans déborder sur le bord.
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    Cuire

    Cuire la flamiche 25 à 30 minutes au tiers inférieur du four. Elle est prête quand le bord est bien doré et sonne creux, que la surface est blonde, tachetée de brun, et que le fromage bouillonne encore. Si le dessus colore trop vite, le couvrir d’une feuille de papier cuisson pour les dernières minutes.

    Bord doré et ferme, centre pris mais encore tremblotant.
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    Laisser reposer

    Poser le moule sur une grille et laisser reposer 5 minutes : l’appareil finit de prendre et le fromage se raffermit légèrement, ce qui permet des parts nettes. Démouler ensuite sur une planche ou servir directement dans le moule.

    Le fromage ne coule plus quand on incline légèrement le moule.
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    Servir

    Découper la flamiche en 6 parts avec un grand couteau ou une roulette, et servir chaud ou tiède, avec une salade verte bien relevée de vinaigrette à la moutarde, qui équilibre la richesse du fromage. En entrée, la couper en 8 à 10 parts plus fines.

    Parts nettes, fond doré, fromage fondant.