Forêt-noire traditionnelle

Préparation

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   Préparer le moule et le four

   Préchauffer le four à 180 °C en chaleur statique. Chemiser le fond d’un moule à charnière de 22 cm de papier cuisson, sans beurrer ni fariner les bords : la génoise s’y accroche pour monter droite.

   Le papier couvre tout le fond, les bords sont propres et secs.
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   Préparer les poudres et le beurre

   • Farine de blé 90 g
   • Cacao en poudre 30 g
   • Beurre doux 40 g

   Tamiser deux fois ensemble la farine, 30 g de fécule et le cacao en poudre. Faire fondre le beurre et le laisser tiédir.

   Poudres sans grumeaux de cacao, beurre liquide mais pas chaud.
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   Monter les œufs au bain-marie

   • Œufs 5

   Dans un saladier posé sur une casserole d’eau frémissante, fouetter les œufs et 150 g de sucre jusqu’à 45 °C. Retirer du bain-marie et continuer à fouetter à vitesse rapide 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le mélange ait triplé de volume et refroidi.

   Le mélange forme un ruban épais qui reste quelques secondes à la surface (stade du ruban).
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   Incorporer poudres et beurre

   Verser les poudres tamisées en trois fois en soulevant délicatement la masse à la maryse. Mélanger le beurre fondu avec deux cuillerées de pâte, puis reverser ce mélange dans la pâte en quelques mouvements.

   Pâte homogène, toujours très aérée, sans traînée de cacao.
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   Cuire la génoise

   Verser la pâte dans le moule, lisser sans tasser et enfourner aussitôt pour 30 à 35 minutes à 180 °C, sans ouvrir le four pendant les 20 premières minutes.

   La génoise est bombée, souple au toucher et une lame plantée au centre ressort sèche.
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   Refroidir la génoise

   Laisser reposer 5 minutes, passer une lame fine entre la génoise et le moule, démouler et laisser refroidir complètement à l’envers sur une grille, au moins 1 heure (idéalement une nuit, filmée).

   Génoise froide à cœur, dessus plat.
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   Préparer la garniture aux griottes

   Réserver 10 à 12 belles griottes pour le décor. Délayer 20 g de fécule dans 3 cuillères à soupe de jus froid. Porter le reste des 250 ml de jus à ébullition avec 30 g de sucre, verser la fécule délayée en fouettant et laisser bouillir 1 minute jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajouter les griottes et laisser refroidir complètement.

   Garniture brillante et nappante, qui ne coule plus de la cuillère une fois froide.
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   Préparer le sirop au kirsch

   • Sucre 30 g
   • Kirsch 20 ml

   Porter 100 ml d’eau et 80 g de sucre à ébullition jusqu’à dissolution du sucre. Laisser refroidir, puis ajouter les 40 ml de kirsch.

   Sirop limpide, froid au moment d’imbiber.
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   Couper la génoise en trois

   Égaliser le dessus si la génoise est bombée. Marquer trois épaisseurs égales tout autour avec des cure-dents, puis couper la génoise en trois disques au couteau à pain, en tournant le gâteau plutôt que la lame.

   Trois disques réguliers d’environ 1,5 cm.
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    Monter la chantilly au kirsch

    • Mascarpone 100 g
    • Sucre glace 60 g

    Dans un bol froid, fouetter la crème très froide et le mascarpone à vitesse moyenne, puis rapide. Quand la crème commence à épaissir, ajouter le sucre glace et 20 ml de kirsch et continuer jusqu’à une chantilly ferme qui tient au fouet.

    La chantilly forme un bec d’oiseau ferme et reste lisse.
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    Premier étage

    Poser le premier disque sur le plat de service (ou dans le cercle du moule). L’imbiber au pinceau d’un tiers du sirop. Pocher un cordon de chantilly tout autour du bord, puis étaler la garniture aux griottes à l’intérieur et la recouvrir d’une fine couche de chantilly.

    Le cordon de chantilly retient bien les griottes au centre.
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    Deuxième étage

    Poser le deuxième disque en appuyant légèrement, l’imbiber d’un tiers du sirop et le couvrir d’une couche régulière de chantilly d’environ 1,5 cm.

    Gâteau droit, couches régulières.
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    Masquer le gâteau

    Poser le dernier disque, face lisse (le dessous de la génoise) vers le haut, et l’imbiber du reste du sirop. Masquer le dessus puis les côtés de chantilly à la spatule coudée. Réserver un quart de la chantilly au réfrigérateur pour les rosaces.

    La génoise ne se voit plus à travers la chantilly.
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    Laisser prendre au froid

    Réfrigérer le gâteau au moins 4 heures, idéalement une nuit, pour que le sirop se répartisse et que la chantilly se raffermisse.

    Le gâteau est ferme et se tient quand on appuie légèrement sur les côtés.
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    Faire les copeaux et décorer

    • Chocolat noir 100 g

    Racler le bloc de chocolat à l’économe au-dessus d’une assiette froide. Appliquer les copeaux sur les côtés du gâteau avec une spatule, puis en parsemer le centre. Pocher 10 à 12 rosaces de chantilly à la douille cannelée tout autour du bord et poser une griotte bien égouttée sur chacune.

    Une rosace et une griotte par part, côtés entièrement couverts.