Gâteau au chocolat moelleux

Préparation

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   Préchauffer le four et préparer le moule

   Allumer le four à 180 °C (th. 6) en chaleur statique, grille au milieu, au moins 15 minutes avant d’enfourner. Découper un disque de papier cuisson au diamètre du fond du moule et le poser dedans, puis beurrer généreusement les bords avec les 10 g de beurre. Ce gâteau humide colle facilement : le papier au fond garantit un démoulage propre.

   Fond chemisé, bords beurrés, four en chauffe.
2. 2
   Faire fondre le chocolat et le beurre

   • Chocolat noir 200 g

   Mettre le chocolat concassé et le beurre en dés dans un bol posé sur une casserole d’eau frémissante, sans que le fond du bol touche l’eau. Remuer à la maryse jusqu’à ce que tout soit fondu et lisse, puis retirer du feu aussitôt. Au micro-ondes, procéder par séries de 30 secondes à puissance moyenne en remuant entre chaque. Laisser tiédir pendant l’étape suivante : le mélange doit être chaud au toucher, pas brûlant.

   Mélange brillant, lisse et fluide, sans morceaux, tiède au toucher.
3. 3
   Battre les œufs et le sucre

   • Œufs 4
   • Sucre 150 g
   • Sel 1 pincée

   Casser les œufs dans le grand saladier, ajouter le sucre et la pincée de sel, puis fouetter au batteur à vitesse moyenne pendant 3 à 4 minutes, ou 6 à 7 minutes au fouet à main. Le mélange devient pâle, mousseux, et forme un ruban épais qui tient quelques secondes à la surface quand on soulève le fouet. C’est ce foisonnement qui remplace la levure et donne au gâteau sa mie moelleuse et sa fine croûte craquelée.

   Mélange clair, mousseux, qui retombe en ruban épais.
4. 4
   Incorporer le chocolat fondu

   Vérifier du bout du doigt que le chocolat n’est plus brûlant, puis le verser en filet sur les œufs battus, en mélangeant à la maryse ou au fouet à petite vitesse. Racler le bol de chocolat pour ne rien perdre. La masse perd un peu de volume, c’est normal, mais elle doit rester légère, lisse et brillante, sans traînées claires.

   Crème chocolatée lisse, uniforme, encore aérée.
5. 5
   Ajouter la farine

   • Farine de blé 60 g

   Tamiser la farine directement au-dessus du saladier, en deux fois. L’incorporer à la maryse en soulevant la pâte du fond vers le haut et en tournant le saladier, sans battre. Arrêter dès qu’il ne reste plus de traces de farine : trop travaillée, la pâte perd l’air des œufs et développe le gluten, ce qui rend le gâteau élastique.

   Pâte épaisse, brillante, sans grumeaux ni traces de farine.
6. 6
   Verser dans le moule

   Verser la pâte dans le moule préparé en raclant le saladier à la maryse. Lisser la surface et tapoter une fois le moule sur le plan de travail pour chasser les plus grosses bulles. La pâte doit remplir le moule sur 2 à 3 cm de hauteur environ. Enfourner aussitôt, sur la grille du milieu.

   Couche de pâte régulière, surface lisse.
7. 7
   Cuire 22 à 25 minutes

   Laisser cuire 22 à 25 minutes à 180 °C dans un moule de 24 cm. Le gâteau gonfle légèrement, puis sa surface se couvre d’une fine croûte mate, souvent craquelée. Ne pas ouvrir le four avant 15 minutes : l’air froid ferait retomber le centre, encore fragile. Les fours varient beaucoup : commencer à contrôler dès 20 minutes la première fois.

   Bords pris et légèrement décollés du moule, centre à peine souple sous le doigt.
8. 8
   Contrôler la cuisson

   Planter une pique en bois ou une lame fine au centre du gâteau. Si elle ressort couverte de pâte coulante, prolonger de 2 à 3 minutes et recommencer. Si elle ressort avec quelques miettes humides collées, le gâteau est prêt : il finit de cuire hors du four avec sa chaleur résiduelle. Une pique totalement sèche signale un gâteau déjà un peu trop cuit, qui sera moins fondant.

   Pique avec quelques miettes humides, sans pâte crue.
9. 9
   Laisser tiédir et démouler

   À la sortie du four, laisser le gâteau 10 minutes dans son moule : il se tasse légèrement au centre, ce qui est normal, et sa mie se raffermit. Passer une lame fine le long des bords, retourner le gâteau sur une grille, retirer le papier cuisson, puis le remettre à l’endroit sur un plat. Il gagne encore en tenue en refroidissant.

   Gâteau démoulé entier, dessous lisse et humide mais pris.
10. 10
    Servir

    • Sucre glace 10 g

    Servir le gâteau tiède, quand le chocolat est le plus parfumé, ou bien refroidi, quand la mie est plus dense et se coupe plus net. Le saupoudrer de sucre glace au tamis au dernier moment, éventuellement à travers un pochoir ou une dentelle de papier. Couper au couteau trempé dans l’eau chaude et essuyé entre chaque part, pour des tranches nettes.

    Parts nettes, mie sombre, serrée et humide, croûte fine sur le dessus.