Gâteau breton pur beurre

Préparation

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   Crémer le beurre et le sucre

   • Sucre 200 g
   • Beurre demi-sel 250 g

   Mettre le beurre ramolli dans un grand saladier avec le sucre en poudre. Le travailler à la spatule en bois, ou au batteur électrique à vitesse moyenne, pendant 3 à 4 minutes : le mélange s’éclaircit et devient crémeux. Inutile de le faire mousser comme pour une génoise : on cherche une crème homogène, souple, dans laquelle le sucre commence à se dissoudre.

   Crème lisse, souple et légèrement éclaircie, sans morceaux de beurre.
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   Incorporer les jaunes d’œufs

   • Jaune d’œuf 5
   • Rhum ambré 1 c. à soupe

   Incorporer les jaunes un à un, en attendant que chacun soit absorbé avant d’ajouter le suivant : la crème reste ainsi lisse et ne tranche pas. Ajouter ensuite la cuillère de rhum ambré, si on le souhaite ; c’est le parfum le plus courant du gâteau breton, mais il reste facultatif. Racler les parois du saladier à la maryse pour que tout soit bien mélangé.

   Crème jaune et brillante, sans traînées de jaune d’œuf.
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   Ajouter la farine

   • Farine de blé 250 g

   Ajouter la farine en une seule fois et la mélanger à la spatule, ou au batteur à petite vitesse, seulement jusqu’à ce qu’il ne reste plus de traces blanches. La pâte est épaisse et très collante, plus proche d’une pâte à biscuits molle que d’une pâte à tarte : c’est normal. Ne pas rajouter de farine pour la rendre plus maniable, le gâteau deviendrait sec.

   Pâte homogène, épaisse et collante, sans farine sèche au fond du saladier.
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   Mettre la pâte au froid

   Rassembler la pâte au fond du saladier, la couvrir de film au contact et la placer 30 minutes au réfrigérateur. Le beurre se raffermit un peu : la pâte devient plus facile à étaler dans le moule et s’affaisse moins à la cuisson, ce qui garde un gâteau épais. Si elle reste plus d’une heure au froid, elle durcit ; la laisser alors revenir 10 à 15 minutes à température ambiante.

   Pâte ferme en surface, encore souple sous le doigt.
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   Préparer la purée de pruneaux (facultatif)

   • Pruneaux 200 g

   Pendant le repos de la pâte, mettre les pruneaux dénoyautés dans une petite casserole avec 100 ml d’eau, couvrir et laisser frémir une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’ils soient très tendres et que l’eau soit presque entièrement absorbée. Les mixer ou les écraser à la fourchette en purée épaisse, puis la laisser refroidir complètement. Pour un fourrage à la confiture, il suffit de prévoir 150 g d’une confiture épaisse, de framboise par exemple.

   Purée épaisse et froide, qui tient sur la cuillère sans rendre de jus.
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   Préchauffer le four et préparer le moule

   Allumer le four à 180 °C (th. 6), grille au milieu, une quinzaine de minutes avant la fin du repos de la pâte. Poser un disque de papier cuisson au fond du moule et beurrer les bords avec un peu de beurre demi-sel : le gâteau, très beurré, se démoule bien, mais il est fragile tant qu’il est chaud et le papier facilite beaucoup l’opération.

   Four chaud, fond du moule couvert de papier, bords beurrés.
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   Étaler la pâte dans le moule

   Déposer la pâte au centre du moule et l’étaler vers les bords avec le dos d’une cuillère, une spatule coudée ou les doigts légèrement mouillés, jusqu’à obtenir une couche régulière d’environ 2 cm. Version fourrée : étaler d’abord un peu plus de la moitié de la pâte, répartir la purée de pruneaux en laissant 1,5 cm libre sur le pourtour, puis couvrir avec le reste, déposé en petites noix et rejoint du bout des doigts ; souder les bords en pressant légèrement.

   Surface plane, épaisseur régulière, bords bien remplis ; fourrage entièrement recouvert.
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   Dorer au jaune d’œuf

   Battre le dernier jaune à la fourchette dans un petit bol et l’étaler au pinceau sur toute la surface, sans en laisser couler sur les bords du moule, où il brûlerait. Attendre deux minutes que cette première couche sèche légèrement, puis en passer une seconde : c’est elle qui donne au gâteau breton sa couleur brun doré profonde et brillante.

   Surface uniformément jaune et brillante, sans flaques.
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   Quadriller à la fourchette

   Passer les dents d’une fourchette sur la surface dorée en lignes parallèles espacées de 2 à 3 cm, puis recommencer en croisant les premières lignes, pour former des losanges ou des carrés. Les sillons doivent entamer la dorure sans creuser la pâte : à la cuisson, ils resteront plus clairs que le reste et dessineront le motif typique du gâteau breton.

   Motif net et régulier sur toute la surface.
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    Cuire 40 à 45 minutes

    Enfourner sur la grille du milieu. Le gâteau gonfle peu : il cuit surtout en dorant. Il est prêt quand le dessus est d’un brun doré soutenu, plus foncé sur les bords, et que la lame d’un couteau plantée au centre ressort sans pâte crue ; elle peut rester un peu grasse, c’est le beurre. Si le dessus fonce trop vite, baisser à 170 °C pour les dernières minutes.

    Dessus brun doré, bords qui se décollent légèrement du moule, lame sans pâte crue.
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    Laisser refroidir dans le moule

    À la sortie du four, le gâteau est très friable, car le beurre est encore liquide. Le laisser au moins 30 minutes dans son moule, le temps qu’il se raffermisse, puis passer une lame le long des bords, le retourner sur une assiette, retirer le papier et le remettre à l’endroit sur une grille. Il se tient encore mieux une fois complètement froid.

    Gâteau tiède, ferme sur les bords, démoulé entier.
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    Servir

    Couper le gâteau en 8 parts au couteau à lame fine, ou en parts plus petites pour accompagner un café, car il est très riche. Il se déguste nature, à température ambiante. Enveloppé dans du film et laissé une nuit, il gagne en fondant et son goût de beurre s’affirme : beaucoup de Bretons le préfèrent ainsi, le lendemain.

    Mie jaune, dense et fondante, croûte dorée légèrement croustillante.