Gaufres de Bruxelles maison, légères et croustillantes

Préparation

1. 1
   Tiédir les liquides

   • Lait 500 ml
   • Eau 400 ml

   Verser le lait et l’eau dans une casserole et les faire tiédir à feu doux jusqu’à 30-35 °C : le mélange doit être à peine tiède au doigt. Retirer du feu.

   Liquide tiède, ni froid ni chaud au toucher.
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   Délayer la levure

   • Sucre vanillé 8 g

   Prélever un bol du mélange tiède, y émietter les 20 g de levure fraîche avec les 25 g de sucre et le sucre vanillé, et mélanger jusqu’à dissolution complète. Laisser reposer 5 minutes : une fine mousse se forme en surface.

   Levure dissoute, petite mousse en surface.
3. 3
   Faire fondre le beurre

   Faire fondre les 125 g de beurre dans une petite casserole à feu doux, sans le laisser colorer, puis le laisser tiédir hors du feu. Garder à part les 10 g de beurre qui serviront à graisser le gaufrier.

   Beurre fondu, tiède, sans coloration.
4. 4
   Séparer les œufs

   Casser les 4 œufs en séparant soigneusement les blancs des jaunes. Mettre les blancs dans un saladier propre et sec, au réfrigérateur, et ajouter les jaunes au reste du liquide tiède en fouettant.

   Aucune trace de jaune dans les blancs.
5. 5
   Préparer la pâte

   • Farine de blé 500 g
   • Sel 4 g

   Dans un grand saladier, mélanger la farine et le sel. Creuser un puits, y verser la levure délayée, puis le mélange lait, eau et jaunes en filet, en fouettant du centre vers les bords pour éviter les grumeaux. Ajouter enfin le beurre fondu tiède et fouetter jusqu’à obtenir une pâte lisse et fluide, un peu plus épaisse qu’une pâte à crêpes.

   Pâte lisse, sans grumeaux, qui nappe la louche.
6. 6
   Laisser lever

   Couvrir le saladier d’un torchon ou d’un film et le laisser 1 heure dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, vers 24 °C. La pâte doit environ doubler de volume et se couvrir de bulles en surface. Choisir un saladier assez grand : elle gonfle beaucoup.

   Pâte gonflée, légère, couverte de bulles.
7. 7
   Préparer la chantilly (facultatif)

   • Crème fleurette 250 ml
   • Fraise 300 g

   Pendant que la pâte lève, fouetter la crème fleurette très froide au batteur, vitesse moyenne puis rapide, en ajoutant 20 g de sucre glace quand elle commence à épaissir. Arrêter dès qu’elle forme des pointes souples. Réserver au réfrigérateur avec les fraises lavées et coupées.

   Chantilly ferme mais souple, qui tient sur le fouet.
8. 8
   Préchauffer le gaufrier

   Allumer le gaufrier 10 à 15 minutes avant la fin de la pousse, thermostat fort s’il est réglable. Il doit être très chaud pour saisir la pâte et former une croûte croustillante.

   Le voyant indique que l’appareil est à température.
9. 9
   Monter les blancs en neige

   Sortir les blancs du réfrigérateur, ajouter une pincée de sel et les monter au batteur, d’abord à vitesse moyenne puis rapide, jusqu’à ce qu’ils forment un bec ferme au bout du fouet.

   Blancs fermes, brillants, qui ne glissent pas quand on penche le saladier.
10. 10
    Incorporer les blancs

    Ajouter un tiers des blancs à la pâte levée et mélanger pour l’assouplir, puis incorporer le reste en deux fois, délicatement, en soulevant la pâte du fond vers le haut avec une maryse et en tournant le saladier. Arrêter dès que la pâte est homogène : quelques petits flocons blancs peuvent subsister.

    Pâte mousseuse, légère, sans grosses traces de blancs.
11. 11
    Cuire les gaufres

    Badigeonner légèrement les plaques de beurre au pinceau pour la première fournée. Verser la pâte à la louche jusqu’à remplir juste les alvéoles, sans déborder, fermer le gaufrier et ne plus l’ouvrir : compter 4 à 6 minutes selon l’appareil. La gaufre est cuite quand presque plus de vapeur ne s’échappe et qu’elle est bien dorée et ferme. Cuire ainsi toute la pâte, en regraissant si les gaufres attachent.

    Gaufre dorée, rigide quand on la soulève, qui sonne creux et croustillant.
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    Poser sur grille et servir

    Déposer chaque gaufre sur une grille, sans les empiler : la vapeur s’échappe et elles restent croustillantes. Les servir tout de suite, généreusement poudrées de sucre glace au tamis. Pour une version gourmande, ajouter la chantilly et les fraises au dernier moment, ou un filet de chocolat fondu.

    Gaufres croustillantes dehors, très légères dedans.