Gnocchis maison à la pomme de terre

Préparation

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   Cuire les pommes de terre avec leur peau

   • Pommes de terre farineuses 1000 g
   • Farine de blé 250 g

   Laver les pommes de terre sans les éplucher et les mettre entières dans une grande casserole. Couvrir d’eau froide, saler avec une poignée de gros sel et porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire à petits frémissements 30 à 40 minutes selon leur taille. La peau empêche la chair de se gorger d’eau : c’est la condition pour avoir besoin de peu de farine ensuite.

   La lame d’un couteau entre au cœur de la plus grosse pomme de terre sans aucune résistance.
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   Éplucher encore chaud

   Égoutter les pommes de terre, puis les éplucher aussitôt en les tenant avec une fourchette piquée ou un torchon : la peau s’enlève facilement à chaud et la vapeur continue de s’échapper. Ne pas les laisser refroidir entières, la chair devient collante en tiédissant.

   Pommes de terre épluchées, encore fumantes.
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   Passer au presse-purée

   Passer les pommes de terre encore chaudes au presse-purée ou au moulin à légumes, grille fine, directement sur le plan de travail fariné. Étaler la purée en couche fine et la laisser tiédir une dizaine de minutes : la vapeur s’échappe et la purée s’assèche. Elle doit être tiède, pas froide.

   Purée fine, sans morceaux, qui ne fume presque plus et se touche sans se brûler.
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   Assaisonner

   • Œufs 1
   • Sel 5 g

   Rassembler la purée en tas, creuser un léger puits et y mettre la cuillerée de sel fin, une pincée de muscade râpée et, si on le souhaite, le jaune d’œuf. Le jaune aide la pâte à se tenir, surtout pour une première fois ; sans œuf, les gnocchis sont plus légers mais un peu plus fragiles.

   Sel et muscade répartis sur la purée.
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   Incorporer la farine sans pétrir

   Saupoudrer les trois quarts de la farine sur la purée et mélanger du bout des doigts ou avec une corne, en ramenant les bords vers le centre, jusqu’à obtenir une pâte homogène. Travailler vite et le moins possible : plus on pétrit, plus la pâte devient élastique et les gnocchis durs. Ajouter le reste de la farine seulement si la pâte colle franchement aux doigts.

   Pâte souple, lisse, à peine collante, qui garde la trace du doigt.
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   Tester un gnocchi

   Pendant que l’eau de cuisson chauffe dans une grande marmite (salée au gros sel), façonner une petite boule de pâte et la plonger dans l’eau bouillante. Si elle remonte entière et reste moelleuse, la pâte est prête. Si elle se délite, ajouter un peu de farine (une cuillerée à soupe à la fois) et recommencer le test.

   Le gnocchi test remonte à la surface entier, sans se défaire, et reste tendre sous la dent.
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   Rouler des boudins

   Couper la pâte en 6 à 8 morceaux. Sur le plan de travail légèrement fariné, rouler chaque morceau sous les paumes, des mains vers l’extérieur, pour former un boudin régulier d’environ 2 cm de diamètre. Garder les morceaux en attente sous un torchon.

   Boudins réguliers, sans fissures, de la grosseur d’un pouce.
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   Couper les gnocchis

   Avec une corne ou un couteau, couper chaque boudin en tronçons d’environ 2 cm. Les rouler légèrement dans la farine du plan de travail pour qu’ils ne collent pas entre eux. On peut s’arrêter là : les gnocchis lisses sont tout à fait traditionnels.

   Tronçons de taille égale, qui cuiront en même temps.
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   Strier à la fourchette

   Poser un tronçon sur le dos des dents d’une fourchette tenue inclinée, appuyer légèrement avec le pouce et le faire rouler vers le bas : il se marque de stries d’un côté et d’un petit creux de l’autre. Ces reliefs retiennent la sauce et aident les gnocchis à cuire régulièrement. Une planche à gnocchis donne le même résultat plus vite.

   Stries nettes d’un côté, léger creux de l’autre, gnocchi qui ne s’est pas aplati.
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    Réserver sur un torchon fariné

    Disposer les gnocchis en une seule couche, sans qu’ils se touchent, sur un plateau recouvert d’un torchon fariné. Les cuire dans l’heure : en attendant, la pâte rend de l’humidité et ils collent. Pour les préparer à l’avance, les congeler crus sur le plateau (voir Congélation).

    Gnocchis bien séparés, secs en surface.
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    Préparer le beurre à la sauge

    • Beurre doux 60 g
    • Sauge 12 feuilles

    Dans une grande poêle, faire fondre le beurre à feu moyen avec les feuilles de sauge. Laisser chauffer 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le beurre mousse et prenne une légère couleur noisette, et que la sauge devienne croustillante. Retirer du feu en attendant les gnocchis.

    Beurre mousseux, doré, à l’odeur de noisette ; feuilles de sauge croustillantes.
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    Pocher les gnocchis

    Plonger une poignée de gnocchis (environ un quart) dans la marmite d’eau bouillante salée. Ils tombent au fond puis remontent à la surface au bout de 1 à 2 minutes. Les laisser encore 30 secondes à 1 minute, puis les retirer à l’écumoire et les déposer directement dans la poêle de beurre à la sauge. Recommencer avec la fournée suivante en attendant que l’eau rebouille.

    Gnocchis remontés, gonflés et tendres, qui se tiennent à l’écumoire.
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    Lier et servir

    • Parmesan 40 g
    • Poivre noir 2 tours de moulin

    Quand tous les gnocchis sont dans la poêle, la remettre sur feu doux, ajouter 2 à 3 cuillerées d’eau de cuisson et remuer délicatement, en faisant sauter la poêle plutôt qu’avec une cuillère, pour les enrober de beurre. Répartir dans des assiettes chaudes, parsemer de parmesan râpé, donner un tour de moulin à poivre et servir immédiatement.

    Gnocchis brillants, nappés d’un beurre légèrement lié, entiers.