Har gow, raviolis vapeur aux crevettes

Préparation

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   Laver les crevettes

   • Crevette 350 g
   • Sel 1 c. à café
   • Amidon de maïs 1 c. à soupe
   • Eau 140 ml

   Mettre les crevettes décortiquées dans un saladier avec la cuillerée à café de sel et la cuillerée à soupe d’amidon de maïs. Les masser à la main pendant une minute : une mousse grisâtre se forme, qui emporte les impuretés et le goût iodé trop fort. Rincer ensuite abondamment sous l’eau froide, dans une passoire, jusqu’à ce que l’eau soit claire. Ce lavage, classique en cuisine cantonaise, rend les crevettes plus fermes et plus croquantes.

   Crevettes propres, d’un gris translucide, plus fermes sous les doigts, eau de rinçage claire.
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   Sécher les crevettes

   • Pousses de bambou 40 g

   Étaler les crevettes en une couche sur un torchon propre ou sur plusieurs épaisseurs de papier absorbant, les couvrir d’un second torchon et presser doucement pour les sécher le plus possible. Une crevette humide rend de l’eau dans la farce, qui détrempe la pâte et la fait se déchirer. Les remettre au réfrigérateur le temps de préparer les pousses de bambou.

   Crevettes sèches au toucher, sans eau qui perle.
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   Préparer les pousses de bambou

   Plonger les pousses de bambou une minute dans une petite casserole d’eau bouillante pour retirer le goût de conserve, puis les égoutter, les rafraîchir et les sécher dans le torchon. Les tailler en très petits dés de 2 à 3 mm : elles doivent apporter du croquant sans percer la pâte fine du ravioli.

   Petits dés réguliers, secs, sans odeur de saumure.
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   Tailler les crevettes

   Prélever environ un tiers des crevettes, soit 120 g, et les hacher finement au couteau, puis les écraser avec le plat de la lame jusqu’à obtenir une pâte collante : c’est elle qui liera la farce. Couper le reste en morceaux d’environ 1 cm, qui donneront la mâche. Garder quelques crevettes entières plus petites si l’on veut qu’elles se voient à travers la pâte.

   Une part de pâte de crevette collante et des morceaux nets, sans purée.
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   Assaisonner et battre la farce

   • Sucre 1 c. à café
   • Poivre blanc 2 pincées
   • Huile de sésame 1 c. à café
   • Saindoux 1 c. à café
   • Gingembre frais 5 g

   Réunir dans un saladier la pâte et les morceaux de crevettes, la demi-cuillerée à café de sel, le sucre, le poivre blanc, la cuillerée à café d’amidon de maïs et le jus de gingembre si on en met. Mélanger énergiquement dans un seul sens avec des baguettes pendant deux minutes, ou soulever la farce et la rejeter contre la paroi du saladier une dizaine de fois : elle devient collante et élastique. Incorporer alors les dés de pousses de bambou, l’huile de sésame et le saindoux ramolli.

   Farce collante et compacte, qui se tient en boule dans la cuillère.
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   Réfrigérer la farce

   Couvrir le saladier de film alimentaire et le placer au réfrigérateur au moins 30 minutes, et jusqu’à quelques heures. Le froid raffermit le saindoux et la farce : elle se dépose proprement sur la pâte et ne coule pas pendant le plissage.

   Farce froide et ferme, facile à prélever à la cuillère.
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   Mélanger les fécules

   • Amidon de blé 100 g
   • Fécule de manioc (polvilho) 30 g

   Verser l’amidon de blé, la fécule de tapioca et la pincée de sel dans un saladier en verre ou en inox, et mélanger aux baguettes pour répartir la fécule. Faire bouillir l’eau dans la bouilloire et peser 140 ml d’eau à pleine ébullition, juste avant de la verser.

   Poudre homogène, sans grumeaux.
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   Ébouillanter la pâte

   Verser l’eau à pleine ébullition en une seule fois au centre des fécules, tout en mélangeant vivement aux baguettes : la poudre se transforme en grumeaux translucides. Couvrir aussitôt le saladier d’une assiette ou de film et laisser reposer cinq minutes : la vapeur finit de cuire l’amidon, qui devient une masse souple.

   Masse en partie translucide, chaude, sans poudre sèche au fond du saladier.
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   Pétrir avec le saindoux

   • Saindoux 2 c. à café

   Dès que la pâte peut être touchée sans se brûler, ajouter le saindoux et la pétrir sur le plan de travail légèrement graissé, trois à quatre minutes, jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement lisse, souple et d’un blanc nacré. Si elle se fissure, elle manque d’eau : ajouter une cuillerée à café d’eau bouillante. Si elle colle beaucoup, saupoudrer d’une pincée d’amidon de blé.

   Pâte lisse comme de la pâte à modeler, qui ne se fissure pas quand on la plie.
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    Diviser la pâte

    Rouler la pâte en un boudin régulier d’environ 2 cm de diamètre, puis le couper en 24 morceaux de 11 g environ, en les pesant pour qu’ils soient égaux. Les rouler en petites boules et les garder sous un film alimentaire ou un linge humide bien essoré : cette pâte sèche en quelques minutes à l’air.

    Vingt-quatre boules de même taille, lisses et souples.
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    Abaisser les disques

    Huiler très légèrement le plan de travail et le plat de la lame du couperet. Poser un pâton, poser la lame à plat dessus et appuyer de la paume en faisant pivoter la lame d’un quart de tour : on obtient un disque très fin d’environ 8 cm, légèrement plus épais au centre. Décoller le disque avec la lame. À défaut de couperet, abaisser au petit rouleau entre deux feuilles de papier cuisson huilées. Abaisser les disques au fur et à mesure du garnissage.

    Disque fin et régulier, presque transparent, qui se décolle sans se déchirer.
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    Garnir et plisser

    Déposer environ 15 g de farce froide au centre du disque. Tenir le ravioli dans la main gauche, replier le disque en deux sans le fermer, puis, avec le pouce et l’index de la main droite, former de petits plis réguliers sur le bord du côté qui vous fait face, en les pressant chacun contre le bord opposé resté lisse. Avancer ainsi d’un bout à l’autre : le ravioli se courbe naturellement en croissant. Pincer fermement le bord pour bien le souder. Visez une dizaine de plis ; pour débuter, une simple demi-lune pincée convient très bien.

    Croissant dodu, plis serrés, bord soudé sans trou, aucune farce sur la jointure.
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    Préparer le panier vapeur

    • Chou chinois 4 feuilles

    Verser de l’eau dans le wok ou la casserole, jusqu’à 3 cm environ sous le fond du panier, et la porter à gros bouillons. Tapisser les étages du panier de feuilles de chou chinois ou de papier cuisson perforé, puis y ranger les raviolis espacés de 2 cm, car ils gonflent un peu et collent entre eux s’ils se touchent.

    Eau en pleine ébullition, fond du panier hors de l’eau, raviolis bien espacés.
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    Cuire à la vapeur

    • Sauce soja 1,5 c. à soupe
    • Vinaigre noir 1 c. à soupe

    Poser le panier sur le wok, couvrir et cuire six minutes à feu vif, sans soulever le couvercle. La pâte devient translucide et laisse voir le rose des crevettes, qui doivent être opaques et cuites à cœur. Pour la seconde fournée, vérifier le niveau d’eau et le compléter avec de l’eau bouillante de la bouilloire. Pendant ce temps, mélanger la sauce soja, le vinaigre noir et l’huile pimentée dans les coupelles.

    Pâte translucide et brillante, crevettes roses et opaques, sans partie grise et nacrée.
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    Servir aussitôt

    Apporter le panier directement à table, encore fumant, et servir tout de suite : la pâte des har gow durcit en refroidissant. On les saisit aux baguettes par le haut des plis et on les trempe à peine dans la sauce, ou on les mange tels quels pour goûter la crevette.

    Raviolis brillants, souples, qui se décollent sans se déchirer.