Homard bleu rôti au beurre d’herbes

Préparation

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   Lancer les pommes de terre

   • Pomme de terre 800 g
   • Huile d’olive 3 c. à soupe
   • Thym 4 brins
   • Sel 4 g
   • Poivre noir 6 tours de moulin

   Couper en deux les pommes de terre grenaille les plus grosses pour que toutes cuisent en même temps. Les étaler sur une plaque, les arroser d’huile d’olive, ajouter le thym, du sel et du poivre, mélanger et enfourner à 220 °C pour 30 minutes, en les retournant à mi-cuisson.

   Pommes de terre dorées, tendres sous la pointe d’un couteau.
2. 2
   Engourdir les homards

   • Homard 1500 g

   Poser les homards vivants dans le congélateur, pinces toujours tenues par leurs élastiques, pendant 20 minutes. Le froid les engourdit : ils sont plus calmes et plus faciles à manipuler au moment de la précuisson. Ne pas dépasser 30 minutes.

   Homards engourdis, qui bougent à peine.
3. 3
   Préparer le beurre d’herbes

   • Beurre 120 g
   • Ail 3 gousses
   • Persil plat 1 bouquet
   • Estragon 4 brins
   • Citron 1

   Dans un bol, écraser à la fourchette le beurre ramolli avec l’ail haché, le persil et l’estragon hachés, le zeste du citron, une cuillerée à soupe de son jus, une pincée de sel et du poivre, jusqu’à obtenir une pommade verte et homogène.

   Beurre vert, souple, bien parfumé.
4. 4
   Précuire les homards

   • Gros sel 100 g

   Saler l’eau de la marmite au gros sel (environ 35 g par litre) et la porter à gros bouillons. Plonger les homards un par un, tête la première, couvrir et compter 2 minutes à partir de la reprise de l’ébullition. La carapace commence à rougir mais la chair reste crue : cette précuisson tue le homard instantanément et permet de le fendre proprement.

   Carapace qui vire au rouge, chair encore translucide.
5. 5
   Refroidir

   • Haricot vert 400 g

   Retirer les homards à la pince et les plonger aussitôt dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson, 1 minute environ. Les égoutter et les éponger. Garder l’eau de la marmite sur le feu pour les haricots verts.

   Homards froids au toucher, bien égouttés.
6. 6
   Fendre et nettoyer

   Poser le homard sur le dos sur une planche stable. Enfoncer la pointe d’un grand couteau au milieu de la tête et trancher d’un coup vers l’avant, puis vers la queue, pour obtenir deux moitiés. Retirer la petite poche à graviers située dans la tête, près des yeux, et le fin boyau qui court le long de la queue. Garder la partie verte (le foie) et le corail éventuel, délicieux. Fêler les pinces au dos d’un couteau ou au casse-pinces pour qu’elles cuisent en même temps que la queue.

   Deux moitiés nettes, poche et boyau retirés, pinces fêlées.
7. 7
   Cuire les haricots verts

   Plonger les haricots verts dans l’eau bouillante salée de la marmite et les cuire 6 à 7 minutes : ils doivent rester légèrement croquants et bien verts. Les égoutter et les réserver au chaud avec une noisette de beurre d’herbes.

   Haricots tendres mais encore croquants, vert vif.
8. 8
   Badigeonner de beurre d’herbes

   Disposer les demi-homards côté chair vers le haut sur une plaque ou dans un grand plat, en les calant pour qu’ils restent à plat. Répartir les trois quarts du beurre d’herbes sur la chair de la queue et dans la tête, au pinceau ou à la cuillère. Poivrer.

   Chair entièrement couverte de beurre vert.
9. 9
   Rôtir au four

   Glisser la plaque dans le four à 220 °C, à côté des pommes de terre, pour 7 à 8 minutes. À mi-cuisson, arroser la chair avec le beurre fondu de la plaque. Le homard est cuit quand la chair est blanche et opaque à cœur, à peine dorée sur le dessus, et encore juteuse.

   Chair opaque à cœur, dorée en surface, beurre grésillant.
10. 10
    Servir

    Déposer un demi-homard par assiette chaude, ajouter les pommes de terre et les haricots verts, napper du beurre fondu de la plaque et du reste de beurre d’herbes, parsemer de fleur de sel et d’un peu de persil, et servir aussitôt avec des quartiers de citron, un casse-pinces et une fourchette à homard.

    Assiettes chaudes, homard brillant de beurre.