Île flottante traditionnelle, crème anglaise et caramel

Préparation

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   Séparer les œufs

   • Œufs 6

   Séparez les blancs des jaunes un par un. Placez les blancs dans un bol parfaitement propre et sec, et les jaunes dans un second récipient.

   Aucune trace de jaune ne se trouve dans les blancs.
2. 2
   Infuser le lait

   • Vanille 1 gousse

   Versez 600 ml de lait dans une casserole avec la gousse et les graines de vanille. Chauffez jusqu’au frémissement, couvrez puis laissez infuser 10 minutes hors du feu.

   Le lait est parfumé et n’a pas débordé.
3. 3
   Mélanger jaunes et sucre

   Fouettez brièvement les 6 jaunes avec 90 g de sucre, juste assez pour homogénéiser et éclaircir légèrement le mélange.

   Le sucre est dissous et le mélange reste peu mousseux.
4. 4
   Tempérer les jaunes

   Retirez la gousse puis versez progressivement le lait chaud sur les jaunes en mélangeant avec une maryse. Reversez le tout dans la casserole.

   Le mélange est homogène, sans œuf coagulé.
5. 5
   Cuire la crème anglaise

   Chauffez à feu doux en remuant constamment avec la maryse, en dessinant des huit. Arrêtez à 82–83 °C, lorsque la crème nappe la spatule et que la trace du doigt reste nette.

   La crème est légèrement sirupeuse, lisse et sans grumeau.
6. 6
   Refroidir rapidement

   Filtrez immédiatement la crème dans un récipient froid, posé si possible sur un bain de glaçons. Mélangez quelques minutes puis filmez et réfrigérez au moins 2 heures.

   La crème est froide, fluide et nappante.
7. 7
   Monter les blancs

   • Sel 1 pincée

   Ajoutez le sel aux blancs et fouettez à vitesse moyenne. Lorsqu’ils deviennent mousseux, versez progressivement 60 g de sucre et arrêtez au bec d’oiseau.

   Les blancs sont brillants, souples et forment une pointe légèrement courbée.
8. 8
   Préparer le pochage

   Versez le lait restant dans une sauteuse et complétez avec un peu d’eau si nécessaire pour obtenir 3 cm de profondeur. Chauffez sans atteindre l’ébullition.

   Le liquide fume légèrement avec seulement quelques petites bulles.
9. 9
   Pocher les îles

   Formez des quenelles avec deux cuillères humides. Pochez-les par petites quantités 1 minute 30 sur chaque face, sans couvrir.

   Les blancs sont gonflés, souples et se tiennent lorsqu’on les retourne.
10. 10
    Égoutter et refroidir

    Retirez les îles avec une écumoire et posez-les sur un linge propre ou une grille fine. Laissez-les refroidir puis réservez-les au frais.

    Aucun liquide ne s’accumule sous les blancs.
11. 11
    Préparer les finitions

    • Amande 30 g

    Faites griller les amandes à sec jusqu’à coloration blonde. Dans une petite casserole propre, faites fondre 50 g de sucre sans remuer jusqu’à obtenir un caramel ambré.

    Les amandes sont blondes et le caramel couleur miel foncé, sans fumée.
12. 12
    Dresser au dernier moment

    Versez la crème anglaise froide dans six assiettes creuses. Déposez les îles, ajoutez un fin filet de caramel puis les amandes grillées.

    Les blancs flottent sans s’imbiber et le caramel reste fin et croquant.