Khao man gai maison

Préparation

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   Préparer le poulet

   • Poulet fermier 1,5 kg
   • Gros sel 1 c. à soupe
   • Eau 3,5 l

   Retirer les amas de gras jaune à l’entrée de la cavité et autour du cou, ainsi que les morceaux de peau en excédent, et les réserver pour le riz. Frotter toute la peau du poulet avec le gros sel pour la nettoyer et la lisser, puis rincer à l’eau froide et sécher. Couper le bout des ailes si la cocotte est petite.

   Peau lisse et propre, gras réservé à part.
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   Faire fondre le gras de poulet

   • Huile neutre 1 c. à soupe

   Couper le gras et la peau réservés en petits morceaux et les mettre dans une petite poêle avec 2 cuillères à soupe d’eau. Chauffer à feu doux 10 minutes : l’eau s’évapore et le gras fond. Filtrer et garder environ 3 cuillères à soupe de graisse liquide ; compléter avec l’huile neutre si besoin.

   Une graisse jaune et limpide, des morceaux de peau à peine dorés.
3. 3
   Monter le bouillon de pochage

   • Coriandre 1 bouquet
   • Sel 2 c. à café

   Dans une grande cocotte où le poulet tient à l’aise, verser 3,5 litres d’eau, les tranches de gingembre écrasées du plat du couteau, 2 oignons nouveaux noués ou coupés en tronçons, les tiges et racines de coriandre et 2 cuillères à café de sel. Porter à ébullition.

   Un bouillon frémissant, parfumé au gingembre.
4. 4
   Pocher le poulet à petit frémissement

   Plonger le poulet, poitrine vers le bas, dans le bouillon bouillant. Laisser revenir au premier frémissement, écumer, puis baisser le feu au minimum et couvrir : l’eau doit rester entre 80 et 90 °C, à peine frémissante, pendant 35 à 40 minutes pour un poulet de 1,5 kg. Contrôler la cuisson au thermomètre, piqué dans l’épaisseur de la cuisse.

   Le jus qui s’écoule de la cuisse piquée est clair, le thermomètre indique 74 °C.
5. 5
   Rafraîchir le poulet

   Sortir délicatement le poulet en le soulevant par la cavité avec une louche ou une grande pince et le plonger 10 minutes dans un saladier d’eau très froide avec des glaçons. Ce choc thermique arrête la cuisson, raffermit la peau et lui donne sa texture gélatineuse. L’égoutter, le badigeonner d’un peu de graisse de poulet. Garder le bouillon sur feu doux.

   Peau tendue, lisse et brillante.
6. 6
   Laver le riz

   Pendant le pochage, rincer le riz dans un saladier en le frottant doucement entre les mains, en changeant l’eau 3 ou 4 fois, jusqu’à ce qu’elle soit presque claire. L’égoutter 10 minutes dans une passoire fine.

   Une eau de rinçage presque transparente.
7. 7
   Faire revenir le riz dans le gras

   • Ail 4 gousses

   Dans une casserole à fond épais, chauffer la graisse de poulet à feu moyen. Y faire revenir l’ail haché et le gingembre râpé 1 minute, sans coloration, puis ajouter le riz égoutté. Remuer 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que chaque grain soit enrobé de gras et devienne légèrement translucide sur les bords.

   Grains brillants, enrobés de gras, ail parfumé mais pas doré.
8. 8
   Cuire le riz au bouillon

   Verser 600 ml de bouillon de pochage chaud et filtré sur le riz, mélanger une fois et porter à ébullition. Couvrir hermétiquement, baisser le feu au minimum et cuire 15 minutes sans soulever le couvercle. Éteindre et laisser reposer 10 minutes à couvert, puis égrainer à la fourchette.

   Le bouillon est absorbé, les grains sont tendres, séparés et parfumés.
9. 9
   Préparer la sauce au tao jiew

   • Tao jiew (pâte de soja jaune fermenté) 3 c. à soupe
   • Sauce soja foncée 1 c. à soupe
   • Vinaigre blanc 2 c. à soupe
   • Sucre 1 c. à soupe
   • Piment rouge 3

   Hacher ou piler au mortier 30 g de gingembre, 3 gousses d’ail et les piments jusqu’à obtenir une pâte grossière. Ajouter 3 cuillères à soupe de tao jiew en écrasant un peu les graines, 1 cuillère à soupe de sauce soja foncée, 2 cuillères à soupe de vinaigre, 1 cuillère à soupe de sucre et 3 cuillères à soupe de bouillon chaud. Mélanger et goûter : la sauce doit être salée, piquante, acidulée et légèrement sucrée.

   Sauce épaisse mais fluide, au parfum marqué de gingembre.
10. 10
    Préparer la soupe

    • Poivre blanc 0,5 c. à café

    Prélever 1 litre de bouillon de pochage filtré dans une casserole, ajouter le daikon coupé en dés ou en demi-rondelles et cuire à frémissement 15 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide. Rectifier l’assaisonnement, ajouter le poivre blanc et, au moment de servir, l’oignon nouveau émincé et quelques feuilles de coriandre.

    Daikon tendre et translucide, bouillon clair et doux.
11. 11
    Découper le poulet

    Détacher les cuisses et les ailes, puis lever les deux blancs. Désosser les cuisses. Trancher les blancs et les cuisses en morceaux d’environ 1 cm d’épaisseur, en gardant la peau, à l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’un couperet.

    Tranches nettes, chair juteuse, peau intacte.
12. 12
    Dresser

    • Concombre 0,5

    Tasser le riz dans un petit bol et le retourner sur chaque assiette pour former un dôme. Disposer à côté les tranches de poulet, quelques rondelles de concombre et des feuilles de coriandre. Servir chaque assiette avec une coupelle de sauce au tao jiew et un petit bol de soupe chaude.

    Riz en dôme, poulet brillant, sauce et soupe à côté.