Kimchi maison au chou chinois

Préparation

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   Préparer le chou

   • Chou chinois 2000 g

   Retirer les une ou deux feuilles extérieures abîmées et les garder pour une soupe. Recouper le pied sans le détacher. Avec la pointe du couteau, inciser la base du chou sur une dizaine de centimètres, puis l’ouvrir en deux à la main : les feuilles se séparent sans se briser. Recommencer sur chaque moitié pour obtenir quatre quartiers qui tiennent par le pied.

   Quatre quartiers entiers, feuilles intactes, encore attachées au trognon.
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   Saler entre les feuilles

   Plonger rapidement chaque quartier dans un grand récipient d’eau froide et l’égoutter brièvement. Le poser face coupée vers le haut et soulever les feuilles une à une pour parsemer le gros sel à leur base, sur les épaisses côtes blanches : c’est là qu’il en faut le plus. Le vert des feuilles n’en demande qu’une pincée. Ranger les quartiers serrés, face coupée vers le haut, dans le bac.

   Sel bien réparti, plus abondant sur les côtes blanches.
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   Laisser dégorger 3 heures

   Laisser reposer 3 heures dans un endroit frais de la cuisine. Toutes les heures, retourner les quartiers et les arroser avec la saumure qui se forme au fond du bac, pour que le salage soit homogène. Le chou perd une partie de son eau et devient souple. Pendant ce temps, préparer la bouillie, la pâte pimentée et les légumes (étapes 4 à 8).

   Une côte blanche se plie sans casser ; le chou a nettement réduit de volume.
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   Cuire la bouillie de riz gluant

   • Farine de riz gluant 20 g
   • Sucre 1 c. à soupe

   Dans une petite casserole, délayer la farine de riz gluant dans l’eau froide au fouet, sans grumeaux. Porter sur feu moyen en fouettant sans arrêt : au bout de 5 à 8 minutes, le mélange épaissit et devient translucide, comme une colle légère. Hors du feu, ajouter le sucre, verser dans le saladier et laisser refroidir complètement. Cette bouillie lie la pâte pimentée, l’aide à adhérer aux feuilles et nourrit la fermentation.

   Bouillie lisse, translucide et nappante, totalement froide avant d’ajouter le piment.
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   Mixer les aromates

   • Ail 10 gousses
   • Gingembre frais 20 g
   • Sauce poisson 4 c. à soupe

   Peler l’ail, le gingembre et le demi-oignon. Les mixer au mini-hachoir ou au mixeur avec une cuillerée d’eau ou de sauce poisson, jusqu’à obtenir une purée assez fine. On peut aussi râper le gingembre et l’oignon et hacher l’ail au couteau.

   Purée fine, sans gros morceaux d’ail.
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   Préparer la pâte pimentée

   • Gochugaru (piment coréen en flocons) 60 g
   • Crevettes fermentées (saeujeot) 2 c. à soupe

   Dans le saladier de bouillie refroidie, ajouter le gochugaru, la purée d’ail, de gingembre et d’oignon, la sauce poisson et les crevettes fermentées hachées grossièrement avec un peu de leur saumure. Mélanger à la spatule : la pâte devient rouge vif et épaisse. La laisser reposer pendant la préparation des légumes, le temps que le piment s’hydrate et colore bien.

   Pâte rouge brillant, épaisse mais tartinable.
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   Tailler les légumes

   • Cébette 5
   • Carotte 1
   • Ciboulette chinoise 50 g

   Peler le radis blanc et la carotte, les couper en fines tranches puis en bâtonnets d’environ 4 cm de long et 3 mm d’épaisseur, au couteau ou à la mandoline. Couper les cébettes en tronçons de 3 cm, en fendant les blancs épais, et la ciboulette chinoise à la même longueur.

   Julienne régulière et fine, légumes bien secs.
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   Assaisonner la farce

   Enfiler les gants. Ajouter le radis, la carotte, les cébettes et la ciboulette chinoise à la pâte et mélanger délicatement à la main, jusqu’à ce que tous les légumes soient rouges. Goûter : la farce doit être franchement salée et relevée, un peu plus que le résultat voulu, car le chou rincé est moins salé. Ajuster avec un peu de sauce poisson, de sel ou de gochugaru.

   Farce bien enrobée, assaisonnement nettement prononcé.
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   Rincer le chou

   Au bout des 3 heures, rincer chaque quartier dans trois bains d’eau froide successifs, en écartant les feuilles pour éliminer le sel en excès et les impuretés. Goûter un morceau de côte : il doit être agréablement salé, comme un cornichon peu salé, et non immangeable.

   Chou souple, juste salé au goût, sans grains de sel visibles.
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    Égoutter le chou

    Poser les quartiers face coupée vers le bas dans une grande passoire ou sur une grille au-dessus du bac et les laisser s’égoutter 20 minutes. Les presser légèrement entre les mains à la fin pour chasser l’eau prise entre les feuilles.

    Chou égoutté, plus d’eau qui ruisselle quand on le soulève.
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    Badigeonner feuille à feuille

    Poser un quartier sur le saladier. Soulever les feuilles une à une, en partant de l’extérieur, et étaler une fine couche de farce sur chacune, en insistant sur les côtes blanches et en glissant un peu de radis et de cébette entre les feuilles. Le vert des feuilles demande moins de pâte. Replier le quartier sur lui-même en rabattant le haut des feuilles vers le pied, puis l’enrouler avec une grande feuille extérieure pour le maintenir.

    Chaque feuille est enduite de rouge jusqu’au cœur.
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    Mettre en bocal

    Ranger les quartiers pliés dans le bocal propre et ébouillanté, face coupée vers le haut, en les tassant fortement avec le poing pour chasser l’air. Rincer le saladier avec 5 cl d’eau, verser ce jus rouge sur le chou et couvrir avec les feuilles extérieures réservées, pressées à plat. Le chou doit être couvert par son jus ou le devenir en quelques heures. Laisser 3 à 5 cm de vide en haut : la fermentation produit du gaz et du liquide.

    Bocal plein aux trois quarts, chou bien tassé, sans bulles d’air visibles.
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    Laisser fermenter

    Fermer le bocal sans serrer à fond et le poser sur une assiette, à l’abri de la lumière, entre 15 et 22 °C. Une fois par jour, ouvrir, presser le chou avec une cuillère propre pour qu’il reste sous le jus et refermer. Des petites bulles, un jus qui monte et une odeur aigrelette apparaissent au bout de 24 à 48 heures : la fermentation lactique est lancée. Goûter dès le deuxième jour : quand le goût devient légèrement acidulé, le kimchi est prêt à passer au froid. Ces 1 à 5 jours ne sont pas inclus dans le temps total.

    Bulles fines, jus remonté au-dessus du chou, odeur aigre et piquante, sans odeur de pourri.
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    Mettre au réfrigérateur

    Ranger le bocal au réfrigérateur, idéalement vers le bas, entre 0 et 4 °C. La fermentation continue très lentement : le kimchi est bon dès sa sortie de la phase ambiante, mais il s’arrondit après une à deux semaines. Pour servir, sortir un quartier avec des baguettes ou une pince propres, le couper en tronçons de 3 à 4 cm et tasser le reste sous le jus.

    Goût acidulé, piquant et équilibré, chou encore croquant.