Kouign-amann maison au beurre demi-sel

Préparation

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   Délayer la levure

   • Eau 160 ml
   • Levure boulangère 8 g

   Émietter la levure fraîche dans l’eau tiède (autour de 30 °C) et mélanger jusqu’à dissolution complète. Laisser reposer 5 minutes : de petites bulles apparaissent à la surface. Avec de la levure sèche, suivre le même principe.

   La levure est entièrement dissoute, sans grumeaux.
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   Pétrir la pâte à pain

   • Farine de blé 250 g
   • Sel 4 g

   Dans le saladier, mélanger la farine et le sel. Verser l’eau à la levure au centre et rassembler à la corne. Pétrir 10 minutes sur le plan de travail (ou 6 minutes au robot avec le crochet, vitesse lente) jusqu’à ce que la pâte soit lisse, souple et se détache des doigts. Former une boule.

   La pâte est lisse, élastique et ne colle plus.
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   Laisser pointer

   Déposer la boule dans le saladier légèrement fariné, couvrir de film alimentaire et laisser lever 1 heure à température ambiante, à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce qu’elle ait presque doublé de volume.

   La pâte a presque doublé de volume.
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   Préparer le beurre de tourage

   Pendant le pointage, placer les 280 g de beurre demi-sel entre deux feuilles de papier cuisson et le taper au rouleau pour l’assouplir, puis l’étaler en un carré régulier d’environ 15 cm de côté. Le remettre au réfrigérateur jusqu’au tourage.

   Le beurre est plat, régulier, froid mais il plie sans casser.
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   Enfermer le beurre

   Dégazer la pâte d’une pression de la main, puis l’étaler sur le plan de travail fariné en un carré d’environ 25 cm. Poser le carré de beurre au centre, tourné de 45°, et rabattre les quatre coins de pâte vers le centre comme une enveloppe. Pincer les jointures pour souder.

   Le beurre est entièrement enfermé, aucune jointure ouverte.
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   Premier tour au sucre

   • Sucre 30 g

   Étaler le pâton en un rectangle d’environ 45 × 15 cm en donnant des coups de rouleau réguliers, toujours dans le même sens. Parsemer de 90 g de sucre et le presser légèrement au rouleau. Plier en trois comme un portefeuille (tour simple), tourner d’un quart de tour, filmer et réserver 20 minutes au réfrigérateur.

   Rectangle régulier, beurre visible en couche continue par transparence, sans trou.
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   Deuxième tour au sucre

   Poser le pâton, pli sur le côté, étaler de nouveau en rectangle de 45 × 15 cm, parsemer de 90 g de sucre, plier en trois, filmer et remettre 20 minutes au réfrigérateur. Le sucre commence à humidifier la pâte : fariner très légèrement le plan de travail.

   La pâte s’étale sans résistance et le beurre ne perce pas.
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   Troisième tour au sucre

   Étaler une dernière fois en rectangle, parsemer des 90 g de sucre restants, presser au rouleau et plier en trois. Ne pas remettre au froid : le sucre fond au contact de la pâte et la rend collante. Enchaîner aussitôt avec le façonnage.

   Pâton régulier d’environ 15 × 15 cm, sucre bien réparti.
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   Beurrer et sucrer le moule

   Enduire le fond et les bords du moule à manqué de 24 cm avec les 20 g de beurre demi-sel mou, puis saupoudrer de 30 g de sucre en tournant le moule pour bien le répartir. Ce sucre formera la croûte caramélisée du dessous.

   Fond et bords entièrement couverts d’une fine couche de sucre.
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    Façonner le kouign-amann

    Étaler rapidement le pâton en un carré d’environ 25 cm. Rabattre les quatre coins vers le centre, puis les nouveaux coins formés, pour obtenir un rond. Retourner le gâteau, jointures dessous, dans le moule et l’aplatir légèrement à la main pour qu’il touche les bords.

    Le gâteau couvre le fond du moule, jointures dessous.
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    Laisser lever (apprêt)

    Laisser lever le gâteau 30 minutes à température ambiante, à l’abri de la chaleur pour que le beurre ne fonde pas. Pendant ce temps, préchauffer le four à 200 °C en chaleur statique, grille au tiers inférieur.

    Le gâteau a gonflé d’environ un tiers.
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    Quadriller le dessus

    Avec la pointe d’un couteau d’office, tracer de larges croisillons en losanges sur le dessus du gâteau, sans traverser la pâte. Ces entailles aident la vapeur à s’échapper et dessinent le motif traditionnel.

    Entailles nettes et peu profondes.
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    Cuire et arroser

    Enfourner pour 35 à 40 minutes à 200 °C. À mi-cuisson, sortir le moule avec des maniques et arroser rapidement le dessus avec le beurre qui remonte sur les bords, à la cuillère. Si le dessus colore trop vite, le couvrir d’une feuille de papier cuisson.

    Dessus brun doré et brillant, caramel ambré qui bouillonne sur les bords.
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    Démouler avec précaution

    Laisser reposer 10 minutes hors du four, pas plus. Avec des gants épais, passer une lame autour du moule, poser le plat de service dessus et retourner d’un geste franc, loin du visage. Remettre à la cuillère le caramel resté dans le moule. Le caramel est brûlant : ne pas y toucher et tenir les enfants à distance.

    Le gâteau se détache entier, dessous laqué de caramel.
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    Laisser tiédir

    Laisser tiédir au moins 20 minutes : le caramel se fige en croûte croustillante et le cœur reste fondant. Découper en 8 parts au couteau à pain, côté caramélisé vers le haut ou vers le bas selon la présentation choisie.

    Croûte croquante sous la lame, cœur feuilleté et moelleux.