Langoustines grillées au beurre d’ail persillé

Préparation

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   Engourdir les langoustines vivantes

   • Langoustines 1600 g

   Si les langoustines sont vivantes, les placer 20 minutes au congélateur dans leur caissette ou dans un plat couvert d’un linge : le froid les engourdit et elles ne bougent plus au moment de la découpe, qui devient plus nette et plus sûre. Ne pas les oublier au-delà de 30 minutes, la chair commencerait à geler. Avec des langoustines déjà mortes mais très fraîches, passer directement à l’étape suivante.

   Langoustines immobiles et froides, pas encore gelées.
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   Préparer le beurre d’ail persillé

   • Ail 4 gousses
   • Persil plat 20 g
   • Sel 2 g

   Hacher l’ail dégermé le plus finement possible, presque en purée, et ciseler les feuilles de persil bien sèches. Dans un bol, écraser le beurre mou à la fourchette, puis incorporer l’ail, le persil, le zeste râpé d’un citron, le poivre et, si l’on aime, une pincée de piment d’Espelette. Ne pas saler : la fleur de sel viendra au service. Goûter : le beurre doit être franchement aillé, il s’adoucit à la cuisson.

   Beurre homogène, vert tendre, sans morceaux d’ail visibles.
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   Préparer le four et les plaques

   • Huile d’olive 1 c. à soupe

   Placer la grille ou la plaque en position haute, à environ 10 cm de la résistance, et allumer le gril à pleine puissance (250 °C environ) au moins 10 minutes avant la cuisson : le gril doit être rouge. Garnir deux plaques à rebords de papier cuisson et les badigeonner d’huile d’olive au pinceau. Mettre le plat de service à tiédir au bas du four ou sur le dessus de la cuisinière.

   Gril bien chaud, plaques prêtes, plat de service tiède.
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   Rincer et contrôler les langoustines

   Passer rapidement les langoustines sous un filet d’eau froide pour retirer le sable, puis les éponger une à une au papier absorbant. Les sentir et les regarder : la carapace est rose orangé et brillante, la chair ferme, l’odeur fraîche et marine. Écarter sans hésiter celles qui sentent l’ammoniaque ou dont la queue est molle et pend. Une tête légèrement noircie indique seulement une langoustine moins fraîche, sans danger.

   Langoustines propres, sèches, à l’odeur de marée.
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   Fendre les langoustines en deux

   Poser la planche sur un torchon humide pour qu’elle ne glisse pas. Placer une langoustine à plat sur le ventre, la tête vers soi, la maintenir par la queue. Enfoncer la pointe d’un couteau de chef lourd au milieu de la tête, juste derrière les yeux, et abaisser la lame d’un coup sec vers l’avant pour trancher la tête. Faire ensuite pivoter la langoustine et couper la queue dans la longueur, en appuyant franchement sur le dos de la lame avec la paume, pour obtenir deux moitiés symétriques.

   Deux moitiés nettes, chair de la queue bien partagée au centre.
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   Nettoyer les moitiés

   Avec la pointe d’un couteau d’office, soulever et retirer le fin boyau noir qui court au centre de la queue, s’il est visible. Dans la tête, ôter la petite poche grisâtre située juste derrière les yeux, qui contient souvent du sable. Garder en revanche la partie crémeuse de la tête, très parfumée. Ranger les moitiés sur les plaques, chair vers le haut, bien serrées sans se chevaucher.

   Queues propres, têtes sans sable, moitiés alignées carapace contre la plaque.
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   Tartiner de beurre persillé

   Avec une petite cuillère ou le dos d’un couteau, déposer une noisette de beurre d’ail persillé sur la chair de chaque moitié, surtout sur la queue, en utilisant les deux tiers du beurre. Poivrer légèrement. Garder le dernier tiers à température ambiante pour la finition : il fondra sur les langoustines brûlantes et leur rendra le parfum frais de l’ail et du persil.

   Chaque queue est couverte d’une fine couche de beurre vert.
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   Griller la première fournée

   Glisser la première plaque sous le gril bien chaud et rester devant le four, porte entrouverte si le four le permet. Compter 3 minutes pour des langoustines de 50 g, 4 minutes pour celles de 65 g. La chair passe du translucide au blanc nacré, se rétracte très légèrement et le beurre grésille. Sortir la plaque dès que la chair est opaque, et garder les langoustines au chaud dans le plat de service tiède.

   Chair blanche et nacrée jusqu’au centre, encore juteuse, bords à peine dorés.
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   Griller la seconde fournée

   Remettre le gril quelques secondes à pleine puissance s’il a refroidi, puis enfourner la seconde plaque et la cuire 3 à 4 minutes en surveillant de la même façon. Réunir toutes les langoustines dans le plat de service chaud.

   Les deux fournées ont la même chair nacrée.
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    Finir au beurre, au citron et à la fleur de sel

    Déposer aussitôt le tiers de beurre réservé sur les langoustines brûlantes : il fond en quelques secondes et se mêle au jus de cuisson. Arroser de quelques gouttes de jus de citron, parsemer de fleur de sel et d’un tour de poivre. Napper avec le beurre fondu resté sur les plaques.

    Beurre fondu et brillant, persil vert vif, langoustines fumantes.
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    Servir aussitôt

    Porter le plat à table sans attendre, avec les quartiers de citron, un bol de mayonnaise ou d’aïoli, du pain de campagne pour saucer le beurre, un bol pour les carapaces, des rince-doigts et des casse-pinces. Les langoustines se mangent avec les doigts : on détache la chair de la demi-queue à la fourchette ou on la pousse avec le pouce, et l’on aspire le jus de la tête.

    Langoustines servies brûlantes, moins de 5 minutes après la sortie du four.