Larb moo (larb de porc au khao khua maison)

Préparation

1. 1
   Faire tremper le riz gluant

   • Riz gluant 30 g
   • Eau 4 c. à soupe

   Rincer 300 g de riz gluant dans plusieurs eaux jusqu’à ce qu’elle soit presque claire, puis le couvrir de deux fois son volume d’eau froide. Laisser tremper au moins 4 heures, idéalement une nuit : le grain doit s’écraser facilement entre les doigts avant la cuisson.

   Un grain s’écrase sans résistance entre le pouce et l’index.
2. 2
   Préparer les crudités

   • Chou blanc 250 g
   • Concombre 1
   • Haricots kilomètre 100 g

   Laver et sécher tous les légumes. Couper le chou blanc en quartiers en gardant un peu du trognon pour qu’ils se tiennent, le concombre en bâtonnets et les haricots kilomètre en tronçons de 8 cm. Détacher 8 feuilles de laitue. Réserver au frais sur un plat.

   Légumes bien secs et croquants, prêts à servir.
3. 3
   Griller le riz pour le khao khua

   Verser 30 g de riz gluant cru, sec et non trempé, dans une poêle à fond épais sans matière grasse. Le faire griller à feu moyen-doux 10 à 12 minutes en remuant sans arrêt, jusqu’à ce que tous les grains soient d’un brun doré uniforme et dégagent une odeur de pop-corn. Le verser aussitôt dans une assiette froide.

   Grains brun doré uniforme, odeur de grillé et de noisette.
4. 4
   Moudre le khao khua

   Laisser refroidir complètement le riz grillé, environ 5 minutes. Le piler au mortier ou le moudre par brèves impulsions au moulin à café, jusqu’à une poudre grossière comme un sable, avec encore quelques éclats.

   Texture de sable grossier, sans grains entiers.
5. 5
   Cuire le riz gluant à la vapeur

   Égoutter soigneusement le riz trempé. Garnir un panier vapeur (bambou ou cuit-vapeur) d’un linge propre humide ou d’une mousseline, y étaler le riz en couche régulière et refermer le linge. Cuire 20 à 25 minutes au-dessus d’une eau frémissante, en retournant la galette de riz d’un bloc à mi-cuisson pour une cuisson homogène. Garder au chaud dans un panier fermé ou sous un linge.

   Grains translucides, brillants, collants et tendres à cœur.
6. 6
   Préparer les aromates

   • Citron vert 2
   • Échalote 60 g
   • Oignon nouveau 2
   • Menthe 20 g
   • Coriandre 15 g

   Émincer les échalotes en lamelles très fines, couper les oignons nouveaux (blanc et vert) en fines rondelles, cueillir les feuilles de menthe en les laissant entières et hacher grossièrement la coriandre. Presser les citrons verts : il faut environ 5 cuillères à soupe de jus.

   Herbes sèches et fraîches, échalotes en lamelles fines et régulières.
7. 7
   Cuire le porc

   • Porc haché 500 g

   Chauffer 4 cuillères à soupe d’eau dans une poêle large ou un wok à feu moyen. Ajouter le porc haché et le cuire 5 à 6 minutes en l’émiettant sans cesse à la spatule, sans le faire dorer, jusqu’à ce qu’il ne reste plus aucune trace rosée. Il doit rester un peu de jus au fond : c’est lui qui portera l’assaisonnement.

   Viande grise à cœur, finement émiettée, jus clair et un peu de liquide au fond.
8. 8
   Assaisonner hors du feu

   • Sauce poisson 3 c. à soupe
   • Piment en flocons 1,5 c. à café
   • Sucre 1 c. à café

   Retirer la poêle du feu et laisser tiédir 2 minutes. Ajouter 3 cuillères à soupe de sauce poisson, le jus de citron vert, le piment séché et, si on le souhaite, 1 cuillère à café de sucre. Bien mélanger pour que la viande absorbe l’assaisonnement.

   Viande brillante, nettement salée, acide et piquante.
9. 9
   Ajouter échalotes et khao khua

   Incorporer les échalotes et les oignons nouveaux, puis 3 cuillères à soupe de khao khua (garder le reste pour le service). Mélanger : la poudre de riz boit le jus et enrobe la viande.

   Le jus est presque entièrement absorbé, la viande est enrobée.
10. 10
    Ajouter les herbes et goûter

    Ajouter la menthe et la coriandre juste avant de servir et mélanger délicatement. Goûter : le larb doit être d’abord salé et acide, puis piquant, avec le parfum de grillé du riz. Rectifier avec un trait de sauce poisson, de citron vert ou une pincée de piment.

    Équilibre salé, acide et piquant ; herbes encore vertes et vives.
11. 11
    Dresser et servir

    Dresser le larb en dôme sur un plat, parsemer du reste de khao khua, de quelques feuilles de menthe et d’une pincée de piment. Servir aussitôt, tiède, avec le riz gluant dans un panier fermé et les crudités à côté. Chacun roule une petite boulette de riz à la main pour attraper la viande.

    Larb tiède, herbes fraîches, riz gluant encore souple.