Lotte à l’armoricaine traditionnelle

Préparation

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   Préparer la lotte

   • Lotte 1200 g

   Poser la queue de lotte sur la planche. Retirer la peau si le poissonnier ne l’a pas fait, puis la fine membrane grise ou violacée qui recouvre la chair : glisser la lame du couteau à filet dessous et tirer doucement. Lever les deux filets en suivant l’arête centrale, garder cette arête pour la sauce, puis couper les filets en médaillons réguliers d’environ 3 cm d’épaisseur. Les éponger soigneusement avec du papier absorbant.

   Médaillons blancs et nets, sans trace de membrane, secs au toucher.
2. 2
   Préparer les aromates

   • Échalote 4
   • Ail 2 gousses
   • Fumet de poisson 250 ml
   • Estragon 3 brins

   Ciseler finement les échalotes et hacher l’ail après avoir retiré le germe. Séparer les feuilles d’estragon des tiges : les tiges iront dans la sauce, les feuilles seront ciselées à la fin. Délayer le fumet déshydraté dans 250 ml d’eau chaude, ou chauffer le fumet maison. Saler légèrement les médaillons et, si on le souhaite, les fariner très légèrement en tapotant pour retirer l’excédent.

   Aromates prêts dans des bols, fumet chaud, médaillons à peine poudrés de farine.
3. 3
   Saisir la lotte

   • Huile d’olive 3 c. à soupe

   Chauffer l’huile d’olive et 20 g de beurre dans la sauteuse à feu vif. Quand le beurre cesse de chanter, déposer les médaillons en une seule couche, sans les serrer, et les laisser colorer 1 minute 30 sans y toucher, puis les retourner pour 1 minute 30. Procéder en deux fournées si besoin. La lotte doit être dorée en surface mais encore translucide à cœur.

   Médaillons blonds en surface, encore crus au centre.
4. 4
   Flamber au cognac

   • Cognac 60 ml

   Remettre tous les médaillons dans la sauteuse, hotte éteinte. Tiédir le cognac dans la petite casserole, retirer la sauteuse du feu, verser le cognac sur la lotte et l’enflammer aussitôt avec une longue allumette, en se tenant à distance. Secouer doucement la sauteuse jusqu’à ce que les flammes s’éteignent. Transférer la lotte dans une passoire posée sur un bol : elle va rendre un jus précieux pour la sauce.

   Flammes éteintes d’elles-mêmes, lotte réservée, jus recueilli dans le bol.
5. 5
   Faire fondre les échalotes

   Remettre la sauteuse sur feu moyen, sans la laver : les sucs de la lotte et du cognac donnent le goût de la sauce. Faire fondre les échalotes ciselées 3 minutes en remuant avec la spatule, jusqu’à ce qu’elles soient translucides, puis ajouter l’ail haché et remuer une minute sans le laisser colorer.

   Échalotes translucides, ail parfumé, sucs décollés du fond.
6. 6
   Pincer le concentré de tomate

   • Concentré de tomate 2 c. à soupe
   • Tomates pelées 400 g

   Incorporer le concentré de tomate aux échalotes et le faire revenir une minute en remuant sans arrêt, jusqu’à ce qu’il fonce légèrement et attache à peine au fond : on dit qu’on le « pince ». Cette étape retire son acidité crue et donne à la sauce sa couleur rouge orangé profonde.

   Concentré légèrement foncé, odeur de tomate cuite.
7. 7
   Déglacer au vin blanc

   Verser le vin blanc dans la sauteuse en grattant soigneusement le fond avec la spatule pour dissoudre tous les sucs. Laisser bouillir à découvert 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié et perdu son odeur d’alcool.

   Fond de sauteuse propre, vin réduit de moitié.
8. 8
   Mijoter la sauce

   • Bouquet garni 1
   • Piment de Cayenne 2 pincées

   Ajouter les tomates concassées avec leur jus, le fumet chaud, le jus rendu par la lotte, le bouquet garni, les tiges d’estragon, l’arête centrale de la lotte et le piment de Cayenne. Poivrer, ne saler qu’à peine et porter à ébullition. Laisser mijoter 18 minutes à découvert, à frémissement soutenu, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce ait réduit d’un bon tiers et nappe la spatule.

   Sauce réduite d’un tiers, qui nappe le dos de la spatule.
9. 9
   Passer ou mixer la sauce

   Retirer l’arête, le bouquet garni et les tiges d’estragon. Pour une sauce de restaurant, lisse et brillante, la mixer quelques secondes au mixeur plongeant ou la passer au chinois en pressant bien les échalotes avec une louche, puis la remettre dans la sauteuse. Pour une version familiale, on peut aussi la garder telle quelle, avec ses morceaux de tomate et d’échalote.

   Sauce homogène, sans arête ni brindilles.
10. 10
    Cuire la lotte dans la sauce

    • Crème fraîche 100 g

    Ramener la sauce à frémissement, y ajouter éventuellement la crème fraîche, puis déposer les médaillons de lotte. Couvrir et cuire 8 minutes à tout petit frémissement, en retournant les médaillons à mi-cuisson et en les arrosant de sauce. La lotte est cuite quand sa chair est d’un blanc nacré à cœur et cède légèrement sous le doigt.

    Chair blanche et nacrée à cœur, encore souple au toucher.
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    Monter la sauce au beurre

    • Sel 4 g
    • Poivre noir 6 tours de moulin

    Retirer les médaillons avec l’écumoire et les garder au chaud sur un plat. Hors du feu, incorporer les dés de beurre froid en faisant tourner la sauteuse, jusqu’à ce que la sauce soit brillante et liée. Ajouter les feuilles d’estragon ciselées, goûter et rectifier le sel, le poivre et le piment. Remettre la lotte dans la sauce et l’enrober délicatement.

    Sauce brillante, nappante, légèrement relevée.
12. 12
    Servir

    • Persil plat 4 brins

    Parsemer de persil plat ciselé et servir sans attendre, dans des assiettes chaudes ou dans la sauteuse posée au centre de la table. Accompagner d’un riz blanc, d’un riz pilaf ou de pommes de terre vapeur, qui absorbent la sauce.

    Médaillons nacrés nappés d’une sauce rouge orangé brillante.